Corso di Panificazione e ​Pasticceria Base


 

L’uomo ha imparato a produrre il pane fin dall’antichità, anche se non esistono documenti certi che stabiliscano in quale epoca l’uomo introdusse il pane nella sua alimentazione. Sicuramente, però, un passo importante nell’Arte della panificazione si registrò quando l’uomo scoprì il processo di fermentazione naturale dell’impasto di farina e acqua. Furono probabilmente gli Egizi il primo popolo a perfezionare la lavorazione del pane attraverso la lievitazione.

Con il termine panificazione si intende quindi l’insieme delle operazioni necessarie alla fabbricazione del pane, e comprende quindi tutto l’insieme dei processi attraverso cui la farina diventa pane.

 

Il corso base di panificazione tratta varie tematiche, e permette di acquisire le conoscenze necessarie per lo svolgimento del lavoro di panificatore.

 

Programma del Corso di Panificazione Base:

STORIA DELLA PANIFICAZIONE

LE FARINE

  • Il Mulino e le diverse lavorazioni del grano
  • Le farine: Farina di grano Tenero e Duro – Farina di Segale – Mais – Riso – Avena – Miglio, ecc… REOLOGIA : Alveografo di Chopin – Farinografo di Brabender – L’estensografo di Brabender – Falling number
  • Indici di sedimentazione di Zeleny

LA CELIACHIA E LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

  • Il Glutine – Le allergie alimentari – Le intolleranze alimentari

IL BIOLOGICO

LA LIEVITAZIONE – LIEVITI NATURALI

  • Poolish – Biga – Lievito madre – Licoly

IL SALUTARE

  • Longevità del pane
  • Farina di Pasta Madre
  • Miglioratori

MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

  • I batteri, I lieviti, Le muffe

METODI D’IMPASTO (Studio e produzione di diversi metodi d’impasto e lieviti)

IMPASTI DIRETTI – SEMIDIRETTI – INDIRETTI

  • Impasti molli – Impasti duri – Impasti arricchiti

LAVORAZIONE E FORMAZIONE DEL PANE

  • L’importanza della puntatura – La cilindratura – La spezzatura – La formazione – La tornitura

LA COTTURA

  • Differenze di Cotture in base al peso – Differenze di Cotture in base al impasto – Trucchi per una cottura sempre omogenea

I MACCHINARI

  • Impastatrice: Spirale – Bracci Tuffanti – Forcella – Planetarie
  • I cilindri – Formatrici – Spezzatrici – Gruppi per pane – Celle di lievitazione – Forni

LE TIPOLOGIE DI PANE RICONOSCIUTO COME AGROALIMENTARE, I.G.T., D.O.P HACCP

PASTICCERIA DA FORNO

  • Paste Frolla, derivanti e processi di cottura in genere.
  • Pan di Spagna: procedimenti e derivanti.
  • Le Masse al burro: masse al burro montate, torte e plum cake e diversi procedimenti.
  • Le creme: Storia e varianti, razionalità in laboratorio e approfondimenti.
  • Bignè: tecniche, tipologie e varianti.
  • Meringaggi e vari utilizzi.
  • Ricette di base e approfondimenti sulle materie.
  • Sfoglia e prime colazioni.
  • Brioches

Introduzione Corso

Il Corso Professionale di Panificazione e Pasticceria base, viene svolto con cadenza mensile: in forma privata a pagamento, oppure in forma finanziata in collaborazione con Enti Accreditati dalle Regioni.

Perchè scegliere questo corso?

Perché quello della panificazione è un settore in cui c’è sempre offerta di posti di lavoro per personale qualificato. Frequentando un corso professionale di panificazione si possono quindi acquisire competenze specifiche da sfruttare nel mondo del lavoro.

Prima data disponibile

Dalle h 9.30 alle 17.00 + (HACCP sabato mattina)
( max 10 allievi per corso)

 

Laboratorio Teorico e Pratico dove apprendere:

Brioches, Croissant, Pani di diverse forme e lievitazioni, Pizze in Teglia e Focaccie…

Consulenze per l’avvio di attività…

 

CONSULTA IL CALENDARIO CORSI

Durata

80 Ore di Corso 10 giorni in Full Immersion dal lunedì al venerdì dalle h 9.30 alle 17.30

Materiale

Rilasciamo ad ogni allievo un kit : cappellino o bandana, grembiule, T-Shirt e dispensa del corso

Incentivi e Stage

Alla fine di ogni percorso formativo consigliamo a tutti di attivare uno STAGE, per acquisire esperienza lavorativa.

PER I GIOVANI CHE ADERIRANNO A GARANZIA GIOVANI IL COSTO DI ATTIVAZIONE DELLO STAGE è GRATUITO.

Il bando Garanzia Giovani è rivolto ai giovani dai 16 ai 29 anni (fino al compimento dei 30 anni) e offre opportunità di orientamento, formazione e inserimento al lavoro attraverso percorsi personalizzati in funzione di bisogni individuali.
Gli stage possono essere attivati anche da persone con più di 29 anni pagando una quota di € 200,00.

Attestati/Certificazioni

Alla fine dei CORSI PROFESSIONALI viene rilasciato regolare Attestato di Frequenza più Attestato H.A.C.C.P.
Per chi andrà all’estero viene rilasciato un Certificato in sola lingua inglese.
Alla fine dello STAGE sarà rilasciata Certificazione delle Capacità Acquisite su modello dell’Ente della Regione Lombardia.

Costo

€ 800,00


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