Cosa sono, a cosa servono e quando fare le pieghe all’impasto: facciamo chiarezza
Che si tratti di pizza, pane o focaccia, c’è una tecnica di preparazione che riguarda la maggior parte dei prodotti lievitati. È il meccanismo delle pieghe di rinforzo, chiamato anche folding dal corrispondente nome inglese. Parliamo dunque delle pieghe dell’impasto pizza ma anche del pane e della focaccia e delle brioche.
A cosa servono le pieghe negli impasti? E ancora, quando fare le pieghe all’impasto? Ecco cosa ci proponiamo di fare con questo approfondimento: raccontarvi della tecnica dei giri di pieghe e soprattutto comprendere la loro importanza per la buona riuscita del prodotto finale.
Sommario:
Cosa sono, a cosa servono e quando fare le pieghe all’impasto: facciamo chiarezza
Cosa sono e a cosa servono le pieghe negli impasti
Quando fare le pieghe al pane (e non solo)
Giri di pieghe: quante farne e come
Impara quando fare le pieghe all’impasto insieme a Scuola Arte Bianca
Cosa sono e a cosa servono le pieghe negli impasti
Il cosa sono si deduce facilmente dal loro nome: si tratta di pieghe di rinforzo, ovvero di una manipolazione dell’impasto che viene più volte ripiegato su se stesso. Se vi state chiedendo a cosa servono le pieghe negli impasti, ecco di seguito 3 motivi:
- migliorare la struttura della maglia glutinica
- rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza
- eliminare i gas già prodotti favorendo una perfetta lievitazione
Ed è proprio per questa loro caratteristica di ottenere una maglia glutinica più strutturata e al tempo stesso rinforzare l’impasto che è comune parlare di pieghe di rinforzo, così come ai tempi le chiamavano le nonne che preparavano il pane in casa.
In linea generale, le pieghe nell’impasto (della pizza e non solo) sono un processo necessario con il lievito madre, anche se in realtà qualsiasi lievitato migliora la propria consistenza ed elasticità grazie a questo procedimento. I giri di pieghe infatti migliorano la struttura dell’impasto, ne accelerano la fermentazione e lo rendono più gestibile soprattutto quando si parla di impasti ad alta idratazione.
Quando fare le pieghe al pane (e non solo)
Spesso ci si domanda quando fare le pieghe al pane o a qualsiasi altro lievitato che si sta preparando. È allora importante sapere che c’è un momento ben preciso in cui predisporre i giri di pieghe e questo corrisponde alla prima lievitazione.
Ecco dunque quando fare le pieghe al pane o a un altro prodotto lievitato: partendo da un impasto ben incordato e lavorato per almeno 15 minuti, pieghiamo l’impasto subito dopo l’incordatura oppure dopo una prima lievitazione che fa raddoppiare il panetto. La scelta di procedere in un modo o nell’altro dipende dalla tecnica di preparazione, dall’idratazione dell’impasto e dal procedimento che si vuole seguire.
È importante però ricordare che superato il momento della prima lievitazione, fare le pieghe di rinforzo non ha più alcun scopo. Così come non lo ha farle dopo la seconda lievitazione che invece è il momento in cui si dà forma all’impasto prima della cottura.
Giri di pieghe: quante farne e come
Quando si fanno le pieghe all’impasto della pizza e non solo, in gergo si usa l’espressione “fare un giro di pieghe”. Le pieghe possono essere a 2 o a 3: in entrambi i casi, si tratta di stendere l’impasto a forma di rettangolo e di piegarlo in 2 o 3 parti chiudendolo a libro. Se lo riteniamo necessario, pieghiamo l’impasto anche più volte con l’accortezza di lasciarlo riposare 20-30 minuti tra un giro e l’altro.
Passiamo dunque al come fare nella pratica le pieghe all’impasto della pizza e non. Il procedimento non è difficile, ma richiede quella manualità che, si sa, si acquisisce con l’esperienza. A grandi linee, vi riportiamo i passaggi da seguire quando si decide di fare le pieghe all’impasto:
- impasto, in planetaria o a mano
- prima lievitazione, o maturazione in frigorifero
- giro di pieghe di rinforzo, 1 o 2 a seconda dell’impasto e del tempo a disposizione
- riposo del panetto
- definizione della forma dell’impasto, per esempio pagnotta, filoncini, panini, impasto in teglia, brioche e così via
- seconda lievitazione
- cottura
Impara quando fare le pieghe all’impasto insieme a Scuola Arte Bianca
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Abbiamo infatti detto che indipendentemente che si tratti di pieghe per l’impasto pizza o per il pane o per qualsiasi altro lievitato, la tecnica è di per sé semplice ma i trucchi del mestiere su quando fare le pieghe all’impasto si acquisiscono solo con la possibilità di mettere direttamente le mani in pasta.
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