Pasta ripiena fatta in casa: tipi, storia, consigli e curiosità


Considerata come una vera e propria regina tra le tante tipologie di primi esistenti, la pasta fresca ripiena, ancor meglio se fatta in casa, si eleva orgogliosamente in rappresentanza di una cultura gastronomica italiana intramontabile e diffusa anche all’estero. A dirla tutta, la pasta fresca, emblema della tanto famosa quanto discussa dieta mediterranea, altro non è che una combinazione di “semplici” ingredienti:

  • farina
  • acqua
  • uova

a cui spesso si aggiunge, grazie all’opera di mani scrupolose e meticolose, un ripieno intrigante e saporito che crea quell’unione perfetta dal sapore indimenticabile e che siamo soliti chiamare pasta fresca ripiena fatta in casa (ricotta e spinaci, carne, zucca, e chi più ne ha più metta).

 

Ma dove, e soprattutto quando, è nata la pasta ripiena fatta in casa?

Le prime tracce storiche di pasta fresca ci riportano all’Antica Roma: già Marco Gavio Apicio – gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. – parlava ampiamente delle làgane nel suo De Re Coquinaria (L’arte culinaria, trad.), una raccolta di ricette in 10 libri: si tratta in realtà di appunti frettolosi e disordinati che tuttavia costituiscono la principale fonte superstite sulla cucina nell’antica Roma.

Solo arrivando nel Medioevo compare, per la prima volta, la bollitura della pasta: prima il principale metodo di cottura si basava sull’utilizzo del forno dove la sfoglia assorbiva direttamente i liquidi presenti nel condimento. E infatti, fu proprio nel Medioevo, che iniziò a comparire la pasta fresca ripiena…

 

Agli albori del Medioevo si diffondeva il tortellino di Bologna

La prima notizia certa sulla pasta ripiena fatta in casa risale al XII secolo: già all’epoca le famiglie bolognesi più abbienti si cibavano dei cosiddetti tortellorum, specialmente durante le festività natalizie, che possiamo considerare come gli antenati di uno dei tipi di pasta ripiena più conosciuti in tutto il mondo: i tortellini.

A Bologna, anche se sarebbe più corretto dire in tutta l’Emilia, il tortellino è una vera e propria tradizione: ogni famiglia ha la sua ricetta segreta ma quella vera, l’unica ufficialmente riconosciuta per questo tipo di pasta ripiena, fu depositata – con atto notarile – nel 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino che al tempo stesso definì anche i parametri per la preparazione del brodo. E sì, perché il tortellino di Bologna andrebbe gustato rigorosamente in brodo, così come vuole la tradizione.

     La leggenda del tortellino perfetto e dell’ombelico di Venere

I tortellini sono un tipo di pasta ripiena così celebrato e diffuso da aver dato adito a svariate leggende: quella dell’ombelico di Venere è probabilmente la più famosa e se ancora non la conoscete, siamo pronti a raccontarvela.

Si narra che durante una delle secolari battaglie tra Bologna e Modena, Bacco Marte e Venere – i tre dei dell’olimpo – scesero sulla terra, fermandosi a riposare nella locanda di Corona di Castelfranco Emilia, a metà tra le due città belligeranti. L’oste non potette resistere e spiò Venere addormentata e, ammaliato dalla sua bellezza, decise di riprodurre la perfezione armonica del divino ombelico con la pasta sfoglia che aveva in cucina.

E fu così che nacquero i tortellini di Bologna.

 

Il raviolo: simbolo di bontà della pasta ripiena fatta in casa

Il raviolo è certamente un altro fra i tipi di pasta ripiena, con o senza ricotta, più conosciuti.

Nell’antichità era composto da un involucro di pasta fatta in casa ripiena di foglie di rapa e ricotta. Una delizia che non è passata inosservata agli occhi di uno dei sommi poeti della letteratura italiana: Giovanni Boccaccio parla dei ravioli nel racconto dell’ottava giornata del Decameron, nella quale i protagonisti arrivano nel Paese di Bengodi dove stavan genti che niuna cosa facean che far maccheroni, raviuoli e cuocerli in brodo di capponi.

 

La tradizione artusiana della pasta ripiena fatta in casa

Chi non conosce Pellegrino Artusi?!

Considerato il padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi è stato cuoco, critico culinario e autore della prima trattazione gastronomica dell’Italia Unita: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. E già in quest’opera, il cuoco prende in esame la pasta ripiena fatta in casa: li chiama cappelletti di Romagna, un tipo di pasta ripiena di formaggio e conditi con burro e Parmigiano che per forma ricorda un berretto medievale.

 

E tutti gli altri tipi di pasta ripiena?

Da nord a sud, girovagando per l’Italia in lungo e in largo, è possibile trovare un’infinità di altri tipi di pasta ripiena, con o senza ricotta, alcuni più conosciuti, altri meno noti:

  • i balanzoni, che altro non sono che tortelloni bolognesi di pasta ripiena con ricotta e spinaci
  • gli agnolotti, tipici del Piemonte, sono una pasta fatta in casa ripiena di carne arrosto
  • i cappellacci, detti anche cappellacci ferraresi o cappellacci estensi, sono un tipo di pasta ripieni di zucca.

 

Perché prendere delle lezioni di pasta fresca?

La pasta fresca – che sia pasta ripiena di ricotta e spinaci o zucca, tagliatelle, fusilli, ravioli o formati diversi – porta con sé in ogni caso una serie di benefici:

  • è a lento rilascio di glucosio nel sangue, assicurando all’organismo energia a lungo termine
  • è priva di colesterolo, quindi è adatta anche a persone con problemi cardiovascolari
  • può favorire la regolarizzazione dell’attività intestinale, grazie al maggior contenuto di fibre

Per tutti questi motivi, seguire delle lezioni di pasta fresca può solamente essere un vantaggio! E qui arriviamo noi di Scuola Arte Bianca con i nostri corsi di pasta fresca a Milano.

 

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