Rinfrescare il lievito madre: cosa fare e cosa no


Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento:

  • dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti
  • dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto

La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi.

Rinfrescare il lievito madre è quindi un procedimento delicato da ripetere con cadenza regolare ma soprattutto seguendo passaggi e tecniche ben precise, poiché è proprio dalla bontà di entrambi che dipenderà la buona riuscita e il gusto delle preparazioni.

Approfondiamo dunque insieme il tema della pasta madre, introducendo le principali caratteristiche del processo alla base del rinfrescare il lievito madre ma parlando anche di cosa non fare per non compromettere la qualità del prodotto finale.

 

Sommario:

Rinfrescare il lievito madre: cosa fare e cosa no

Cos’è la pasta madre e perché è importante rinfrescare il lievito

Rinfrescare il lievito: cosa fare e con quale cadenza temporale

Tecniche, dosi e tempo di riposo per rinfrescare il lievito madre

Il rinfresco del lievito naturale: 5 errori da non fare

Imparare a rinfrescare il lievito madre insieme a Scuola Arte Bianca

 

Cos’è la pasta madre e perché è importante rinfrescare il lievito

Prima di addentrarci nel focus di questo approfondimento, facciamo un passo indietro e chiariamo che cos’è il lievito madre. Anche detto pasta madre, si tratta di un lievito naturale a base di farina e acqua, contenente lieviti e batteri lattici responsabili dell’avvio del processo di fermentazione degli impasti.

I lieviti e i batteri prima citati crescono e si moltiplicano solo e soltanto se in presenza di condizioni ideali per la loro proliferazione, ovvero se sono presenti tutti gli elementi nutritivi, per lo più zuccheri, di cui hanno bisogno. L’operazione di rinfrescare il lievito serve proprio a questo: aggiungere gli zuccheri indispensabili per la fermentazione e quindi la successiva lievitazione della pasta tipicamente caratterizzata dall’aumento del volume iniziale.

 

Rinfrescare il lievito: cosa fare e con quale cadenza temporale

Adesso sappiamo cosa significa rinfrescare il lievito madre. Ma cosa occorre fare praticamente? Il rinfresco consiste nell’aggiungere all’impasto una prestabilita quantità di farina e acqua, ovviamente a intervalli regolari. Questa aggiunta serve a riattivare la fermentazione alcolica e produrre gli zuccheri di cui si nutrono i lieviti o i batteri.

Vi facciamo un esempio pratico per riportarvi subito alla mente un episodio che a che fare con il lievito naturale: vi è mai capitato di assaggiare del pane con un retrogusto acido? Ecco, quel pane è stato prodotto con del lievito naturale non rinfrescato in cui i batteri hanno già consumato tutti gli zuccheri, acidificando il lievito stesso.

In linea generale, il rinfresco andrebbe ripetuto:

  • ogni 5-6 giorni se la pasta madre è conservata in frigorifero
  • ogni 2 giorni se la si tiene fuori dal frigo

 

Tecniche, dosi e tempo di riposo per rinfrescare il lievito madre

Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.

L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.

 

Il rinfresco del lievito naturale: 5 errori da non fare

Per quanto possa sembrare semplice, rinfrescare il lievito madre è un’operazione piuttosto delicata che nasconde alcune insidie. Ecco allora 5 errori da non fare:

  1. non rispettare i tempi: rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto
  2. usare il tipo di farina sbagliata: va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00
  3. non considerare la temperatura dell’impasto: prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente
  4. sbagliare le dosi: abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale
  5. usare utensili sporchi: devono essere sempre perfettamente puliti

Pochi semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.

 

Imparare a rinfrescare il lievito madre insieme a Scuola Arte Bianca

Il rinfresco del lievito è un’operazione certosina che richiede manualità. Al di là degli attrezzi del mestiere, ci sono usi e costumi che possono essere appresi solamente con l’esperienza diretta sul campo o ancora, passateci l’espressione, mettendo le mani in pasta.

Per questo motivo, noi di Scuola Arte Bianca dedichiamo sempre uno specifico approfondimento al rinfresco della pasta madre all’interno di tutti i nostri corsi di formazione. Perché lo facciamo? Perché che si tratti di pizza o pane, sapere come comportarsi e come maneggiare il lievito naturale è fondamentale per la buona riuscita della preparazione.

Parlando di formazione professionale, ecco cosa potrai trovare nella nostra scuola:

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