Cos’è un seme certificato e cosa implica per il Senatore Cappelli


La qualità della pasta per la pizza napoletana dipende in larga parte dalla scelta della farina. Lo stesso vale per la pasta fresca, la pasta frolla, il pan di Spagna. Il tipo di grano influenza infatti il modo in cui la farina sviluppa la maglia glutinica, il sapore finale, nonché le proprietà nutritive. Ecco perché vogliamo spiegarti cos’è un seme certificato e qual è la storia dietro alla licenza del grano Senatore Cappelli.

Se desideri frequentare un corso da panettiere professionale, queste informazioni saranno per te essenziali. Preferisci rimanere nella cucina amatoriale? Ti serviranno comunque per preparare pagnotte e pizze buone, profumate e soprattutto sane.

Seme certificato e seme aziendale: quali sono le differenze

I semi aziendali sono semi prodotti dal coltivatore stesso, a partire dal raccolto dell’anno. I semi certificati sono invece prodotti da aziende specializzate, che li rivendono ai coltivatori. Il primo approccio permette di risparmiare in termini economici, anche se meno di quanto si potrebbe credere.

Secondo i dati raccolti da AGER – Borsa merci di Bologna, un quintale di semi certificati di grano duro costa circa 56 euro. Per coltivare un ettaro di terreno servono circa 2.1 quintali di questi semi, quindi 118 euro circa. Un quintale di semi aziendali costa invece 40 euro circa, ma per ogni ettaro di terreno servono 2.4 quintali di sementi. Il prezzo finale per ettaro è di quindi 95 euro circa.

A cosa servono le sementi certificate

Per i nostri corsi di pizza in teglia preferiamo usare farine ottenute da sementi certificate, perché vogliamo insegnarti a ottenere grandi risultati. Il seme aziendale è infatti meno controllato e, potenzialmente, meno puro sul piano genetico.

La produzione tradizionale del seme è frutto della normale impollinazione. Ciò espone le piante di grano a incroci indesiderati con le erbe infestanti e con altre varietà. Di conseguenza, la linea genetica diventa spuria ed è più facile che certe caratteristiche si vadano pian piano perdendo. La farina così ottenuta potrebbe non contenere determinate sostanze nutritive, creare una maglia glutinica più forte o più debole del necessario.

I semi certificati sono selezionati in modo da preservare la linea genetica della varietà, se non addirittura migliorarla. In questo modo, quando compri una farina proveniente da una certa varietà di grano sai per certo quali sono le sue proprietà. Questo è uno dei presupposti per continuare a preparare pane squisito, anche dopo la fine del corso da panettiere amatoriale.

La storia della licenza sul grano Senatore Cappelli

Per gli amanti della panificazione con grani antichi e farine alternative – a livello professionale e amatoriale – il tema delle sementi certificate è di grande importanza. La certificazione serve infatti a garantire la provenienza del grano, assicurando le proprietà delle farine che usi. Questo vale anche per il grano Senatore Cappelli, di cui abbiamo già parlato in passato.

Il grano Senatore Cappelli è un grano antico. Fino agli anni ‘50 era il più coltivato in Italia, dopodiché cadde in disuso; fu riscoperto negli anni ‘90. Gli agricoltori biologici ripresero a coltivare questa varietà ormai quasi perduta, riscoprendone le caratteristiche uniche. Pian piano, anche i corsi di pizza in teglia, panificazione e pasta fresca cominciarono a insegnare come utilizzare questo grano. L’obiettivo era ritrovare un sapore di altri tempi.

Il Crea di Foggia, ovvero il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura, era l’ente che conservava il seme in purezza. Nel 2016, emise un bando per la licenza esclusiva dei diritti di moltiplicazione del grano Senatore Cappelli. Il bando fu vinto dalla SIS (Società Italiana Sementi), che deterrà la licenza esclusiva fino al 2031.

Cosa comporta la licenza esclusiva alla SIS

La licenza esclusiva sul Senatore Cappelli tocca anche te, se ami panificare con grani antichi. Gli agricoltori possono coltivare la varietà usando le sementi aziendali, ma il grano ottenuto non è certificato. Ciò significa che sulla carta è semplice grano duro, non necessariamente grano Senatore Cappelli. Se vuoi avere la garanzia di star usando farina di grano Senatore Cappelli, devi rivolgerti a un produttore facente parte della filiera della SIS.

Per coltivare Senatore Cappelli certificato, gli agricoltori devono sottoscrivere un contratto con l’azienda. Questo prevede clausole volte a consolidare il percorso del grano, dal seme alla spiga fino alla farina. I partner della SIS devono infatti sottostare a controlli e impegnarsi a rivendere il grano ottenuto alla SIS stessa.

L’intero processo garantisce che tutta la farina nominata Cappelli provenga da vero grano Senatore Capelli. Che ti serva per una variante della pasta per pizza napoletana o per la ricetta provata al corso di panettiere, avrai la sicurezza che la farina che stai usando è vera Cappelli.

Com’è naturale, questo ha sollevato diverse perplessità sul monopolio della SIS.

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