Olio d’Oliva D.O.P: il condimento italiano per eccellenza


Il famoso olio d’oliva D.O.P è uno degli alimenti preferiti e maggiormente utilizzati nella cucina italiana. Questo condimento non può assolutamente mancare sulle nostre tavole, poiché usato sia come condimento, sia come uno degli ingredienti base per la pizza napoletana, per la pasta fresca, per il pane, per i dolci e molto altro ancora.

Di olio d’oliva non ne esiste uno soltanto, motivo per cui è importante controllare sempre l’etichetta, onde evitare di acquistarne di “falsi”: la dicitura D.O.P. garantisce la qualità del prodotto in relazione all’origine geografica e alle tecniche specifiche locali di lavorazione.

L’olio d’oliva D.O.P è un ingrediente molto presente nella dieta mediterranea, in quanto sostituto di alimenti contenenti grassi saturi di origine animale, ad esempio il burro. Il suo sapore può cambiare a seconda di alcuni fattori, come: il luogo di produzione, il grado di maturazione, la modalità di raccolta ecc.

Scuola Arte Bianca di Milano offre dei percorsi che partono dallo studio approfondito delle materie prime utilizzate nella cucina mediterranea, tra cui l’Olio di Oliva D.O.P., sino alla messa in pratica delle tecniche corrette di utilizzo di ciascuna per le diverse lavorazioni. È possibile seguire corsi professionali di pasta fresca, corsi di pasticceria riconosciuti e corsi per pizzaioli, oltre a quelli di panificazione.

 

Olio d’Oliva: Produzione italiana e lavorazione D.O.P

Olio d’Oliva Produzione italiana e lavorazione D.O.P

 

L’Italia è la seconda realtà a livello mondiale nella produzione dell’olio di oliva per una media di 464.000 t., di cui 2/3 si riferiscono all’olio di olia Extravergine. Nel territorio del Bel Paese si contano 41 denominazioni D.O.P e IGP riconosciute dall’Unione europea.

La coltivazione dell’olio d’oliva è particolarmente diffusa nelle regioni del Centro Italia e nel Sud, mentre al Nord la produzione è più limitata. Precisamente, i luoghi con il clima mite, ideale per la coltivazione degli ulivi, sono la Liguria e le zone attorno al Lago di Garda. Ad ogni modo, le aziende agricole che si occupano della olivicoltura sono più di 1 milione.

L’olio è certificato D.O.P quando l’intero processo produttivo – dalla materia prima sino al prodotto finito – viene attuato all’interno di un’area geografica specifica e che quindi non può essere riprodotto al di fuori di essa. In questo modo, il risultato è un prodotto unico e di qualità.

Tuttavia, considerando la produzione dell’olio, è bene sottolineare che vi sono differenti livelli di impiego di tecniche e di macchinari che subentrano nel processo di lavorazione: dalla raccolta delle olive sino allo stoccaggio.

 

Procedimenti per la realizzazione dell’olio di oliva D.O.P:

Procedimenti per la realizzazione dell’olio di oliva D.O.P

 

  • RACCOLTA: generalmente la raccolta delle olive in Italia inizia ad ottobre e termina a dicembre, in base alla tecnica utilizzata.
    Le tecniche di raccolta possono essere manuali, effettuate da personale scelto che seleziona personalmente le olive in buono stato; oppure tramite macchinari che, dopo aver scosso l’albero, raccolgono le olive in una rete.
  • PRIMO STOCCAGGIO: una volta pesate le olive, queste vengono conservate in appositi bidoni sino alla fine della raccolta.
    Tale procedimento è fondamentale per la produzione dell’olio d’oliva, poiché preserva le olive da picchi di temperatura o muffe.
  • LAVAGGIO: successivamente al primo stoccaggio, le olive vengono defogliate e lavate all’interno di una vasca d’acqua oppure in lavatrici speciali che mantengono il liquido in movimento.
    Per far sì che il prodotto sia di qualità, è bene che l’acqua venga frequentemente cambiata.
  • MOLITURA: questo è il primo procedimento effettuato per l’estrazione dell’olio.
    La molitura può avvenire in due modalità:
    – la frangitura: tecnica moderna che, grazie all’uso di un macchinario dotato di martelli, rende le olive una pasta d’olio;
    – la molitura tradizionale: con questa tecnica le olive vengono versate in una macina e poi sottoposte all’azione delle molazze (macine di pietra), in grado di formare la pasta.
  • GRAMOLATURA: tramite un macchinario chiamato gramola, la pasta si divide dall’olio, raccogliendo così il liquido grazie ad un movimento lento della massa.
    Si tratta di un procedimento fondamentale poiché ne determina la qualità, il gusto e la quantità dell’olio.
  • ESTRAZIONE: anche per questo processo esistono diverse tecniche:
    – quella moderna prevede la separazione del mosto dalle salse tramite una filtrazione meccanica o idraulica
    – quello tradizionale, per cui l’estrazione avviene tramite centrifuga.
  • SEPARAZIONE: successivamente all’estrazione del liquido della pasta, il mosto ottenuto contiene ancora dell’acqua che viene ulteriormente separata, sfruttando la non miscibilità dell’olio e dell’acqua, tramite separatori meccanici che effettuano tale procedimento con una rotazione ad alta velocità.
    Il liquido che esce dal macchinario è l’olio.
  • SECONDO STOCCAGGIO: l’olio ottenuto tramite le precedenti lavorazioni appare ancora torbido a causa del residuo solido contenuto al suo interno. Per tal motivo, il secondo stoccaggio ha il compito di far riposare l’olio prima di imbottigliarlo in appositi fusti d’acciaio ad una temperatura controllata.
  • IMBOTTIGLIAMENTO: una delle fasi più delicate della filiera produttiva poiché è necessario ridurre il contatto dell’olio con l’aria attraverso il travaso. Pertanto, il confezionamento viene eseguito da specifiche macchine che versano l’olio in maniera rapida – così da preservarne il gusto – in contenitori adatti, per poi sigillare ermeticamente il tutto.
    I recipienti impiegati devono essere di vetro scuro, così da evitare il contatto con la luce, oppure in banda stagnata (chiamata comunemente latta, è costituita da un sottile foglio di acciaio posto tra due fogli di stagno).

Scuola Arte Bianca offre ai propri allievi non solo la capacità di riconoscere il vero olio di oliva D.O.P ma anche la formazione in merito a nozioni base riguardanti le tecniche impiegate nella realizzazione di questo alimento, da quelle tradizionali a quelle più moderne.

I corsi professionali di pasta fresca, i corsi di pasticceria riconosciuti, quelli di pizzaiolo e il corso di panificazione a Milano permettono a Scuola Arte Bianca di preparare al meglio i cuochi di domani.

 

Olio d’oliva D.O.P. in pizza, pane, pasta e dolci

Olio d’oliva D.O.P.

L’olio di oliva D.O.P comporta numerosi benefici se utilizzato come ingrediente nella pasta fresca, nella pizza, nei dolci, nel pane e come condimento, ad esempio nella realizzazione delle insalate. Grazie alla sua leggerezza, l’olio di oliva viene adottato anche nella dieta mediterranea poiché più salutare rispetto al burro e in grado di rendere saporito ogni tipo di pietanza.

Saper utilizzare e dosare al meglio l’olio di oliva nella realizzazione di diversi piatti significa cambiare totalmente il sapore di questi ultimi. Aggiungere un po’ di olio di Oliva D.O.P negli impasti, ad esempio, consente di rendere il composto più elastico e più resistente nella fase della stesura. Inoltre, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, tale ingrediente permette di arricchire il gusto della pasta fresca.

Non solo, anche in caso di utilizzo per la realizzazione del famoso pane all’olio, oltre che in dolci di vario genere, l’olio sarebbe in grado di donare un sapore delicato e fruttato alle diverse pietanze, esaltandone così i gusti.

Oltre a tutto ciò, l’olio di oliva D.O.P è tra gli ingredienti della vera pizza napoletana, piatto ineguagliabile grazie all’unione di materie prime provenienti dalla terra mediterranea, basate su sapori unici e inconfondibili.

Scuola Arte Bianca: corsi professionali riconosciuti

Scuola Arte Bianca offre numerosi corsi a tutti gli amanti della cucina mediterranea e per chi voglia mettersi alla prova lavorando direttamente sul campo.

È importante conoscere tutti gli alimenti utilizzati nella tradizione culinaria italiana, per questo Scuola Arte Bianca insegna ai propri allievi come impiegare al meglio le materie prime che la terra offre: dal grano all’olio di oliva D.O.P.

La Scuola offre diversi corsi professionali come quelli di pasta fresca, quelli per la realizzazione della vera pizza napoletana e ancora: corsi di pasticceria riconosciuti e un corso di panificazione a Milano che vi permetterà di lavorare al meglio in questo settore.

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