Lievitazione, impasto e altri segreti della pizza napoletana


Di pizza napoletana ce n’è una soltanto con caratteristiche subito riconoscibili, alla vista e al palato:

  • il bordo alto e croccante, proprio come il pane
  • il pomodoro rosso sangue
  • l’olio evo in un’emulsione perfetta
  • il basilico fresco
  • la mozzarella fusa

 

Sono questi i “pochi e semplici” ingredienti che compongono la ricetta della vera pizza napoletana, né uno di più, né uno di meno.

Sembra tutto molto facile, non è vero? Eppure non è così!

Perché per realizzare una pizza napoletana come vuole la tradizione servono ingredienti di primissima qualità, certamente, ma servono anche mani esperte, esperienza, professionalità. Tutte cose che si acquisiscono negli anni grazie a un ricco bagaglio di esperienze lavorative che si somma a una base di formazione professionale di alto livello.

Che poi è proprio quello che facciamo noi di Scuola Arte Bianca con il nostro corso per pizzaiolo che si tiene a Milano.

 

Come si prepara la vera pizza napoletana?

Gli ingredienti della ricetta originale della pizza napoletana sono pochi e semplici, li abbiamo visti primi. Eppure ci sono alcuni accorgimenti – dei piccoli segreti, chiamiamoli così – da seguire affinché la pasta per la nostra pizza napoletana replichi fedelmente la ricetta originale. E sono proprio questi segreti che insegniamo nel nostro corso per pizzaiolo a Milano grazie alla presenza di docenti esperti e qualificati in grado di coniugare perfettamente formazione teorica e pratica.

Vogliamo dirvene alcuni, degli accorgimenti che rendono la pizza napoletana unica al mondo!

 

1. Partiamo dall’impasto della pizza napoletana…

L’impasto della vera pizza napoletana, per come la vuole la tradizione, è un mix di farine differenti:

  • farina di grano tenero 0
  • farine integrali di diversa provenienza (a seconda dei gusti)

Per preparare un’ottima pasta di base per la pizza napoletana è importante miscelare il lievito di birra nell’acqua che dev’essere a temperatura ambiente; poi, tale miscela di acqua e lievito va aggiunta a filo al mix di farine, cercando di incorporarla delicatamente per evitare la formazione di grumi.

 

2. Continuiamo con la lievitazione della pasta per la pizza napoletana…

La fase della lievitazione è fondamentale per ottenere un valido impasto per la nostra pizza napoletana. Dopo aver miscelato tutti gli ingredienti, si otterrà un panetto che andrà lavorato su un piano infarinato per qualche minuto fino a ottenere un impasto:

  • liscio
  • non colloso o molle o appiccicoso
  • con occhiature interne

L’impasto va poi messo a lievitare all’interno di una grande ciotola coperta da un panno per tutto il tempo necessario (almeno 10 ore); successivamente, l’impasto va spezzettato in panetti, steso in una pallina regolare e lasciato riposare per altre 8 ore, per concludere il processo di lievitazione della pizza.

A questo punto, la pagnotta di pasta per la pizza napoletana è pronta: va stesa su di un piano infarinato con il classico movimento che parte dal centro e va verso l’esterno. È di fondamentale importanza raggiungere gli spessori consigliati per la vera pizza napoletana:

  • circa mezzo centimetro al centro
  • non superiore ai 2 centimetri sul bordo

 

3. E per quanto riguarda la farcitura?

Classica e tradizionale, quella che piace proprio a tutti e non tramonta mai:

O almeno questa è la farcitura preferita, ma è possibile realizzare mille e più farciture, basta solo seguire la fantasia e soddisfare i propri gusti. Infatti, anche il corso per pizzaiolo che organizziamo a Milano, sperimentiamo diverse farciture per trovare sempre più varianti interessanti.

 

4. Infine eccoci alla cottura dell’impasto della pizza napoletana

La cottura va eseguita rigorosamente nel forno a legna coperto da materiale refrattario: solo aggiungendo temperature elevatissime – parliamo di circa 500 °C – si ottiene la vera pizza napoletana, croccante al punto giusto e perfettamente cotta, che al tempo stesso mantiene la morbidezza della mozzarella e il vivace colore rosso del pomodoro.

 

Se dici pizza, dici Napoli: un luogo ricco di storia e tradizioni

C’è un locale, nel centro di Napoli, che da sempre è considerato la più antica pizzeria partenopea che ancora oggi fa la pizza secondo l’originale ricetta della pizza napoletana: stiamo parlando dell’Antica Pizzeria Port’Alba, una pizzeria fondata nel 1738 per rifornire gli ambulanti i quali andavano in giro a vendere la pizza per strada. Poi, nel 1830 circa, il locale fu aperto come pizzeria vera e propria, dotata di tavoli e sedie per accogliere i clienti.

 

– Pizza alla Marinara o Pizza Margherita: chi è nata prima?

La pizza con la più lunga storia alle spalle è la Pizza alla Marinara, la più antica delle pizze rosse, risalente al 1734. Tutti la conosciamo, fatta di pochissimi e comuni ingredienti:

  • pomodoro
  • aglio
  • origano
  • olio evo

Ma sai a cosa deve il suo nome?

A differenza di quanto si possa pensare, il nome non è legato al mare – con il quale non ha nulla in comune – ma agli ingredienti, facilmente conservabili, che potevano essere trasportati dai marinai nel corso dei loro lunghi viaggi e che hanno contribuito a creare una ricetta tramandata negli anni. Senza dimenticare che la Pizza alla Marinara era il principale piatto che i marinai stessi mangiavano quando rientravo al porto.

 

– Cosa sai invece della Pizza Margherita?

Secondo la storia, la prima menzione della Pizza Margherita risale agli anni 1796-1810.

Poi accadde, nel giugno del 1889 che per onorare la visita a Napoli della Regina d’Italia Margherita di Savoia il pizzaiolo Raffaele Esposito, insieme alla moglie Maria Giovanna Brandi, dovette “inventare” tre nuove ricette di pizza napoletana da far assaggiare alla Regina.

Dal suo ingegno nacquero tre diversi varianti, una delle quali fu ispirata ai colori della bandiera italiana: rossa come il pomodoro, bianca come la mozzarella, verde come il basilico. Una storia meravigliosa e anche un po’ romantica, a pensarci su, che diede vita a quella pizza che non passa mai di moda, nota ancora oggi in tutto il mondo: la Pizza Margherita, la stessa che la Regina d’Italia scelse quella volta, e così chiamata in suo onore.

 

…E per chi fosse in cerca della miglior corso da pizzaiolo a Milano?

Abbiamo pensato a tutti gli amanti della pizza napoletana che non possono andare a Napoli: non disperate, noi di Scuola Arte Bianca abbiamo la soluzione giusta!

Grazie ai tanti corsi da pizzaiolo che organizziamo a Milano, potrete imparare a realizzare il migliore impasto per la vostra pizza napoletana o eseguire una lievitazione ad hoc. Inoltre, potrete stimolare la vostra fantasia e realizzare svariate ricette, da preparare a casa in totale tranquillità, e condividere con gli amici.

Venite a provare uno dei nostri corsi di pizza amatoriali…sarà un’esperienza unica e indimenticabile!

Contattaci per avere più informazioni e conoscere il calendario dei corsi già in programma.