Pizza classica napoletana: perché va fatta nel forno a legna?


La pizza è uno dei capisaldi della cucina mediterranea: un piatto ricco e gustoso, inimitabile, capace di soddisfare qualsiasi gusto.

Basti pensare che è entrata di diritto nel Patrimonio Immateriale dell’UNESCO; e che ogni italiano ne consuma mediamente 8 kg all’anno (lo dice Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia – che ogni anno fornisce i dati del consumo pro capite).

Di gusti e combinazioni ne esistono un’infinità: c’è chi preferisce la semplice marinara e chi la più ricca quattro stagioni, o ancora chi sceglie condimenti semplici e chi invece osa con gusti gourmet.

Tuttavia, solo un tipo di pizza può essere considerata la vera regina tra le pizze, quella che non passa mai di moda, che piace proprio a tutti, sia in Italia sia all’Estero dove è super ricercata.

Di cosa parliamo? Ovviamente della classica Pizza Margherita.

 

Sommario:

Pizza Classica Napoletana: perché va fatta nel forno a legna?

Come nasce la classica pizza napoletana, la Pizza Margherita

La cottura della pizza classica napoletana: può fare la differenza?

      Forno a legna contro forno elettrico: chi ha la meglio?

Fare la pizza in casa come in pizzeria: alcuni piccoli segreti casalinghi

Preparare la classica pizza napoletana: i corsi di Scuola Arte Bianca

 

 

Come nasce la classica pizza napoletana, la Pizza Margherita

Come molti di voi sapranno già, la storia della nascita della classica pizza margherita è legata a una leggenda molto divertente.

Si narra infatti che la Pizza Margherita sia nata nel lontano 1889 per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia in visita a Napoli. Come simbolo del nostro Bel Paese, il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò per la regina una pizza ispirata ai colori della bandiera italiana: rossa come il pomodoro, bianca come la mozzarella, verde come il basilico.

Nacque così, quasi per gioco, la pizza classica napoletana, chiamata appunto Pizza Margherita in onore della Regina.

Quali sono, quindi, gli ingredienti della ricetta della vera pizza napoletana?

Pochi e semplici, e soprattutto buoni e genuini:

  • polpa di pomodori pelati (preparata al momento)
  • fior di latte o mozzarella di bufala
  • basilico fresco
  • olio Evo

 

La cottura della pizza classica napoletana: può fare la differenza?

Abbiamo appena detto che gli ingredienti della classica pizza margherita sono pochi, semplici, e facilmente reperibili. Cosa fa quindi la vera differenza?

Oltre all’esperienza del pizzaiolo – non dimentichiamo che l’arte del pizzaiolo è considerata patrimonio culturale dell’umanità proprio dall’UNESCO – il vero fattore discriminante è la cottura.

Proprio così: per ottenere la classica pizza napoletana, come la tradizione comanda, la cottura andrebbe eseguita rigorosamente nel forno a legna perché solo raggiungendo temperature elevatissime – parliamo di circa 500 °C – si ottiene la vera pizza napoletana, croccante al punto giusto, perfettamente cotta, che al tempo stesso mantiene la morbidezza della mozzarella e il vivace colore rosso del pomodoro.

 

Forno a legna contro forno elettrico: chi ha la meglio?

Inutile girarci intorno: la pizza cotta a legna è decisamente più buona di quella cotta nel forno elettrico di casa. Sono diversi i fattori che intervengono e vogliamo spiegarvi quali sono:

· La temperatura perfetta della pizza nel forno a legna

Il forno a legna è costruito in pietra refrattaria che resiste ad altissime temperature e contemporaneamente distribuisce il calore in modo uniforme e costante, temperature impossibili da raggiungere in un forno elettrico di casa.

· La cottura migliore della pizza nel forno a legna

Grazie alle elevate temperature, il processo di cottura della pizza nel forno a legna è molto breve e permette di ottenere quel giusto mix tra la croccantezza dell’esterno e la morbidezza dell’interno.

Tutto ciò non è possibile con il forno elettrico di casa dove i tempi di cottura sono più lunghi – a causa delle temperature più basse – e di conseguenza l’impasto subisce una cottura più uniforme.

· Gli aromi della legna assorbiti dalla pizza nel forno

La legna non è tutta uguale, non brucia tutta allo stesso modo e rilascia resine, profumi, sapori – assorbiti durante la cottura – anche molto differenti tra loro.

Questo succede perché la legna è un materiale organico e bruciando rilascia molteplici “odori” che permeano l’impasto contribuendo a donargli un sapore tutto particolare.

Non possiamo dire lo stesso della serpentina di un forno elettrico. Ecco perché, tra le abilità di un pizzaiolo c’è anche quella di sapere scegliere la legna “giusta” e mantenere costante la temperatura del forno.

 

Fare la pizza in casa come in pizzeria: alcuni piccoli segreti casalinghi

Se il tuo scopo è fare in casa la classica pizza napoletana, ci spiace deluderti ma senza un forno a legna è praticamente impossibile per tutte le motivazioni che abbiamo finora visto.

Tuttavia, ci sono alcuni piccoli consigli da seguire per riuscire a fare la pizza in casa come in pizzeria. Il segreto è ricreare quello shock termico che l’impasto subisce in un forno a legna.

Come fare quindi la pizza nel forno elettrico? Uno dei trucchi casalinghi per avvicinarsi alla vera e classica pizza napoletana è quello di combinare una cottura in forno con una cottura sul fornello. Sembra strano a sentirsi, vero?

Ma il segreto è proprio questo: una padella – tipo quella per la piadina – sul fornello può raggiungere temperature molto alte, prossime a quelle di un forno a legna. Nel frattempo occorre anche accendere il forno di casa alla massima temperatura, lasciando all’interno la placca su cui andrà poi cotta la pizza.

A questo punto, con padella e forno ben caldi, occorre seguire i seguenti passaggi:

  • posizionare l’impasto della pizza sulla padella: la reazione sarà immediata, l’impasto comincerà a gonfiarsi, soprattutto sul bordo, assumendo l’aspetto classico del cornicione della pizza che tutti conosciamo
  • quando il fondo è cotto, abbassare la fiamma del fornello e farcire velocemente
  • far scivolare l’impasto sulla placca del forno e ultimare la cottura per pochi minuti

Ti invitiamo a provare questa strategia per fare la pizza in casa come in pizzeria…e facci sapere come va!

 

Preparare la classica pizza napoletana: i corsi di Scuola Arte Bianca

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