Impasto pasta fresca: ingredienti e tradizioni regionali senza tempo


L’impasto della pasta fresca ha avuto origine nei luoghi più disparati del mondo ma è solo in Italia che ha affondato le proprie radici divenendo un classico della nostra tradizione gastronomica.

Non è un caso che pensare alla pasta fresca richiami subito alla mente immagini di convivialità e unione familiare.

Preparare la pasta in casa è infatti una tradizione in quasi tutte le famiglie italiane. Tuttavia da nord a sud si possono contare svariate differenze nella preparazione dell’impasto della pasta fresca, dal tipo di farina al formato di pasta per esempio.

Armiamoci dunque di curiosità e buon appetito (in questo caso almeno con l’immaginazione!) e andiamo alla scoperta delle caratteristiche dell’impasto della pasta fresca.

Sommario:

Impasto pasta fresca: ingredienti e tradizioni regionali senza tempo

Preparare la pasta in casa: 2 suggerimenti per la sua buona riuscita

Sono 2, a volte 3: ecco gli ingredienti base per l’impasto della pasta fresca

La pasta all’uovo secondo la tradizione emiliana

A ogni regione il suo formato di pasta fresca

I corsi professionali di pasta fresca a Milano di Scuola Arte Bianca

Preparare la pasta in casa: 2 suggerimenti per la sua buona riuscita

Indipendentemente dal formato di pasta scelto, che si tratti di tagliatelle o pappardelle o paste ripiene, o dalla ricetta locale seguita, il primo suggerimento per la buona riuscita dell’impasto della pasta fresca è la lavorazione. Proprio così: preparare la pasta richiede tempi lunghi e una buona dose di manualità nel maneggiare tutti gli ingredienti.

A proposito di questi ultimi, è ovvio che andranno dosati seguendo precise indicazioni. Tuttavia è proprio qui che si cela il secondo suggerimento per ben preparare la pasta.

Il segreto per l’ottima riuscita della pasta fatta in casa è arrivare ad abbondonare la bilancia. E quindi dosare gli ingredienti e preparare l’impasto della pasta fresca aggiungendo man mano ciò che serve per ottenere la giusta consistenza. È il famoso “quanto basta” delle nonne di tutta Italia, che rivela passione, dedizione e tanta esperienza nel preparare la pasta in casa.

Sono 2, a volte 3: ecco gli ingredienti base per l’impasto della pasta fresca

Forse vi suonerà strano, ma la preparazione della pasta fresca non segue le stesse regole lungo tutto lo stivale.

In linea generale, l’impasto può essere composto da farina, acqua e uova, oppure solamente da farina e acqua.

Nel primo caso si è soliti parlare di pasta fresca emiliana o pasta all’uovo, che siano paste ripiene e non, realizzata tipicamente con farina 00 di grano tenero. Anche se ogni tanto si inserisce una piccola percentuale di farina di semola di grano duro.

Nel secondo caso invece parliamo di una pasta fresca tipica del sud Italia, dunque senza uova e con farina di semola di grano duro invece che della farina 00. La sua lavorazione è simile all’impasto emiliano anche se l’assenza dell’uovo renderà necessario bagnarsi le mani con maggiore frequenza e tenere sempre infarinata la spianatoia per evitare che l’impasto si attacchi rovinosamente alle dita.

Inoltre, è utile sapere che la maggiore presenza di glutine dovuta alla farina di semola rende l’impasto della pasta fresca molto più elastico.

Che si tratti di pasta all’uovo o di pasta farina e acqua, più varianti nel tipo di pasta si possono ottenere scegliendo farine differenti. Finora abbiamo parlato di farina 00 e farina di semola, ma nulla vieta di preferire farine integrali, di kamut o di grano saraceno, ai cereali o ancora al farro. Va da sé che a seconda delle proprietà delle diverse farine, potremo creare un’infinità di ricette per tutti i gusti.

La pasta all’uovo secondo la tradizione emiliana

Facciamo un rapido focus sulla pasta all’uovo.

È bene sapere che la tradizione emiliana, terra d’origine di questo tipo di pasta, detta regole molto precise per la buona riuscita di questo impasto di pasta fresca. A partire proprio dall’uovo, elemento fondamentale della ricetta.

Il rapporto di riferimento è 1 uovo ogni 100 gr di farina 00. Le uova dovrebbero essere fresche e a temperatura ambiente soprattutto.

La ricetta considera uova di dimensione medie ma non sempre è così. Il peso dell’uovo è infatti variabile, di conseguenza la quantità giusta di farina sarà quella ben assorbita dalle uova per stendere la sfoglia facilmente e ricavarne una pasta all’uovo elastica.

A ogni regione il suo formato di pasta fresca

Chiariti i due gruppi principali in cui possiamo distinguere la pasta fresca, con o senza uova, passiamo ora a parlare del formato di pasta.

Se facciamo riferimento alla pasta all’uovo, parleremo di tagliolini, tagliatelle e pappardelle per esempio. Per esempio sappiamo tutti che le tagliatelle al ragù sono un piatto conosciuto e apprezzato non solo in Emilia Romagna. Ma parleremo anche della possibilità di stendere la sfoglia per ricavare lasagne e cannelloni e maltagliati. O ancora i maccheroni alla chitarra, un formato di pasta che assomiglia a grossi spaghetti ed è tipico dell’Abruzzo e del Molise.

Se ci riferiamo invece alla pasta senza uovo, parleremo di cavatelli e orecchiette pugliesi, o di “sagne incannulate” tipiche del Salento, o ancora di pizzoccheri alla valtellinese tipici proprio della Valtellina.

I corsi professionali di pasta fresca a Milano di Scuola Arte Bianca

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Inoltre, alla fine del percorso potrai frequentare uno stage formativo (anche se hai più di 29 anni). E soprattutto riceverai un regolare attestato di frequenza più l’attestato H.A.C.C.P. valido sia in ambito privato che regionale.

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