Celiachia: cause, sintomi, dieta, più una ricetta per biscotti gustosissimi


La celiachia è una patologia di cui si sente sempre più parlare in questi ultimi anni, essendo divenuta malattia che colpisce un numero esponenzialmente crescente di persone in modo trasversale per genere, età e stile di vita.

Molto genericamente, possiamo affermare che a soffrirne di più sono le donne di età compresa tra i 25 e i 45 anni, malgrado, come abbiamo detto, i suoi sintomi possono manifestarsi anche nei più piccoli (maschi e femmine) o nelle persone avanti con gli anni (uomini e donne).

Essere celiaci significa dover quotidianamente fare i conti con il glutine, una proteina del frumento contenuta anche in molti cereali come orzo, farro, kamut, segale.

Conti il cui risultato finale deve, sempre, essere pari a zero: i celiaci hanno una intolleranza irreversibile per questa componente proteica e per loro la sola alternativa è non assumerla.

Conclusione, questa, che potrebbe risultare estremamente drastica e soprattutto tristemente “digeribile” per gli amanti dei prodotti da forno e pasticceria le cui farine tradizionali sono ricche di glutine.

Così non è, tutt’altro: esistono farine naturali semaforo verde per i celiaci, con le quali si possono preparare gustosissimi manicaretti sia dolci che salati, molto apprezzati anche dai glutine-tolleranti per la loro leggerezza, digeribilità e per la caratteristica peculiare di restituire al prodotto finito un sapore unico.

Tra queste farine, una delle più versatili è la farina di riso, ideale per celiaci, che trova largo impiego soprattutto nelle lavorazioni di pasticceria. In questo articolo vedremo come usare questo tipo di farina per realizzare dei gustosi biscotti senza glutine adatti per la dieta per celiaci.

Ma prima di addentrarci nel merito della ricetta, analizzeremo più da vicino il concetto di celiachia, scoprendo cos’è, quali sono i suoi sintomi e le conseguenze che comporta nel nostro organismo.

 

Sommario:

Celiachia: cause, sintomi, dieta, più una ricetta per biscotti gustosissimi

Celiachia: cos’è

Celiachia: sintomi

I numeri della celiachia in Italia: un trend in crescita

Alimenti per celiaci: cosa mangiare quando si soffre della malattia

La farina di riso per celiaci

I biscotti con la farina di riso per celiaci

Corsi di panificazione, preparazione pizza e pasticceria tradizionale e per celiaci: la Scuola Arte Bianca

 

Celiachia: cos’è

Si sente parlare con crescente frequenza di “gluten free”, intolleranza al glutine e concetti analoghi. In concreto, si tratta di tutto ciò che ruota intorno alla celiachia.

Nonostante sia un termine entrato ormai a far parte dei nostri dialoghi di ogni giorno, con una serie di prodotti alimentari dedicati che spiccano in bella vista sugli scaffali di bar, supermercati e negozi alimentari, c’è comunque ancora un po’ di confusione su questa malattia. Non tutti hanno una consapevolezza reale della celiachia e di che cos’è. Cerchiamo di fare un minimo di chiarezza a riguardo.

La celiachia è un’infiammazione cronica dell’intestino che viene scatenata a seguito dell’assunzione della gliadina, una frazione del glutine presente in cereali quali il grano l’orzo, il frumento, la segale, il farro, il kamut e l’avena. Nelle persone che soffrono di questa malattia, il glutine provoca una risposta infiammatoria autoimmune nell’intestino, determinando una riduzione dell’assorbimento dei nutrienti.

Il danno che si viene a produrre a causa del processo infiammatorio cronico può causare a sua volta una serie di disturbi a catena, anche seri. Tra questi si annoverano:

  • la perdita di peso;
  • il gonfiore;
  • la diarrea.

Senza un intervento opportuno e in mancanza di una specifica dieta per celiaci, come in un vero e proprio effetto domino, si producono successivamente problemi di carattere più strutturale nell’organismo dei soggetti coinvolti, con danni per alcuni organi, tra i quali le ossa e l’apparato riproduttivo.

 

Celiachia: sintomi

La celiachia si presenta con sintomi che possono variare da un soggetto all’altro. Inoltre, questo tipo di disturbo alimentare cronico non ha sempre manifestazioni evidenti, soprattutto nei casi in cui a esserne interessate sono le persone adulte. A ogni modo, quando si parla della celiachia e dei suoi sintomi, tra i più comuni si riscontrano:

  • la diarrea;
  • il gonfiore addominale;
  • il meteorismo;
  • crampi all’addome;
  • la perdita di peso;
  • l’astenia, ovvero un senso generale di debolezza che è conseguenza di una perdita di forza dal punto di vista muscolare.

Tra le alterazioni che si possono riscontrare nelle classiche analisi del sangue, la più frequente è invece rappresentata dal malassorbimento di nutrienti fondamentali per la salute generale dell’organismo, quali il ferro e le vitamine. Il processo di malassorbimento è dovuto dall’atrofia dei villi intestinali.

In molti casi, le persone che soffrono di celiachia presentano anche sintomi caratteristici dell’osteoporosi. La causa è sempre la stessa: come conseguenza dell’infiammazione cronica, l’organismo non riesce ad assorbire il calcio che risulta necessario per il benessere delle ossa.

Quando si è in presenza di sintomi che possono far sospettare di essere interessati da celiachia, è molto importante sottoporsi a una corretta valutazione da parte di uno specialista.

Ciò vale in particolar modo nei casi in cui si riscontrino delle alterazioni seppur minime nelle analisi del sangue che non siano associabili ad altri possibili fattori scatenanti.

 

I numeri della celiachia in Italia: un trend in crescita

I numeri che riguardano la celiachia nel nostro Paese non sono molto confortanti. Di anno in anno, si riscontra un costante incremento delle nuove diagnosi.

A confermare il trend in crescita è l’ultima Relazione Annuale sulla celiachia realizzata dagli esperti del Ministero della Salute e resa pubblica nella primavera del 2021. I dati raccolti nel report sono molto precisi, essendo il documento realizzato in collaborazione tra istituzioni sanitarie, associazioni di categoria e imprese.

In base a quanto emerge dal rapporto, anche nel 2021 la celiachia si conferma una malattia a prevalenza femminile. Un 70% delle diagnosi riguarda infatti le donne. Il numero di casi diagnosticati risulta maggiore nella fascia d’età giovanile e adulta.

Volendo fare una sintesi dei dati disponibili, a partire da quanto rilevato dagli esperti del Ministero, possiamo evidenziare che:

  • nel 2019, i celiaci diagnosticati hanno raggiunto il numero di 225.418 (158.107 femmine e 67.311 maschi);
  • i numeri del triennio 2017-19 mostrano un trend in crescita del disturbo cronico alimentare nel nostro Paese, con un aumento di più di 11 mila nuovi casi nel 2019 rispetto ai 7.600 nuovi casi del 2018;
  • la media annuale di nuove diagnosi di celiachia è pari a circa 9.000 casi.

Occorre inoltre prestare attenzione ai dati relativi alla distribuzione per età della malattia. Da quanto riscontrabile nel documento ministeriale, si evince che la maggior parte delle nuove diagnosi di celiachia è identificabile nella fascia tra 18 e 59 anni (149.439 casi) seguita dai soggetti sessantenni e over 60 (23.148 casi).

Sul fronte della distruzione regionale, il maggior numero di persone colpite da celiachia rispetto all’intera popolazione italiana si registra nella Provincia Autonoma di Trento (0,47%). Seguono, con percentuali simili, la Valle D’Aosta e la Toscana (0,46%).

In numeri assoluti, tuttavia, la Regione che conta più soggetti affetti da celiachia è la Lombardia, con i suoi 40.317 casi diagnosticati. Seguono Campania e Lazio, con rispettivamente 22.320 e 22.157 soggetti celiaci.

I numeri del nostro Paese parlano insomma con chiarezza. La celiachia non è un fenomeno da sottovalutare, in considerazione delle conseguenze che può determinare sullo stato di salute del nostro organismo.

Non si tratta a ogni modo di una problematica da temere. Per tenerla a bada, è infatti possibile prestare attenzione adottando una specifica dieta per celiaci che, grazie ai prodotti attualmente disponibili nel mercato, può essere gestita senza dover rinunciare al gusto. La ricetta dei biscotti con farina di riso per celiaci che forniremo a breve, ne è una dimostrazione.

 

Alimenti per celiaci: cosa mangiare quando si soffre della malattia

Celiachia cause sintomi dieta più una ricetta per biscotti gustosissimi

Prima di proporre la nostra gustosa ricetta di biscotti senza glutine ideali per chiunque debba seguire un regime alimentare a prova di celiachia, apriamo una ulteriore parentesi per concludere il nostro discorso generale sulla malattia. Soffermiamoci quindi sugli alimenti per celiaci. In concreto, che cosa possono mangiare le persone che a seguito di analisi del sangue o di una diagnosi scoprono di essere affette da celiachia?

È bene sapere che nella dieta per celiaci, i cibi che appartengono alle diverse classi merceologiche sono suddivisi in tre categorie:

  • alimenti permessi perché senza glutine;
  • alimenti a rischio;
  • alimenti vietati o proibiti perché contenenti glutine.

Partendo da questa suddivisione, tra i cibi indicati per chi soffre di celiachia è possibile includere:

  • il riso;
  • la crema di riso (per la prima infanzia);
  • la soia;
  • pane, focacce, pizze, grissini preparati con gli ingredienti permessi;
  • pasta, gnocchi e paste ripiene preparati con gli ingredienti permessi;
  • il latte fresco, a lunga conservazione;
  • i formaggi freschi e stagionati;
  • tutti i tipi di carne, pollame, pesce, molluschi e crostacei;
  • il prosciutto crudo;
  • le uova;
  • ogni qualità di verdura;
  • tutte le tipologie di legumi freschi e secchi;
  • la frutta fresca;
  • la frutta secca, come noci, nocciole, mandorle, noci brasiliane, anacardi e pistacchi;
  • la frutta secca tostata senza olio vegetale.

L’elenco degli alimenti per celiaci è comunque più ampio. I cibi citati rendono però una prima idea di quanto è possibile includere in una tipica dieta per celiaci.

 

La farina di riso per celiaci

La farina di riso per celiaci si ottiene macinando finemente il riso, fino a ridurlo ad una polvere dalla consistenza impercettibilmente leggera, che si presenta nella variante grezza (integrale) o pura, ben riconoscibile per il suo colore bianco candido.

Oltre ad essere priva di glutine, questa farina è anche povera di lipidi, protidi, vitamine, sali minerali e nella variante bianca anche di fibre.

La leggerezza della farina di riso per celiaci rende questo ingrediente un insostituibile alleato nella preparazione di molti prodotti da forno come pane, pizza, focacce, piadine, grissini e cracker, ma può essere anche impiegata come ingrediente principale in una varietà illimitata di ricette come gli gnocchi, le pastelle, la pasta fresca, tanto per citarne alcuni.

Uno spazio tutto particolare deve essere riservato ai biscotti con farina di riso per celiaci che rappresentano l’eccellenza gourmet nella pasticceria per celiaci.

Prima di passare a raccontare qualche ricetta per preparare gustosi biscotti con la farina di riso per celiaci è doveroso, però, dire che questa, così come tutte le altre gluten free, richiede particolari accorgimenti nella lavorazione dalla fase di impasto a quella di cottura, passando dalla lievitazione; per questo, nulla deve essere affidato all’improvvisazione, ma opportuno sarebbe frequentare corsi di pasticceria per celiaci riconosciuti.

corsi di pasticceria per celiaci insegnano come diventare pasticcere, meglio maestri pasticceri professionisti, rilasciando il relativo attestato di qualifica di pasticcere.

Un corso per pasticcere per celiaci riconosciuto è tenuto dalla Scuola Arte Bianca di Milano che, grazie alla combinazione di marchi prestigiosi di settore, partner e istruttori qualificati, pluripremiati nelle diverse espressioni dell’arte culinaria, prepara pasticceri professionisti per celiaci di indiscusso valore.

 

I biscotti con la farina di riso per celiaci

Partendo da una ricetta a base di biscotti con farina di riso per celiaci, ve ne suggeriamo una versione ottima da inzuppare nel latte per la colazione o da gustare con una calda tisana a base di zenzero e cannella.

Per circa 30 biscotti:

abbiamo bisogno di 300 gr di farina di riso per celiaci, 50 gr di burro, 1 uovo, 120 gr di zucchero, latte q.b., 1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci, essenza di vaniglia e zucchero a velo a volontà per decorare.

Preparazione:

si inizia montando l’uovo con lo zucchero ed il burro ammorbidito a cui si uniscono, poi, uno dopo l’altro, tutti gli altri ingredienti.

L’impasto dovrà essere lavorato fino a che non risulterà un composto ben amalgamato ed omogeneo, che andrà riposto nella pellicola da cucina e messo a riposo in frigorifero per almeno due ore.

Trascorso questo tempo, si dovrà procedere a dividere l’impasto in piccole parti con le quali si faranno le forme dei biscotti desiderate che andranno riposte su carta da forno e messe a cuocere per 12 minuti a 175°.

biscotti con farina di riso per celiaci si servono freddi, con una leggera spolverata di zucchero a velo.

Questa ricetta può essere “implementata” aggiungendo della scorza di limone grattugiata all’impasto iniziale o chicchi di cioccolato gluten free prima della cottura.

In alternativa, può essere “alleggerita” sostituendo il burro con 70 ml di olio.

 

Corsi di panificazione, preparazione pizza e pasticceria tradizionale e per celiaci: la Scuola Arte Bianca

Scuola Arte Bianca è una scuola a marchio registrato, con sede a Milano, che organizza corsi di panificazione, preparazione pizza e pasticceria tradizionale e per celiaci in molte città italiane, proponendo anche interessanti incentivi e stage per l’inserimento nel mondo del lavoro, grazie alla collaborazione continua con docenti professionisti altamente qualificati.

L’elenco completo dei corsi può essere consultato direttamente nel nostro sito.

La scuola si trova in Viale Monza, 83 e può essere contattata chiamando i numeri 02 91661263 – 327 9364465 o, in alternativa, compilando il nostro form dove poter richiedere ogni informazione aggiuntiva, anche in relazione ai prezzi dei nostri corsi.