Lievito madre: le cose importanti da sapere sul suo uso


 

La tradizione racconta che prima dell’avvento del lievito di birra per la creazione di pane, pizza e dolci veniva usata la pasta madre.

La pasta madre o lievito madre è un impasto composto da sola farina e acqua che consente la creazione di numerosi batteri – in particolare Lactobacillus e Saccharomyces –, microrganismi che crescono e si moltiplicano internamente, dando avvio ad acidi lattici con funzioni benefiche per l’organismo.

Il lievito madre usato in panetteria (anche per altre pietanze) si differenzia notevolmente dal comune lievito di birra proprio grazie alla presenza di tali batteri che rendono gli alimenti più leggeridigeribili e tollerabili. Difatti, quelli realizzati con pasta madre sono privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, acidificanti e conservanti solitamente presenti in tutti i prodotti da forno.

Considerando che il lievito madre rappresenta la base per la creazione del “pane autentico”, si può capire quanto questo alimento sia antico. È stato soppiantato nel corso del tempo dal lievito di birra, tuttavia – grazie ai benefici che comporta – sta ritornando in voga tanto che si trova in panetteria, in pasticceria ma anche nell’impasto di pizze per celiaci.

Usare il lievito madre per la creazione di pane e pizza rappresenta quindi una sorta di ritorno alle origini.

Scuola Arte Bianca pone molta importanza alle materie prime e al loro uso nella realizzazione di pietanze, proponendo corsi di pasticceria riconosciuti e il miglior corso per pizzaiolo dove gli allievi potranno apprendere le basi e soprattutto il valore del lievito madre anche per pizza per celiaci.

 

Sommario:

 

Sommario:

Lievito madre: le cose importanti da sapere sul suo uso

Benefici del lievito madre in panetteria, tradizione antica

Non solo pane: lievito madre per pizza per celiaci

Lievito madre: come usarlo per la pizza e per altre ricette

Che farina si usa per il lievito madre

Lievito madre: rinfresco

Cosa fare se il lievito madre non cresce

Scuola Arte Bianca: corso di panificazione riconosciuto a Milano

 

Benefici del lievito madre in panetteria, tradizione antica

pane lievito madre per pizza per celiaci

 

Il lievito naturale ha un’origine molto antica: scoperto nel 2000 A.C. dagli egizi, vive centinaia d’anni di tradizione, dove la pasta madre si crea e si regala. Tuttavia, è a partire dagli anni ’30 che questo alimento inizia ad essere sostituito dal lievito di birra, a causa dei tempi lunghi necessari per ottenere la giusta lievitazione.

Ad ogni modo, la presenza di molteplici batteri e l’assenza di concentrati nella pasta madre permettono una migliore tollerabilità e digeribilità di alimenti come pane e pizza, donando inoltre il gusto autentico di tali prelibatezze.

Oltre a ciò, il lievito madre comporta numerosi benefici tra cui:

  • Maggiore senso di sazietà post-pasto;
  • Alimento tollerato dai diabetici grazie alla mancanza di numerosi zuccheri solitamente presenti;
  • L’acidità di cui è composto garantisce un “abbassamento” dei micro-organismi che donano un effetto benefico sulla flora intestinale;
  • Alimento che favorisce l’assorbimento di sostanze nutritive come: antiossidanti, acido folico, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B.

La pasta madre è però soggetta a variazioni climatiche. Questo comporta un cambiamento nei tempi di lievitazione in base alle diverse temperature: se si desiderasse creare il lievito madre, è dunque necessario avere molta pazienza e seguire numerosi accorgimenti.

Scuola Arte Bianca propone un corso per panificazione a Milano, insegnando le basi nell’uso delle materie prime a partire dalla creazione del lievito naturale. In tal modo prepara i propri allievi ad apprendere sin da subito l’importanza e la differenza dei lieviti per creare pane, pizza e dolci. Da ciò è possibile conoscere anche la diversità del gusto.

 

Non solo pane: lievito madre per pizza per celiaci

pizza per celiaci

 

Il lievito madre può essere usato per creare la pizza per celiaci. Grazie alla presenza di batteri, infatti, il glutine viene eliminato. Questa caratteristica rappresenta una vera ricchezza per tutte le persone che sono affette da celiachia, una malattia che da alcuni anni a questa parte sta conoscendo una crescente diffusione.

Per molti la celiachia rappresenta un grosso problema, considerate le conseguenze che può comportare. Se non tenuta a bada attraverso un regime alimentare opportuno, questa infiammazione cronica può essere fattore scatenante di diverse problematiche di salute che spaziano dal semplice meteorismo fino al diabete, alla dermatite e, nella peggiore delle ipotesi, persino alcune forme di tumori intestinali.

Quando la celiachia non viene trattata in tempo, i danni possono quindi essere di una certa portata, in particolar modo tra i soggetti di età più giovane.

A ogni modo, non bisogna disperare. Come abbiamo anticipato poc’anzi, con la celiachia è possibile convivere, adottando uno stile alimentare opportuno e senza rinunciare per forza di cose al gusto. A partire da questo presupposto, si intuisce come il lievito madre sia in grado di costituire la differenza sotto questo punto di vista.

Permette anche a chi è interessato dalla celiachia di poter consumare in totale tranquillità quella che è una delle prelibatezze culinarie più amate in assoluto: la pizza. Un vero toccasana per non rinunciare a un piatto universalmente noto e pressoché intoccabile per ogni buona forchetta italiana.

A questo punto, continuando a concentrarci sulle grandi potenzialità gastronomiche del lievito madre, vediamo come usarlo per la pizza e per altre gustose ricette.

 

Lievito madre: come usarlo per la pizza e per altre ricette

Esistono molte, diverse ricette per creare pizza, pane e dolci con il lievito madre. La prima accortezza, comunque, è quella di usare ingredienti come miele o yogurt e farine come mais e riso. La difficoltà risiede proprio nella realizzazione della pasta madre per cui, se e quando si decida di mettersi alla prova, bisogna prima di tutto considerare alcune indicazioni:

  • Ogni lievito madre è diverso dall’altro, ciò dipende dalla temperatura atmosferica, dalla macinazione della farina e dal tipo di miele o yogurt utilizzato;
  • Per creare il lievito madre senza glutine bisogna usare farina di mais e di riso finissima, assicurandosi che abbiano la spiga barrata o che siano sul Prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) degli alimenti;
  • Evitare di preparare il lievito madre durante la stagione calda poiché troppo calore e umidità favoriscono la formazione di muffa che rovina interamente il composto;
  • L’odore acidulo proveniente dalla pasta madre è normale, soprattutto nei primi giorni. Tuttavia, se dovesse risultare esageratamente impregnante, basterà correggere la pasta aggiungendo un cucchiaino di miele durante l’operazione di rinfresco;
  • Dopo ogni rinfresco è opportuno lavare e asciugare adeguatamente e attentamente il barattolo (in caso di residui di sapone, infatti, il lievito madre sarebbe da buttare).

 

Che farina si usa per il lievito madre

Dopo aver accennato al tema del lievito madre e a come usarlo per la pizza e per la creazione di altre ricette, cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su alcuni dei più comuni dubbi che ruotano intorno a questo tipo di impasto. Che farina si usa per il lievito madre, ad esempio? Si tratta di un quesito particolarmente diffuso tra le persone che si accingono a utilizzare l’impasto.

Per cercare di dare una risposta esauriente, partiamo dal presupposto che la farina costituisce il nutriente fondamentale che compone il lievito madre.

Se ne deduce che la sua scelta tende a influenzarne sensibilmente il rispettivo equilibrio. Per preparare il lievito madre e poterlo rinfrescare nel tempo, è consigliabile usare una farina di grano tenero 00 con una percentuale di proteine che si aggira intorno al 14% – 16%.

Chiunque si chieda che farina si usi per il lievito madre deve inoltre sapere che la scelta di una farina contraddistinta da una forte componente fibrosa, come possono esserlo le farine di tipo integrale a titolo di esempio, è invece da evitare. Il motivo è semplice: simili prodotti tendono a favorire l’acidificazione del lievito, rendendolo di fatto decisamente più instabile.

Ciò non significa che le farine integrali debbano essere del tutto escluse in fase di preparazione delle pietanze. Nell’ipotesi in cui si desideri realizzare delle ricette che le contengono, l’ideale è comunque seguire un piccolo stratagemma.

Si può cioè rinfrescare il lievito naturale utilizzando un tipo di farina bianca, mantenendo invece la farina integrale per la preparazione dell’impasto vero e proprio.

 

Lievito madre: rinfresco

Altri dubbi piuttosto frequenti sul lievito madre riguardano il rinfresco dello stesso. L’attenzione si ripone ad esempio sul quantitativo di lievito che risulta necessario rinfrescare ogni volta.

Per chi si cimenta nella preparazione tra le mura domestiche e desidera in qualche modo garantirsi una buona quantità di lievito, l’ideale è procedere rinfrescando perlomeno sui 500-700 grammi di lievito. Sebbene possa sembrare strano, non si tratta in realtà di un quantitativo di porzioni esagerate.

Di fatto, nel caso di lievito madre realizzato in casa, non occorre rinfrescarlo ogni singolo giorno, nel caso in cui non vi sia una vera necessità di farlo.

Si può mettere mano al lievito madre e al suo rinfresco, mediamente ogni cinque-sette giorni, conservandolo poi all’interno del frigorifero per il tempo restante. Questo perché, di solito, tra le mura domestiche non si preparano ricette a base di lievito madre ogni giorno.

Quali sono invece i casi in cui è bene procedere con un rinfresco giornaliero? Quando si ha a che fare con una preparazione a carattere domestico sono principalmente due:

  • nell’ipotesi in cui si stia realizzando il lievito a partire da zero (in un simile contesto il prodotto deve per forza di cose essere rinfrescato quotidianamente così da poterne favorire il corretto sviluppo);
  • quando il lievito madre viene conservato in frigorifero e si ha in programma di utilizzarlo in una ricetta. Nel caso specifico, è bene togliere il prodotto dal frigo, rinfrescandolo per circa una settimana prima di procedere con la preparazione effettiva della ricetta in cui ci si vuole cimentare. Questa semplice accortezza consente di rimettere il lievito in opportuna forza.

ATTENZIONE a ogni modo: è importantissimo usare sempre la stessa farina per i rinfreschi, onde evitare miscugli che potrebbero rovinare definitivamente la pasta madre.

 

Cosa fare se il lievito madre non cresce

Ecco un ulteriore dubbio che corre tra chi si cimenta nella preparazione del lievito madre. La cosa certa da dire è che un ingrediente così speciale va trattato con la massima attenzione. Per chiunque si impegni nella sua preparazione e lo conservi in frigo, il consiglio è di dargli un’occhiata almeno una volta al giorno, in modo tale da verificare che stia effettivamente continuando a crescere e che tutto sia apposto, a partire dall’odore.

Questa verifica è importante per intervenire nel caso in cui si manifesti qualche problematica, come una certa difficoltà del lievito a crescere o una evidente perdita di vigore dello stesso. Per poter restituire il giusto vigore al prodotto, il suggerimento pratico è allora di procedere con vari rinfreschi ravvicinati, aspettando sempre che il volume raddoppi tra uno e l’altro. Il lievito madre va inoltre lasciato a una temperatura ambiente di 22/24°C circa.

Quelli di cui vi abbiamo parlato nel nostro articolo sono solo alcuni dei tanti accorgimenti pratici per cimentarsi nella realizzazione di un prodotto di eccellenza come il lievito madre.

Ma per acquisire tutte le competenze del caso, è necessario compiere un passo in più. In effetti, esistono molti metodi e consigli pratici per creare il lievito madre sia per la pizza per celiaci che per altri alimenti come pane e dolci. Tecniche che si possono apprendere frequentando i corsi giusti.

Non a caso, Scuola Arte Bianca propone sia un corso di panificazione (a Milano), sia corsi di pasticceria riconosciuti a livello nazionale. Una buona opportunità da tenere in considerazione.

 

Scuola Arte Bianca: corso di panificazione riconosciuto a Milano

Benefici del lievito madre in panetteria

Scuola Arte Bianca è rinomata per offrire il miglior corso per diventare pizzaiolo, numerosi corsi di pasticceria riconosciuti a livello nazionale e un corso di panificazione, a Milano.

 

Un insegnamento completo rivolto a tutti coloro che sono amanti della cucina tradizionale ma soprattutto interessati a trasformare la loro passione in lavoro.

Basandosi sulla cucina tradizione italiana, Scuola Arte Bianca s’impegna a formare i propri allievi dando nozioni base su tutte le materie prime, come l’uso del lievito madre in panetteria ma anche per la realizzazione di pizze e dolci per chi soffre di celiachia: dall’impasto sino alla cottura alle giuste temperature.

Ogni corso proposto da Scuola Arte Bianca è studiato per ottenere risultati eccellenti e professionali grazie alla presenza di collaboratori specializzati nelle diverse aree culinarie, fornendo le basi e la pratica necessaria per poter lavorare in questo campo.

 

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