Pizza in teglia alla romana o napoletana? Una sfida epica!


La ricetta della pizza napoletana è la ricetta della pizza per eccellenza, così buona da essere patrimonio Unesco. Salendo un po’ a nord si trova però un’altra pizza straordinaria: la pizza romana. Le due pizze partono dagli stessi ingredienti – acqua, farina e lievito – eppure riescono ad essere l’una l’opposto dell’altra.

Quali sono le caratteristiche della pizza della Capitale e come si è evoluta negli ultimi anni? Soprattutto, è meglio la pizza romana o napoletana? A quest’ultima domanda possiamo già rispondere: nessuna delle due. Sono entrambe eccellenze da leccarsi i baffi e degne di una scuola di pizza.

 

Pizza romana o napoletana? Come riconoscerle

Premessa necessaria: dagli anni ‘90 ad oggi c’è stata una vera e propria rivoluzione nella Capitale. Maestri come Iezzi e Bonci hanno creato un nuovo standard per la pizza in teglia alla romana, insegnato in tutti i corsi per pizzaioli riconosciuti. Ne parleremo nel prossimo paragrafo. In questo analizziamo invece le differenze tra pizza napoletana e pizza romana tonda classica.

L’impasto della pizza napoletana è composto da farina, acqua e lievito madre, senza grassi aggiunti. L’idratazione si aggira attorno al 70%, con quindi 700 ml di acqua per 1 kg di farina. Il tutto deve lievitare per circa 24 ore, affinché l’impasto possa maturare e lievitare a dovere. Una volta passato questo lasso di tempo, lo si stende facendolo girare in aria e lo si inforna a 350°C per pochi minuti. In questo modo il cornicione rimane morbido e fragrante.

La pizza romana tonda classica prevede l’aggiunta di olio ad acqua e farina, prima differenza. L’idratazione è circa del 55%, quindi l’impasto è più duro rispetto all’impasto della pizza napoletana. Cambia anche la tecnica per stendere la pizza: il pizzaiolo usa il mattarello per ottenere un disco il più possibile sottile, quasi privo di cornicione e croccante o “scrocchiarello”.

 

La strana storia della pizza in teglia alla romana

Come accennato sopra, negli ultimi decenni la pizza romana si è evoluta ed è nata la “teglia romana” moderna. La pizza in teglia alla romana è diametralmente opposta rispetto a quella tonda tradizionale: è alta, con una base croccante e la mollica ben alveolata e morbida. Non confonderla con la pizza in teglia a “focaccia”, nella quale la mollica ha alveoli molto più piccoli e risulta più compatta.

La pizza in teglia alla romana ha un’idratazione superiore a quella dell’impasto della pizza napoletana. La ricetta ufficiale prevede circa l’80% di idratazione. La percentuale può però cambiare in base alla scuola di pizza che segui e alla farina usata. La lievitazione parte da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 100. Per evitare che l’impasto inacidisca, lo si tiene a una temperatura di circa 4°C. In questo modo la pasta matura e diventa più digeribile.

La tradizionale pizza tonda “scrocchiarella” è farcita con pomodoro, mozzarella fiordilatte e basilico. Quella in teglia è un tripudio di condimenti semplici e complessi, a seconda della mano che la realizza. Un esempio particolarmente “romanesco” è la cacio e pepe, ovvero una pizza condita con pecorino, pepe e basilico.

 

A scuola di pizza per padroneggiare la romana

Siamo sicuri che ti serva un corso per fare la pizza? In fondo le ricette viste sopra sono tutte molto semplici e prive di complicazioni. In apparenza. La pizza in teglia romana nasconde infatti sfide difficili da affrontare, quanto meno senza l’aiuto di un professionista. Vediamo quali sono i problemi più comuni.

  • La scelta della farina. A seconda che tu voglia preparare la pizza romana o napoletana, cambia anche la farina da usare. Non tutte le farine sono adatte alle lunghe lievitazioni, infatti: come scegliere quella giusta?
  • La lavorabilità. Il punto dolente della teglia romana è la lavorabilità dell’impasto, che all’inizio è più simile a una pastella che a una pasta. Tutte le ricette su internet insistono sulla necessità di non aggiungere farina, ma come si fa a maneggiare un impasto composto quasi per metà da acqua? Un corso per fare la pizza insegna anche questo.
  • Come stendere la pizza. Quando l’impasto lievita, diventa un po’ più compatto e lavorabile. A questo punto, però, devi stenderlo nella teglia senza che perda tutta l’aria accumulata durante la lievitazione.
  • La lievitazione. Quante volte deve lievitare una pizza? Le ricette più basilari prevedono una sola lievitazione, dopodiché ti dicono di stendere la pizza e infornarla. Nel caso della pizza in teglia alla romana, invece, l’impasto va fatto lievitare minimo due volte.

 

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