Salare l’acqua della pasta


La pasta rappresenta una grande tradizione italiana. Quella fresca e quella secca sono entrambe tipiche della cucina del nostro paese, in moltissime varietà, sparpagliate nelle venti regioni dello stivale. Preparare un buon piatto di pasta è un’operazione piuttosto semplice, a patto di sincronizzarsi efficacemente con l’orologio per non sbagliare il tempo di cottura e saper dosare acqua e sale.

Invisibile agli occhi, dopo essersi sciolto nell’acqua bollente, il sale fa la differenza per le papille gustative: se è troppo, rende il piatto di pasta immangiabile, se è troppo poco, lo fa insipido, gli toglie “personalità”, lo lascia a mezz’aria nel suo slancio verso il trionfo del gusto, e l’ospite imbarazzato chiederà di aggiungervi parmigiano o peperoncino.

 

Quando aggiungere il sale nell’acqua della pasta

 

Un dibattito molto acceso tra chi cucina in Italia è quello sul momento in cui mettere il sale nella pasta: prima dell’ebollizione dell’acqua o quando l’acqua sta già bollendo? La leggenda popolare dice di mettere il sale quando l’acqua sta già bollendo perché la soluzione composta da H2O e NaCl (acqua e cloruro di sodio, ossia comune sale da cucina) ha un punto di ebollizione leggermente più alto di quello dell’acqua pura, detta “sciocca” dai Toscani.

È vero che il sale costituisce un corpo freddo che viene immesso nell’acqua e deve essere a sua volta scaldato perché la soluzione così ottenuta vada in ebollizione, ma è altrettanto vero che la differenza nel tempo necessario per raggiungere l’ebollizione è davvero minima. Infatti, l’aumento della temperatura di ebollizione dell’acqua con il sale è corrispondente a una piccola frazione di grado. Nello specifico la temperatura di ebollizione aumenta di 0,17°C, quindi l’acqua invece di bollire a 100°C bollirà a 100,17°C.

Perché sia raggiunta la temperatura maggiore di ebollizione in termini di tempo sarà necessario appena un secondo in più. E tra l’altro il sale viene comunque aggiunto e sarà impossibile evitare di spendere calorie per scaldarlo.

Per ottenere un reale risparmio energetico è possibile mettere il coperchio a metà cottura, spegnere il gas e terminare così la preparazione, con la pasta nell’acqua calda, nella pentola chiusa.

Quanto sale mettere

Salare l’acqua della pasta

 

La quantità di sale utilizzata per cuocere la pasta è un fattore essenziale per ottenere un piatto da grandi chef. Per un litro di acqua viene raccomandata una quantità di sale di 10 grammi ogni 100 di pasta secca. Tuttavia, diversi fattori possono influenzare la sapidità del piatto. Infatti, il tipo di sale usato così come il tipo di pasta sono elementi che determinano delle variazioni rispetto alla norma. Poi anche il gusto di chi mangerà la spaghettata che stiamo preparando condizionerà la nostra scelta: ci sono gli amanti del sale, che stravedono per i sapori pungenti, e gli amanti dei gusti più delicati, in cui viene esaltato l’aroma dei singoli ingredienti.

Anche il sugo con cui intendiamo condire la pasta determinerà una quantità di sale più o meno grande: con un condimento a base di gorgonzola probabilmente sarà consigliabile non esagerare con il sale.

 

In quali quantità il sale fa bene

 

Il sale è un minerale importante per l’organismo perché interviene nell’espletamento di diverse funzioni fondamentali come la trasmissione dell’impulso nervoso, la permeabilità di membrana, il bilancio idrico, l’equilibrio acido – base. Il fabbisogno giornaliero di sodio ammonta a 100 – 600 mg pari a 0,25 – 1,5 grammi di sale.

La dieta italiana determina un’assunzione media giornaliera di circa 12 grammi di sale. La reale necessità di sodio del corpo viene così superata di dieci volte, ma l’organismo di un soggetto sano è in grado di espellere il sodio in eccesso. Ridurre il consumo di sale a 6 grammi al giorno permette di abbassare la pressione arteriosa di 2 – 8 mmHg.

Eccedere nel consumo di sale abitualmente può determinare lo sviluppo di patologie come ipertensione, osteoporosi e obesità. Infatti, l’eccessivo uso di sale provoca una maggiore produzione di adrenalina, che incide sulle arterie e ne provoca la costrizione portando all’ipertensione.

Inoltre, il sale fa sì che i reni espellano una quantità abnorme di calcio, favorendo l’insorgenza di osteoporosi, mentre l’obesità può essere favorita dal consumo di sale perché il sodio rende assetati e si manifesta così il rischio di soddisfare la sete con bevande zuccherate o alcoliche, poco nutrienti, ma molto caloriche.

 

 

I corsi professionali sulla pasta fresca di Scuola Arte Bianca

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