4 motivi per preferire il lievito naturale a base di batteri


Nei precedenti articoli vi abbiamo raccontato alcune curiosità su 2 prodotti alimentari lievitati largamente diffusi: il pane (integrale e non) fatto con lievito madre e la Pizza Classica Napoletana con i suoi trucchi e segreti, parlando dei segreti per una perfetta lievitazione e di come l’attenzione posta alla scelta degli agenti lievitanti influenzi la qualità del prodotto finale.

Oggi vogliamo parlarvi dei batteri che compongo il lievito naturale e delle motivazioni per cui preferire tale lievito alle altre tipologie disponibili sul mercato.

 

Sommario:

4 motivi per preferire il lievito naturale a base di batteri

Partiamo da una panoramica generale: i lieviti usati in cucina

La lievitazione microbiologica è la più naturale e sana: vediamo perché

Conoscere i segreti per una perfetta lievitazione naturale: con noi si può!

La Lievitazione Microbiologica Naturale: 4 importanti benefici

 

Partiamo da una panoramica generale: i lieviti usati in cucina

In cucina si possono impiegare diversi tipi di lievito, tutti con un’identica funzione: gonfiare l’impasto.

L’azione del lievito – di qualunque tipo esso sia – è infatti sempre la stessa: nutrito dagli zuccheri semplici, il lievito rilascia anidride carbonica, responsabile della lievitazione dell’impasto, ed etanolo, che evapora durante la cottura. Ecco una lista dei lieviti più diffusi:

  • Lievito di birra
  • Lievito madre
  • Lievito chimico
  • Cremor tartaro
  • Bicarbonato di sodio
  • Bicarbonato d’ammonio

Quello maggiormente utilizzato in campo alimentare, soprattutto per le preparazioni della grande distribuzione, è sicuramente il lievito di birra – detto anche lievito di panetteria – che innesca una fermentazione di tipo alcolico ideale per la panificazione e i prodotti da forno.

Se siete curiosi di avere qualche informazione in più sul processo di lievitazione, vi suggeriamo di leggere un precedente approfondimento: il pane fatto in casa con o senza lievito.

 

La lievitazione microbiologica è la più naturale e sana: vediamo perché

I lieviti sono microorganismi viventi che appartengono al regno dei funghi: si tratta, in generale, di funghi microscopici monocellulari (cellule grandi pochi millesimi di millimetro) facilmente staccabili l’uno dall’altro e ben adatti alla propagazione nei liquidi.

Tali batteri vengono venduti a cubetti nei supermercati, sono “vivi” ma per riprodursi necessitano di una specifica temperatura che li riattivi. Vanno infatti stemperati nell’acqua tiepida, a 30 gradi circa, altrimenti:

  • se la temperatura è troppo bassa, rimangono congelati e non si attivano
  • se la temperatura è troppo alta, muoiono

 

– Su cosa si basa la lievitazione microbiologica naturale?

Il processo di lievitazione naturale si basa sull’utilizzo del cosiddetto lievito naturale o lievito madre: un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microorganismi presenti nelle materie prime – i cosiddetti batteri del lievito madre – il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici.

Nel corso dei giorni, tali batteri si moltiplicano e avviano specifici processi metabolici che portano all’avvio della fermentazione.

 

– Quali sono i batteri del lievito madre che attivano la lievitazione microbiologica naturale?

A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus.

Perché sono da preferire?

Perché il nostro corpo è ricchissimo di batteri “buoni” che ci aiutano a vivere bene mantenendo in armonia e in equilibrio il nostro organismo. E i batteri presenti nel lievito madre fanno proprio parte di questa grande famiglia di “batteri buoni”.

 

– Come avviene la lievitazione microbiologica naturale?

I batteri del lievito madre attivano un lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene: questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo).

L’anidride carbonica è poi imprigionata dal glutine – quindi dalle proteine – della farina e con il calore si espande facendo aumentare di volume il lievito. L’etanolo, invece, evapora durante la cottura. Possiamo quindi dire che, in realtà, nel lievito madre hanno luogo 2 tipi di fermentazione:

  • quella lattica, responsabile delle principali caratteristiche organolettiche
  • quella alcolica, anche se in misura minore

 

Conoscere i segreti per una perfetta lievitazione naturale: con noi si può!

I prodotti alimentari come pasta o pane ottenuti dall’utilizzo di lievito naturale a base di batteri sono ampiamente da preferire perché privi di:

  • additivi artificiali
  • lieviti commerciali
  • ingredienti acidificanti e conservanti
  • enzimi spesso aggiunti nei prodotti da forno realizzati su scala industriale

Ma come imparare tutti i segreti per una perfetta lievitazione basata sul lievito naturale con batteri?

Noi di Scuola Arte Bianca, tra le alternative proposte di corsi di pizza professionali a Milano e corsi professionali di panificazione, vantiamo almeno due opzioni che trattano questo argomento:

  1. Corso di Microbiologia Alimentare (lieviti e batteri) e lievitazioni naturali
  2. Corso di Panificazione e ​Pasticceria Base

 

– Corso di Microbiologia Alimentare (lieviti e batteri) e lievitazioni naturali

Un corso dettagliato e tecnico per:

  • conoscere il funzionamento e i principi biologici dei microrganismi
  • prendere confidenza con i parametri che intervengono nelle lievitazioni della pasta
  • imparare i migliori metodi di cultura e sterilizzazione

Un percorso indispensabile per chi, a livello amatoriale, vuole apprendere tutti i segreti per una perfetta lievitazione; ma anche per chi, a livello professionale, vuole migliorare la propria tecnica e la conoscenza/utilizzo del lievito naturale a base di batteri.

 

– Corso di Panificazione e Pasticceria Base a Milano

All’interno di questo percorso, di stampo più generale rispetto al precedente, saranno trattati anche i temi relativi alla lievitazione con lievito naturale di batteri, quali:

  • i lieviti naturali e i batteri del lievito madre
  • la microbiologia degli alimenti: batteri, lieviti e muffe
  • i metodi di impasto: impasti molli, duri, arricchiti

 

La Lievitazione Microbiologica Naturale: 4 importanti benefici

Il processo di lievitazione naturale che usa lievito naturale a base di batteri richiede senza dubbio un numero maggiore di ore di fermentazione a dispetto della produzione commerciale su larga scala ma comporta dei benefici molto importanti che incidono sia sulla qualità del prodotto finale, sia sul nostro livello di benessere.

Ecco perché anche noi di Scuola Arte Bianca suggeriamo e consigliamo di preferire prodotti panificati con lievitazione naturale, ovviamente laddove possibile.

E a supporto di questa tesi, vi elenchiamo 4 motivi che rendono la lievitazione naturale migliore delle altre grazie ai batteri del lievito madre che:

  • permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B
  • modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia
  • il pane fatto con il lievito naturale ottenuto da batteri causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale, diventando un alimento particolarmente adatto agli individui diabetici
  • il pane a lievitazione naturale genera anche un maggiore senso di sazietà post-pasto e la sua acidità garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo con effetto benefico sulla flora intestinale

 

Vuoi avere maggiori informazioni sui nostri percorsi formativi e sui corsi di panificazione che organizziamo a Milano? Scrivici senza impegno!