Tutto sul lievito madre in panetteria, pizzeria e pasticceria


La tradizione racconta che prima dell’avvento del lievito di birra per la creazione di pane, pizza e dolci veniva usata la pasta madre.

 

La pasta madre o lievito madre è un impasto composto da sola farina e acqua che consente la creazione di numerosi batteri – in particolare Lactobacillus e Saccharomyces –, microrganismi che crescono e si moltiplicano internamente, dando avvio ad acidi lattici con funzioni benefiche per l’organismo.

Il lievito madre usato in panetteria (anche per altre pietanze) si differenzia notevolmente dal comune lievito di birra proprio grazie alla presenza di tali batteri che rendono gli alimenti più leggeri, digeribili e tollerabili. Difatti, quelli realizzati con pasta madre sono privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, acidificanti e conservanti solitamente presenti in tutti i prodotti da forno.

Considerando che il lievito madre rappresenta la base per la creazione del “pane autentico”, si può capire quanto questo alimento sia antico. È stato soppiantato nel corso del tempo dal lievito di birra, tuttavia – grazie ai benefici che comporta – sta ritornando in voga tanto che si trova in panetteria, in pasticceria ma anche nell’impasto di pizze per celiaci.

Usare il lievito madre per la creazione di pane e pizza rappresenta quindi una sorta di ritorno alle origini.

Scuola Arte Bianca pone molta importanza alle materie prime e al loro uso nella realizzazione di pietanze, proponendo corsi di pasticceria riconosciuti e il miglior corso per pizzaiolo dove gli allievi potranno apprendere le basi e soprattutto il valore del lievito madre anche per pizza per celiaci.

 

Benefici del lievito madre in panetteria, tradizione antica

 

pane lievito madre per pizza per celiaci

Il lievito naturale ha un’origine molto antica: scoperto nel 2000 a.c. dagli egizi, vive centinaia d’anni di tradizione, dove la pasta madre si crea e si regala. Tuttavia, è a partire dagli anni ’30 che questo alimento inizia ad essere sostituito dal lievito di birra, a causa dei tempi lunghi necessari per ottenere la giusta lievitazione.

Ad ogni modo, la presenza di molteplici batteri e l’assenza di concentrati nella pasta madre permettono una migliore tollerabilità e digeribilità di alimenti come pane e pizza, donando inoltre il gusto autentico di tali prelibatezze.

 

Oltre a ciò, il lievito madre comporta numerosi benefici tra cui:

  • Maggiore senso di sazietà post-pasto;
  • Alimento tollerato dai diabetici grazie alla mancanza di numerosi zuccheri solitamente presenti;
  • L’acidità di cui è composto garantisce un “abbassamento” dei micro-organismi che donano un effetto benefico sulla flora intestinale;
  • Alimento che favorisce l’assorbimento di sostanze nutritive come: antiossidanti, acido folico, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B.

La pasta madre è però soggetta a variazioni climatiche. Questo comporta un cambiamento nei tempi di lievitazione in base alle diverse temperature: se si desiderasse creare il lievito madre, è dunque necessario avere molta pazienza e seguire numerosi accorgimenti.

Scuola Arte Bianca propone un corso per panificazione a Milano, insegnando le basi nell’uso delle materie prime a partire dalla creazione del lievito naturale. In tal modo prepara i propri allievi ad apprendere sin da subito l’importanza e la differenza dei lieviti per creare pane, pizza e dolci. Da ciò è possibile conoscere anche la diversità del gusto.

 

Non solo pane: lievito madre per pizza per celiaci

 

pizza per celiaci

Il lievito madre può essere usato per creare la pizza per celiaci. Grazie alla presenza di batteri, infatti, il glutine viene eliminato.

Esistono molte, diverse ricette per creare pizza, pane e dolci con il lievito madre. La prima accortezza, comunque, è quella di usare ingredienti come miele o yogurt e farine come mais e riso. La difficoltà risiede proprio nella realizzazione della pasta madre per cui, se e quando si decida di mettersi alla prova, bisogna prima di tutto considerare alcune indicazioni:

 

  • Ogni lievito madre è diverso dall’altro, ciò dipende dalla temperatura atmosferica, dalla macinazione della farina e dal tipo di miele o yogurt utilizzato;
  • Per creare il lievito madre senza glutine bisogna usare farina di mais e di riso finissima, assicurandosi che abbiano la spiga barrata o che siano sul Prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) degli alimenti;
  • Evitare di preparare il lievito madre durante la stagione calda poiché troppo calore e umidità favoriscono la formazione di muffa che rovina interamente il composto;
  • L’odore acidulo proveniente dalla pasta madre è normale, soprattutto nei primi giorni. Tuttavia, se dovesse risultare esageratamente impregnante, basterà correggere la pasta aggiungendo un cucchiaino di miele durante l’operazione di rinfresco;
  • Dopo ogni rinfresco è opportuno lavare e asciugare adeguatamente e attentamente il barattolo (in caso di residui di sapone, infatti, il lievito madre sarebbe da buttare).

ATTENZIONE: è importantissimo usare sempre la stessa farina per i rinfreschi, onde evitare miscugli che potrebbero rovinare definitivamente la pasta madre.

Esistono molti metodi e consigli per creare il lievito madre sia per la pizza per celiaci che per altri alimenti come pane e dolci. Difatti, Scuola Arte Bianca propone sia un corso di panificazione (a Milano), sia corsi di pasticceria riconosciuti a livello nazionale.

 

Scuola Arte Bianca: corso di panificazione riconosciuto a Milano

 

Benefici del lievito madre in panetteria

Scuola Arte Bianca è rinomata per offrire il miglior corso per diventare pizzaiolo, numerosi corsi di pasticceria riconosciuti a livello nazionale e un corso di panificazione, a Milano.

 

Un insegnamento completo rivolto a tutti coloro che sono amanti della cucina tradizionale ma soprattutto interessati a trasformare la loro passione in lavoro.

Basandosi sulla cucina tradizione italiana, Scuola Arte Bianca s’impegna a formare i propri allievi dando nozioni base su tutte le materie prime, come l’uso del lievito madre in panetteria ma anche per la realizzazione di pizze e dolci per chi soffre di celiachia: dall’impasto sino alla cottura alle giuste temperature.

Ogni corso proposto da Scuola Arte Bianca è studiato per ottenere risultati eccellenti e professionali grazie alla presenza di collaboratori specializzati nelle diverse aree culinarie, fornendo le basi e la pratica necessaria per poter lavorare in questo campo.

 

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Noi di Scuola Arte Bianca formiamo a Milano gli allievi in modo completo: dal corso di panificazione al miglior corso per pizzaiolo, scegli quello che più ti interessa e inizia quest’avventura.

Per ulteriori informazioni riguardo le nostre proposte, è possibile scrivere sul form dedicato, in tempi brevi risponderemo a tutte le tue domande.