Idratazione pizza: pro e contro della pizza ad alta idratazione


Quando si parla di pizza ad alta idratazione è facile e immediato pensare a quei cornicioni alti alti, piuttosto tipici della pizza napoletana, come se al loro interno contenessero vere e proprie bolle d’aria.

Al di là della curiosità visiva e del particolare gusto, molti non sanno che la presenza di tali bolle è l’effetto di una specifica tecnica di impasto che gioca con la quantità di acqua utilizzata e che influisce proprio sul livello di idratazione della pizza.

L’effetto finale che noi come consumatori percepiamo riguarda l’altezza del cornicione e la elasticità dell’impasto lievitato. Ma alla base del processo c’è solo un elemento: la quantità di acqua. Proviamo allora a capire qualcosa di più sulle caratteristiche dell’impasto della pizza ad alta idratazione.

 

Sommario:

Idratazione pizza: pro e contro della pizza ad alta idratazione

Impasto pizza ad alta idratazione: tutta una questione di quantità di acqua

Alta idratazione della pizza napoletana: 2 punti di forza

I rischi dell’alta idratazione della pizza

Idratazione della pizza: alcuni calcoli pratici e utili

Padroneggia l’idratazione della pizza grazie a Scuola Arte Bianca

 

Impasto pizza ad alta idratazione: tutta una questione di quantità di acqua

Parlare di idratazione della pizza significa parlare di quantità di acqua: è la sua percentuale a distinguere tra una pizza ad alta idratazione o meno. Questo perché l’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione dei due rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura.

I prodotti da forno, pizza inclusa ovviamente, possono prevedere diversi livelli di idratazione. Ed è proprio la quantità di acqua presente a causare una struttura differente dell’impasto lievitato sia prima sia dopo la cottura. Attenzione però, giocare con la quantità di acqua non significa avere un prodotto di qualità migliore o peggiore: la sola differenza sarà a livello organolettico.

Questo perché l’acqua in differenti quantità influenza gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti, oltre a conferire struttura all’impasto lievitato. Per esempio, in un ambiente più idratato, i lieviti lavorano con maggiore velocità.

In linea generale, quelle tonde al piatto hanno un livello di idratazione della pizza compreso tra il 55% e il 65%: questo permette di lavorarle bene in fase di stesura e infornamento, senza dover incappare in rischi eccessivi dovuti alla tenuta dell’impasto stesso.

Le pizze in teglia o quelle alla pala raggiungono invece un livello di idratazione compreso tra il 70% e il 90% e sono caratterizzate da maturazioni prolungate e a temperatura controllata, oltre che dalla preferenza d’utilizzo di farine deboli con un minore tenore proteico. È quindi abbastanza comune riferirsi alla pizza napoletana o alla pizza in teglia quando si parla di impasto della pizza ad alta idratazione.

 

Alta idratazione della pizza napoletana: 2 punti di forza

Prediligere un impasto della pizza ad alta idratazione offre il vantaggio di avere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Ma la questione non è così semplice, ovvero: la presenza di una sostenuta quantità di acqua non è direttamente proporzionale a una maggior digeribilità del prodotto. Questa infatti dipende da diversi fattori e il livello di idratazione concorre a migliorarla solo se alla base c’è una corretta lavorazione delle materie prime.

Insomma, un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:

  • la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa
  • il cornicione è indebolito e facilmente masticabile
  • la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata

 

I rischi dell’alta idratazione della pizza

Un impasto lievitato altamente presenterà di contro maggiori difficoltà nella lavorazione: l’assorbimento dell’acqua è infatti subordinato all’energia meccanica che si trasmette impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Inoltre, per la buona riuscita del prodotto finale, le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata.

Se la lavorazione di un impasto pizza ad alta idratazione è sbagliato, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio poiché rimane “libera” nell’impasto e rende il prodotto finale pari a una massa collosa e difficile da masticare. Ecco perché gestire l’idratazione della pizza napoletana richiede senza dubbio manualità ed esperienza.

Senza dimenticare poi il fattore cottura, che dovrà rispettare tempi precisi e avvenire al giusto calore. La contropartita rischia di compromettere totalmente la qualità del prodotto finale, ottenendo un prodotto cotto male, umido e gommoso.

 

Idratazione della pizza: alcuni calcoli pratici e utili

Abbiamo detto che parlare di idratazione della pizza significa calcolare la quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato rispetto al peso della farina. E abbiamo anche detto che il livello di idratazione può variare da una quantità pari alla metà del peso della farina (50%) e arrivare fino al totale del suo peso (100% altamente sconsigliato).

In linea generale, il livello di idratazione della pizza dipende molto dalle caratteristiche proprie della farina quali:

  • tipologia
  • forza, tenacia, estensibilità
  • capacità di assorbimento

Ma come calcolare la percentuale di idratazione? Vi riportiamo un calcolo pratico che sia d’esempio. Supponiamo di voler idratare l’impasto al 65%, partendo da una quantità di farina pari a 350 gr. Allora, la quantità di acqua necessaria si potrà calcolare come segue: (350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr

Viceversa, disponendo dei grammi di acqua, il calcolo inverso permetterà di ricavare la percentuale. Per esempio, con 365 gr di acqua e 650 gr di farina, la percentuale di idratazione si potrà ottenere così: (365 gr / 650 gr) x 100 = 56,15%.

 

Padroneggia l’idratazione della pizza grazie a Scuola Arte Bianca

Quello dell’idratazione della pizza è un tema complesso, che va studiato ma soprattutto maneggiato e padroneggiato con cura per non compromettere il risultato dell’impasto lievitato finale.

Consapevoli di questa sfida, in Scuola Arte Bianca ci impegniamo affinché i nostri corsi di pizza professionali trasmettano agli aspiranti pizzaioli professionisti tutte le nozioni fondamentali per gestire correttamente l’impasto di una pizza, e le sue sfaccettature come nel caso dell’idratazione della pizza napoletana.

In particolare, la nostra offerta formativa professionalizzante a tema pizza si compone di tre corsi specifici:

  1. Corso Pizzaiolo
  2. Corso Master Pizzaioli
  3. Corso di microbiologia alimentare (lieviti e batteri) e lievitazioni naturali

Ogni corso unisce una parte teorica a una pratica e rilascia una specifica certificazione delle capacità acquisite al termine del percorso.

Aggiorniamo periodicamente il calendario delle nostre attività formative: contattaci per ricevere le ultime informazioni e soddisfare la tua curiosità. Oppure scrivici una e-mail, saremo felici di poterti aiutare.