Torte moderne glassate: ciò che ogni pasticcere dovrebbe sapere


Sempre più spesso sentiamo parlare di torte moderne glassate in contrapposizione alle torte classiche e tradizionali, ma cosa si intende precisamente?

Quella che, oggi, i pasticceri professionisti chiamano torta moderna – in francese entremets – altro non è che una torta o un dessert monoporzione in cui uno strato di base tradizionale da torta – tipo la pasta frolla – incontra mousse, cremosi e bavaresi in una divertente e creativa alternanza di strati dal gusto, consistenze e colori differenti.

Le vediamo solitamente nelle vetrine refrigerate delle pasticcerie dolci: colori invitanti su creazioni che sembrano vere e proprie opere d’arte. Proprio quelle sono le torte moderne glassate.

Vediamo quindi insieme come si crea una torta moderna, quali sono le tecniche da utilizzare e le ricette da seguire, e infine cosa fare per imparare a realizzarle al meglio grazie ai nostri corsi professionali di pasticceria a Milano.

 

Sommario:

Torte moderne glassate: ciò che ogni pasticcere dovrebbe sapere

Le torte moderne glassate e la loro antica storia

Come preparare una torta moderna glassata

Imparare a fare le torte moderne con la nostra accademia di pasticceria a Milano

 

Le torte moderne glassate e la loro antica storia

Le ricette delle torte moderne nascono in Francia negli anni 70 e solo dieci anni dopo, parliamo quindi degli anni 80, fanno la loro comparsa in Italia scontrandosi, fin da subito, con una tradizione pasticcera ben radicata. Dopo quasi 40 anni possiamo dire che le torte moderne glassate sono state accettate nelle case degli italiani, nonostante la tradizione la faccia ancora da padrone.

 

Come preparare una torta moderna glassata

Abbiamo già accennato che le ricette delle torte moderne richiedono tanti passaggi e anche tecniche e strumenti differenti, ci riferiamo ad esempio all’abbattitore che spesso segue la cottura in forno e che risulta fondamentale per delineare strati ben definiti.

Vogliamo quindi riassumere gli step principali che servono per preparare una torta moderna:

– Le ricette delle torte moderne: la base

È abbastanza comune che le torte moderne glassate abbiano un prodotto da forno per base: che si tratti della pasta biscotto o della marquise – base semplice al cioccolato, simile al pan di spagna, tipica delle preparazioni di Ernest Knam – o ancora della classica frolla poco importa, purché il sapore sia in linea con i gusti del resto della torta.

– Le ricette delle torte moderne: bavaresi, mousse e semifreddi

Sono l’elemento principale della torta moderna glassata che, grazie alla loro presenza, viene suddivisa in più strati di gusti differenti o semplicemente un gusto solo, magari intervallato da un inserto come le geleè. Bavaresi, mousse e semifreddi hanno caratteristiche diverse l’uno dall’altro:

  • la mousse, ha un gusto delicato e una consistenza ariosa
  • la bavarese, preserva la consistenza cremosa e mantiene la forma (grazie alla gelatina)
  • il semifreddo, dev’essere congelato (ad una temperatura che va tra gli 8 e i 16 gradi) e rimane cremoso grazie all’aria incorporata durante la lavorazione

– Le ricette delle torte moderne: assemblaggio e decorazione

La tecnica d’assemblaggio più caratterizzante per la preparazione di una torta moderna glassata è la catena del freddo secondo cui ogni preparazione, prima di essere composta con le altre, necessita di un tempo dedicato per raggiungere la consistenza necessaria.

La catena del freddo è quindi una tecnica imprescindibile per la realizzazione delle torte moderne e per creare alternanze di texture impossibili da ottenere con le tradizionali tecniche di farcitura.

Lo stesso discorso è valido per gli inserti che, in linea generale, vanno preparati in anticipo e per primi, così da avere il tempo di congelarsi prima di essere usati come intermezzo.

E infine, veniamo alle decorazioni: tra le tante primeggia sicuramente la glassa a specchio che viene versata sulla torta congelata per donarle un aspetto lucido ed elegante, oltre che colorato. Altrettanto diffuso, in ambito di ricette delle torte moderne è il cosiddetto effetto velluto, realizzabile con una bomboletta di colorante effetto velluto da spruzzare sopra la torta.

 

Imparare a fare le torte moderne con la nostra accademia di pasticceria a Milano

Per i pasticceri professionisti di oggi, la conoscenza delle torte moderne glassate e delle tecniche per realizzarle al meglio è sempre più richiesta, proprio perché le torte moderne sono esse stesse ad essere maggiormente richieste dai clienti.

Chiunque voglia approcciarsi al mondo della pasticceria professionale non può quindi prescindere dalla padronanza delle tecniche necessarie alla realizzazione almeno delle più note ricette per torte moderne.

Come risolvere questo gap tra formazione ed esperienza che spesso si crea?

Noi di Scuola Arte Bianca, accademia di pasticceria a Milano, grazie ai nostri corsi professionali di pasticceria, offriamo la possibilità di cimentarsi e imparare trucchi e segreti delle torte moderne glassate.

All’interno della nostra offerta formativa, abbiamo predisposto un corso ad hoc e lo abbiamo chiamato Corso Torte Moderne.

Cosa imparerai da noi? Te lo diciamo in pillole:

  • realizzare torte stratificate con diversi gusti e consistenze
  • preparare mousse, bavaresi, cremosi, inserti morbidi e croccanti a regola d’arte
  • decorare le torte moderne con diverse tecniche
  • sperimentare una prova di glassaggio e preparare glasse diverse per ogni torta

Un percorso unico, presso la nostra accademia di pasticceria a Milano, che offre a tutti i pasticceri l’occasione di affinare le proprie conoscenze e competenze in materia grazie a:

  • docenti di alto livello
  • lezioni teoriche strutturate
  • esperienze pratiche a corredo della teoria

E soprattutto, alla fine del corso professionale, ciascun pasticcere riceverà l’attestato di partecipazione.

Ti abbiamo incuriosito?

Nella pagina del corso di torte moderne, sul nostro sito, trovi tutte le informazioni che ti occorrono per iscriverti e partecipare.

Per qualsiasi altra curiosità sulla nostra accademia di pasticceria o su tutti gli altri corsi professionali di pasticceria a Milano che periodicamente organizziamo, ti invitiamo a contattarci.