Pizza e pasta: tendenze di oggi e di domani

LA DIETA MEDITERRANEA E LE ALTERNATIVE MODERNE

Al giorno d’oggi le tendenze nel settore alimentare sono cambiate molto rispetto alle abitudini di svariati anni fa. Un esempio lampante è ben rappresentato dalla pasta, l’alimento considerato italiano per eccellenza.
Chiunque pensi alla dieta mediterranea, infatti, sicuramente avrà in mente la pasta asciutta come portata principale di qualsiasi posto, ma negli ultimi anni anche questo sta cambiando.
La pasta, il pane e la pizza hanno elementi comuni a partire dall’ingrediente principale, ovvero la farina di grano duro e di frumento. Proprio da questo elemento si parte per realizzare i cibi tipici del bel Paese.
Tra le tendenze degli ultimi anni vi è proprio la volontà di sperimentare e cambiare la materia prima: ecco quindi che non si utilizzerà più la classica farina di frumento oppure di grano duro ma questa verrà sostituita con quella di kamut, di riso, di farro, di segale oppure con altre tipologie di farine derivanti da castagne, noci, legumi o molto altro ancora.

CELIACHIA E NUOVE FARINE PER PIZZA E PASTA

Utilizzando un diverso tipo di farina, ovviamente si otterrà una differente tipologia di pasta.
Questa tendenza si è sviluppata principalmente con la scoperta della condizione organica della celiachia. Il disturbo dell’intolleranza al glutine (presente in grandissime quantità nel frumento e nel grano) ha prodotto la necessità di realizzare alimenti con materie prime alternative a quelle utilizzate sino ad oggi e ricche di glutine.
Il kamut, il riso e la segale contengono una quantità minore di questo elemento e quindi possono essere tranquillamente consumati anche dai celiaci.
Un’altra delle motivazioni che hanno radicalmente modificato la visione alimentare italiana nel cuore della propria produzione riguarda il consumo di zuccheri. La farina di grano duro o di frumento contiene un’elevata quantità di carboidrati (zuccheri complessi) e per chi segue una dieta può risultare difficile dimagrire mangiando pasta, pizza oppure pane.
Per queste ragioni vengono utilizzate farine alternative dove la quantità di zuccheri per 100 grammi è nettamente inferiore rispetto a quella contenuta nel medesimo peso di farina di grano duro o frumento.

LA PIZZA NAPOLETANA: RICETTA ORIGINALE

La pizza è un altro degli alimenti al centro della dieta mediterranea e tipicamente italiana.
La pizza napoletana, in particolare, costituisce un grande classico della tradizione italiana e per questo anche il più imitato, in tutto il mondo.
La ricetta dell’impasto per una pizza napoletana originale prevede l’uso di soli quattro ingredienti molto semplici: acqua, farina, lievito e sale fino.
Per quanto riguarda le dosi, invece, occorre fare più attenzione in maniera da ottenere un impasto perfettamente omogeneo e bilanciato: se si tiene in considerazione un litro di acqua serviranno 1,8 chili di farina (1,7 se la farina è meno forte perché assorbe una minore quantità di acqua), 3 grammi di lievito di birra d’estate oppure 5 grammi d’inverno e 50 grammi di sale.
L’impasto per pizza napoletana andrebbe mischiato a mano perché va “sentito”, anche se, ultimamente, molti utilizzano l’impastatrice per rendere il processo più rapido.
Per iniziare, è necessario sistemate l’acqua e il sale in una ciotola a cui va aggiunto il lievito e circa il 10% di farina; si mescola e si aggiunge il resto della farina in modo graduale.
Orientativamente questo processo, se fatto a mano, non dovrebbe durare oltre 10 minuti.
Seguendo questi semplici passaggi si realizzerà un impasto per pizza napoletana fedele alla ricetta originale, da lasciare a lievitare e a riposo per almeno 24 ore.

CORSO PER PIZZAIOLO

Presso Scuola Arte Bianca a Milano è possibile frequentare un corso per pizzaiolo utile per perfezionare la tecnica e imparare tanti segreti del mestiere.
Grazie a questa formazione sarà possibile lavorare in pizzerie oppure aprire la propria attività in proprio. All’interno del percorso formativo verranno trattati i diversi impasti di pizza tipici dell’Italia, da quello napoletano a quello romano e tanti altri ancora.
Ma il corso per pizzaiolo proposto da Scuola Arte Bianca segue anche le tendenze diffuse negli ultimi anni, mostrando a chi lo frequenta come sia possibile preparare impasti con farine alternative, come quelle citate precedentemente.
Da Scuola Arte Bianca è possibile frequentare corsi per realizzare pizza alla pala, alla teglia oppure appositi moduli durante i quali viene insegnato come realizzare ottimi impasti privi di glutine e perfetti per celiaci.
Se il desidero fosse quello di svolgere regolarmente il mestiere di pizzaiolo, è possibile anche ottenere un master che certifica e abilita alla professione, mentre chiunque può frequentare il corso a livello amatoriale.

RITORNO AL PASSATO: I CORSI PROFESSIONALI DI PASTA FRESCA

Anche la pasta fresca rappresenta un’arte antica e tipicamente italiana. Il procedimento per realizzarla è simile a quello usato per l’impasto della pizza, con la differenza che non deve essere utilizzato il lievito.
Per la pasta fresca occorre realizzare la classica “montagna” di farina al centro della quale si versa l’acqua; si inizia a mescolare e, in seguito, si stende l’impasto da cui poi verrà realizzato il formato di pasta preferito.
La Scuola Arte Bianca propone corsi professionali di pasta fresca in grado di formare coloro che desiderino aprire un pastificio artigianale oppure per gli amatoriali che vogliono imparare i trucchi per preparare una perfetta pasta fresca sana e genuina.
All’interno dei corsi professionali di pasta fresca di Scuola Arte Bianca verranno trattate anche tematiche più teoriche come la storia del prodotto, la microbiologia alimentare oppure le norme legislative necessarie e utili per aprire un pastificio artigianale in proprio. Si tratta di una formazione a 360 gradi, utile per chi desidera lavorare come pastaio e ha voglia di mettersi in gioco ritornando in un certo senso indietro nel tempo.
La lavorazione della pasta è una cosa che fa pensare alle nonne e alle donne di un’epoca oggi lontana ma che è tornata molto in voga, soprattutto negli ultimi anni, quando l’attenzione per ciò che si mangia è aumentata e la gente ha espresso il desiderio di assaporare gusti tradizionali, semplici e genuini. Aprire un pastificio di pasta fresca al giorno d’oggi, in un periodo di forte crisi economica, sarà sicuramente un successo, anche sull’onda di Expo.