Pane fatto in casa con o senza lievito: i trucchi per non sbagliare


Dedicarsi alla preparazione del pane fatto in casa (con o senza lievito) ha un duplice vantaggio:

  • fa bene all’umore
  • è conveniente

 

 

Sommario:

Pane fatto in casa con o senza lievito: i trucchi per non sbagliare

La cucina come ricetta terapeutica

Preparare il pane in casa fa risparmiare

Il pane fatto in casa (con o senza lievito): scegliere la farina adatta

Il tempo di lievitazione: come calcolare quello giusto

Scegliere la giusta temperatura del forno

La fase finale del raffreddamento

Il vostro pane fatto in casa (con o senza lievito): un rapido prontuario

A Scuola Arte Bianca per imparare tutti i segreti della preparazione del pane

 

 

La cucina come ricetta terapeutica

Il primo vantaggio è semplice da spiegare: la cucina – a livello generale – ha un forte potere terapeutico, rafforza l’autostima e la fiducia in sé stessi.

Dedicare del tempo alla cucina è a tutti gli effetti un momento di grande introspezione per coltivare il benessere personale: preparare quindi il pane fatto in casa (con o senza lievito) è un gesto d’amore verso gli altri, certamente, ma soprattutto verso noi stessi.

 

Preparare il pane in casa fa risparmiare

Anche il secondo vantaggio è, tutto sommato, semplice da motivare: senza entrare nel dettaglio di analisi economiche e statistiche, se da un lato prendiamo in considerazione i prezzi del pane in vendita nelle panetterie, mentre dall’altra consideriamo i costi delle materie prime che servono per fare il pane aggiungendo anche una stima del costo legato al consumo elettrico, possiamo facilmente dedurre che preparare il pane fatto in casa (con o senza lievito) è più economico che acquistarlo.

Tuttavia, per chi non è molto esperto, sia che si voglia preparare un pane pugliese fatto in casa o un pane toscano dop o una focaccia al formaggio di Recco, può capitare di incappare in qualche errore nella preparazione che potrebbe compromettere il risultato finale.

Vogliamo parlare degli errori più comuni e darvi un paio di suggerimenti per evitarli, partendo proprio dai passaggi principali che servono per fare il pane in casa.

Siamo pronti? Iniziamo…

 

Il pane fatto in casa (con o senza lievito): scegliere la farina adatta

La farina è il componente principale, indipendentemente che vogliate preparare un pane fatto in casa con lievito madre o un pane integrale fatto in casa con lievito secco 0 ancora un pane toscano DOP o, perché no, una focaccia al formaggio di Recco.

Sbagliare il tipo di farina è un errore che compromette la qualità dell’impasto. Per scegliere la farina migliore occorre conoscere la forza della farina (W), legata al contenuto di proteine e distinguere tra:

  • farine deboli (< 170 W): per biscotti, grissini, dolci friabili
  • farine medie (180 W > 260 W): per baguette, pane all’olio, pizza
  • farine forti (280 W > 350 W): per pizza, babà, brioches, dolci a lunga lievitazione

 

Il tempo di lievitazione: come calcolare quello giusto

La lievitazione è fondamentale per ottenere un pane appetitoso ed è fortemente influenzata da 2 fattori:

  • la temperatura: l’ambiente ideale è una zona poco ventilata e di circa 26-28 °C
  • i tempi: occorrono almeno 8 ore

 

Ci sono poi piccoli trucchi per valutare la lievitazione della vostra pagnotta:

  • la prova visiva: si osserva la dimensione della pagnotta e se, dopo la lievitazione, ha raddoppiato il suo volume
  • la prova del dito: si preme l’impasto con la punta del dito e se…
    • la fossetta torna rapidamente su: l’impasto non è pronto
    • la fossetta torna su piano: l’impasto è pronto
    • la fossetta non si muove: troppo tardi, è passato di lievitazione
  • la prova della pallina: si prendono 50 grammi di impasto e si immergono in un bicchiere di acqua fredda, se l’impasto sale a galla significa che la pagnotta è pronta per essere infornata

 

Scegliere la giusta temperatura del forno

Il pane fatto in casa (con o senza lievito) deve cuocere a circa 210/250 °C a seconda della pezzatura più o meno grande.

Inoltre, il pane dovrebbe cuocere in un ambiente umido: il suggerimento è quindi quello di inserire un pentolino di acqua all’interno del forno elettrico di casa, e se si può si suggerisce anche di bagnare le pareti del forno.

Tutto ciò serve per evitare che il calore aggredisca l’impasto e soprattutto la parte interna, ottenendo così una crosta più sottile e un pane più gonfio.

 

La fase finale del raffreddamento

Estremamente importante questa fase per il pane fatto in casa (con o senza lievito) e troppe volte trascurata: le pagnotte appena sfornate hanno bisogno di areare bene per eliminare velocemente il calore di troppo e restare croccanti.

Il segreto è appoggiarle su una griglia per dolci oppure in diagonale sulla parete della cucina affinché entrambe le facce della pagnotta possano areare.

 

Il vostro pane fatto in casa (con o senza lievito): un rapido prontuario

 

– Tempo di lievitazione

Coprire la pagnotta con un canovaccio e posizionarla in una zona calda della casa, lontano da correnti d’aria (ad esempio all’interno del forno spento). Se l’impasto non cresce è possibile che il lievito usato sia insufficiente o scaduto o magari lo avete dimenticato.

 

– L’impasto: troppo duro, troppo molle

Se l’impasto è troppo duro, aggiungete un po’ di acqua tiepida a piccole dosi oppure un cucchiaio di olio o latte a seconda della preparazione; se invece l’impasto è troppo molle, l’errore è nella dose di farina utilizzata, potrete quindi aggiungerne di nuova poco a poco.

 

– La crosta: troppo scura o troppo chiara, troppo soffice o troppo dura

Se la crosta è troppo scura, le cause possono essere molteplici: l’impasto troppo freddo, forno troppo caldo, poco vapore in cottura, farina vecchia.

Rimedio: togliere il pane dal forno prima di ultimare la cottura e infornarlo sottosopra direttamente sulla griglia per 5-10 minuti; se la crosta è troppo chiara, la temperatura del forno è troppo bassa o il pane non è ancora completamente cotto.

Se la crosta è troppo soffice, forse c’è un eccesso di vapore nel forno o la temperatura è troppo alta.

Rimedio: abbassare la temperatura e prolungare la temperatura. Se invece la crosta è troppo dura e spessa, forse la temperatura del forno è troppo alta o la farina molto debole. Rimedio: spruzzare con acqua il pane appena tolto dal forno e lasciarlo a temperatura ambiente fino quando non è asciutto; in alternativa, farlo riposare dentro un sacchetto di plastica per almeno 8 ore.

 

– Il pane si sbriciola

Probabilmente è stato usato troppo lievito di birra oppure la lavorazione del pane è stata insufficiente. Rimedio: far riposare la pagnotta per almeno 8 ore dentro un sacchetto di plastica.

 

A Scuola Arte Bianca per imparare tutti i segreti della preparazione del pane

Abbiamo visto come preparare il pane fatto in casa (con o senza lievito) possa essere divertente ed entusiasmante ma al tempo stesso nascondere parecchie insidie che potrebbero comprometterne la riuscita finale.

Ecco perché noi di Scuola Arte Bianca organizziamo diversi corsi di panificazione a Milano per imparare i segreti delle preparazioni più diffuse quali:

 

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