Scuola pizzaioli Milano: la pizza fritta napoletana


La pizza è un rito che molti Italiani celebrano più o meno una volta alla settimana, che vadano fuori al ristorante, che ordinino una margherita da casa, o provino a cucinarla nel forno a legna in giardino. La pizza fritta è un’abitudine più specificamente napoletana, del territorio che è madre di tutti i tipi di pizza, dalla marinara al calzone, alle varianti più eccentriche.

La pizza fritta napoletana si mangia per strada, avvolta nella carta antigrasso, con il ripieno che minaccia di riversarsi copiosamente sulla camicetta o sulla giacca. L’impasto della pizza viene fritto in abbondante olio extra vergine d’oliva e così prende vita una delle golosità più famose di Napoli, che si è già diffusa in tutto lo stivale. Al contrario della pizza cotta nel forno, il procedimento per ottenere un’ottima pizza fritta napoletana richiede una grande quantità di olio e pentole adatte. Si tratta quindi di un’operazione che difficilmente può essere realizzata in ambito domestico.

La pizza fritta napoletana è croccante e riccamente farcita. Ci sono due varianti che si differenziano per il ripieno: una racchiude un cuore ardente di provola affumicata, pomodoro fresco, ciccioli, olive e capperi; l’altra è più leggera (per modo di dire) e sorprende il palato con il gusto di ricotta e friarielli oppure mozzarella e scarola.

La pizza fritta ripiena può essere reinterpretata in mille modi, a seconda dei gusti personali o dell’ampiezza della scelta che si vuole dare al consumatore. Il ripieno viene trasformato facilmente a seconda delle esigenze e si sposa sempre senza sforzo con la pasta fritta, una leccornia per tutti i palati.

Per chi è appassionato della tradizione culinaria partenopea, c’è una scuola per piazzaioli a Milano, dove si imparano tutti i segreti per un perfetto impasto per la pizza napoletana. Questo luogo di cultura, cibo e pratica è gestito e organizzato da Scuola Arte Bianca, con cura ed entusiasmo.

 

L’impasto della pizza napoletana fritta

L’impasto della pizza napoletana fritta

L’impasto della pizza napoletana fritta ripiena è quello della pizza tradizionale in cui l’ingrediente principe è la farina. Per rendere l’impasto abbastanza resistente, soffice, ed elastico è necessario utilizzare farine di tipo diverso , italiane e non italiane. Vengono mescolate insieme farina 00, Manitoba, francese e italiana.

Per preparare l’impasto della pizza napoletana fritta occorre utilizzare il lievito fresco o il lievito madre, in piccola quantità, massimo un grammo per pizza. La qualità della lievitazione è assicurata dalla sua lentezza. Si ottiene una pasta per pizza napoletana leggera e ben digeribile se il lievito può agire per almeno dieci ore, arco di tempo nel quale la microflora batterica presente nella pasta madre crea una fermentazione lattica che produce anidride carbonica e fa quindi gonfiare l’impasto.

Per ottenere una perfetta pasta per la pizza napoletana fritta sono fondamentali acqua e sale, usati nelle giuste proporzioni. Il tocco perfetto vuole 55 grammi di sale per ogni litro d’acqua utilizzato per preparare l’impasto.

 

·         La pizza fritta montanara napoletana

 

La pizza montanara è un particolare tipo di pizza fritta napoletana che deve il suo nome ai contadini che arrivavano a Napoli dalle montagne, i “montanari”, appunto. Questi nuovi lavoratori partenopei nella pausa pranzo mangiavano panini farciti con pomodoro, basilico e formaggio. La ricetta è descritta per la prima volta in un testo del XVII secolo da Antonio Valeriani che ne parla come di una ricetta divenuta poi tipica della domenica.

La pizza fritta montanara è una pizza fritta vuota con sopra pomodoro , formaggio grattugiato e una foglia di basilico. Le “montanarine” sono conosciute anche per un film di Vittorio De Sica del 1954, L’oro di Napoli, in cui il personaggio interpretato da Sofia Loren le prepara nella pizzeria da asporto che gestisce con il marito.

Ma la pizza fritta, montanara e ripiena, ha un illustre antenato nelle zeppolelle, fatte di pasta fritta e ricoperte di miele. Ne racconta il poeta Giovanni Battista del Tufo (Napoli, 1548 – 1600) e ben presto le zeppole si trasformano nella versione salata, accompagnata da baccalà, pesce azzurro e alici, che il duca Ippolito Cavalcanti descrive nel suo trattato Cucina teorico – pratica del 1837.

Le calorie della pizza napoletana fritta

La pizza fritta montanara napoletana

Le calorie della pizza napoletana fritta sono circa 500 per porzione. Per 100 grammi di prodotto le calorie sono circa 300, mentre 13 grammi sono di grassi, 39 di carboidrati, 8 di proteine.

Il corso per pizzaiolo: costo e vantaggi

Per imparare a cucinare una perfetta pizza fritta napoletana ripiena o montanara Scuola Arte Bianca propone un corso per pizzaiolo a un costo concorrenziale. Il mestiere del pizzaiolo è un lavoro sicuro, sempre richiesto e ben remunerato, soprattutto all’estero. Per preparare il miglior impasto per la pizza napoletana servono competenze specifiche e un’ottima manualità. Molti sono gli aspetti di cui bisogna acquisire dimestichezza: le tecniche di lavorazione, i dosaggi, i tipi di farina da utilizzare secondo determinate proporzioni, i diversi lieviti da gestire con maestria, l’equilibrio tra tutti gli ingredienti della pizza.

Tra le sue diverse attività nell’ambito dell’enogastronomia, Scuola Arte Bianca organizza un corso per pizzaiolo a Milano dove è possibile imparare i segreti dell’arte della pizza e mettere in pratica le nozioni teoriche acquisite. Alla conoscenza deve essere affiancata un’eccellente abilità, che può essere sviluppata e coltivata alla scuola per pizzaioli a Milano di Scuola Arte Bianca.

Se siete alla ricerca di un corso per pizzaiolo a costo vantaggioso nella città di Milano contattateci.