4 curiosità sul lievito madre e sul lievito di birra


Al tempo dei Faraoni d’Egitto fu scoperto in modo fortuito che un impasto di acqua e farina se fatto riposare in un luogo umido dopo un po’ aumentava nel volume e diventava più  soffice e digeribile. Il fenomeno della lievitazione utilizzata per il pane è antichissimo. Non tutte le lievitazioni sono uguali, oggi parleremo di quattro aspetti che differenziano lievito di birra dal lievito madre.

 

 

Lievito madre e lievito di birra al microscopio

Per la maggior parte di noi il lievito di birra è ricondotto all’immagine del cubetto in frigo che spesso facciamo scadere. Il lievito di birra è il più noto agente lievitante. La sua funzione è quella di far aumentare l’impasto in volume grazie ad una azione fermentativa che genera anidride carbonica.

L’anidride carbonica una volta intrappolata rigonfia la struttura creata dal glutine e conferisce leggerezza. Il lievito di birra è noto sin dalla notte dei tempi quando ci si accorse che producendo la birra venivano prodotti molteplici organismi viventi.

Nell’ Ottocento, con l’invenzione del microscopio, Pasteur iniziò ad approfondire gli studi sui lieviti e sulla loro capacità di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcol. Si giunse a selezionare il miglior lievito per la panificazione appartenente ad un unico ceppo il Saccharomyces cerevisiae.

 

Il lievito madre, detto anche pasta acida, pasta selvaggia e criscito, è stato anche esso usato per la panificazione a partire dall’epoca industriale. È composto però, a differenza del lievito di birra, da più di 300 microrganismi diversi. Al suo interno possiamo trovare: lieviti selvaggi e batteri lattici che uniti insieme predigeriscono le molecole di glutine rendendo l’impasto ad alta digeribilità.

 

 

Lievito di birra e lievito madre: digeribilità differenti

È bene sapere che i microrganismi che scompongono il lievito madre sono di matrice acida e riguardano soprattutto i lattobacilli, della stessa famiglia presente nel nostro intestino. Per tale motivo la pasta madre è più digeribile del lievito di birra.

Quando invece si intende lievitare impasti con il lievito di birra si utilizza un solo microrganismo esterno il Saccharomyces cerevisiae. La cui fermentazione quindi non è acida e invece dell’acido lattico nel pane o nella pizza, si formano piccole quantità di alcool etilico non digeribile da tutti allo stesso modo. Alcuni panifici prediligono il lievito di birra perché permette produzioni più veloci e grandi quantitativi.

La lievitazione di una rosetta con il lievito di birra oggi non dura più di 20 minuti, per la stessa rosetta con il lievito madre si fanno in genere due lievitazioni lunghe.

 

Lievito di birra e lievito Madre: conservazioni differenti

L’acido lattico presente nel lievito madre è un ottimo conservante naturale e contrasta in modo efficace i batteri patogeni. Il pane realizzato con il lievito madre si conserva più a lungo e riduce di molto il seccante gonfiore addominale. Questo perché i componenti della farina quali amidi e glutine sono letteralmente pre-digeriti dalla complessa flora microbica.

Anche la fitina (sale misto di calcio e di magnesio) è digerita velocemente così da migliorare l’assorbimento intestinale degli elementi che compongono la farina quali calcio, magnesio, ferro e fosforo.

I benefici del lievito madre sono molteplici e ormai questo è un dato oggettivo riconosciuto all’unanimità.

 

Celiachia: meglio utilizzare lievito di birra o lievito madre?

A differenza di quanto si creda si possono utilizzare entrambe le tipologie di lieviti con le dovute accortezze. Per creare un buon lievito madre senza glutine bisogna utilizzare farine di mais e di riso finissime. Le farine sulle confezioni devono avere il simbolo della spiga barrata dei prodotti gluten free o essere presenti sul Prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) degli alimenti adatti.

 

Vediamo come ottenere il lievito madre per la pizza dei celiaci in casa: 

  • 50 gr di farina di mais
  • 50 gr di farina di riso
  • 70-80 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di miele acacia
  • 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva

 

In questa ricetta riportiamo la farina di mais e la farina di riso, tuttavia potete scegliere altre farine per realizzare un lievito madre per la pizza dei celiaci come: il grano saraceno, il miglio, la quinoa e l’amaranto.

La preparazione del lievito madre per ottenere pizza per celiaci è semplice: dovrete sciogliere il miele in acqua tiepida e aggiungere la farina e l’olio. Mescolate bene e poi fare lievitare al buio e al riparo dall’umidità. Riponete poi la pasta madre senza glutine in un contenitore coperto da canovaccio e lasciar lievitare per tre giorni.

Per realizzare degli impasti per celiaci con lievito di birra non bisogna temere, a differenza della credenza diffusa il lievito di birra non contiene glutine!

La paura comune è che nel lievito di birra ci sia la birra fermentata dal luppolo ma in realtà si tratta solo di un antico appellativo. Sappiano che è presente un solo fungo unicellulare che non incide affatto sulla salute del celiaco.

 

Lievitazione pizza napoletana con lievito madre e lievito di birra

Secondo la scuola tradizionale la lievitazione della pizza napoletana sarebbe il risultato di un procedimento lungo in cui sono utilizzati sia il lievito madre che il lievito di birra.

  • 1 litro di acqua minerale naturale
  • 1 kg di farina per pizza
  • 60 g di sale
  • 4g di lievito di birra e lievito madre (il 20% del peso dell’impasto totale)

La ricetta dell’impasto perfetto deve tener conto che i tempi di lievitazione della pizza napoletana sono lunghi. L’ideale è realizzarlo la sera prima dell’utilizzo. Dopo quattro ore di lievitazione bisogna fare delle piccole palline e farle lievitare per altre 4 ore.

 

 

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