Da pastiera a babà: le tradizioni della pasticceria napoletana
Ogni volta che pensiamo alla pasticceria napoletana, ci torna in mente una frase del celebre Totò: “E voglia a mettere rum: chi nasce strunz non po’ addiventà babbà!”.
E subito la nostra fantasia ci riporta proprio lì, all’immagine di un babà inzuppato nel rum, magari con anche un fiocco di panna montata sopra o farcito di crema pasticcera.
Perché la pasticceria napoletana è proprio così: gustosa, ricca di sapori, profumi, antiche tradizioni e ricette millenarie. A chi non piacerebbe imparare, ad esempio frequentando un corso di pasticceria?
Sommario dell’articolo:
Da pastiera a babà: le tradizioni della pasticceria napoletana
Come nasce la pasticceria napoletana?
- I più antichi sono proprio loro: gli struffoli
- I dolci più “religiosi” dalle botteghe ai conventi
- Non è Natale senza babà
- Le sfogliatelle sono il dolce della domenica
- Viva, Viva, San Giuseppe…e le sue zeppole
E ora parliamo della pastiera napoletana, tra mito e realtà
- La leggenda della pastiera napoletana parte da Partenope
- La storia reale delle monache di San Gregorio Armeno
I corsi di pasticceria di Scuola Arte Bianca
Come nasce la pasticceria napoletana?
Dal babà agli struffoli, dalla pastiera alle sfogliatelle (e non importa che siano fritte o cotte al forno!), la pasticceria napoletana è una vera e propria arte: un incontro tra diverse culture, ognuna delle quali ha lasciato traccia di sé in uno dei tanti dolci che da sempre riempiono le tavole e concludono i pasti di molti napoletani (e non solo).
Tante, anzi tantissime, sono le curiosità che accompagnano i dolci della pasticceria napoletana. Vediamo alcune.
· I più antichi sono proprio loro: gli struffoli
Sono considerati i dolci più antichi della tradizione dolciaria napoletana: gli struffoli sembrano avere origini risalenti alla Palepoli greca, la vecchia città, che si contrapponeva alla nuova NeaPolis. Secondo la storia, all’epoca si preparava un impasto a base di farina e acqua, successivamente tagliato a piccoli pezzi e fritto, infine cosparso con miele. Li chiamavano struggolos che tutto sommato ricorda il nome attuale.
· I dolci più “religiosi” dalle botteghe ai conventi
A partire, più o meno, dal VII secolo, la pasticceria napoletana iniziò a coinvolgere i conventi che inventarono “nuovi” dolci. È il caso, ad esempio, della Santa Rosa, una sorta di antenata dell’odierna sfogliatella, inventata nell’omonimo convento che si trova a Conca dei Marini in provincia di Salerno. O ancora i susamielli, tipici dolci natalizi a forma di S, “inventati” nell’antico convento di Donna Regina. Quelli citati sono probabilmente i più noti tra i dolci creati da suore e novizie all’interno dei conventi; ma la tradizione narra di moltissime pietanze conosciute ancora oggi come:
- le monachine del monastero delle Trentatrè
- la pasta reale del convento delle Maddalene
- le sapienze del monastero di Santa Maria della Sapienza
· Non è Natale senza babà
Il babà, che abbiamo anche citato all’inizio, è il dolce natalizio per eccellenza ed è anche il dolce dalle origini più curiose. Sembra infatti che il babà non sia affatto nato in Campania: la tradizione lo vuole in Polonia, creato – potremmo dire quasi per puro caso – dallo zar polacco Stanislao Lesczynski che stanco del kugelhupf (dolce tipico polacco) che trovava troppo asciutto, in preda a un attacco d’ira, lo scagliò contro una bottiglia di rum. La bottiglia si ruppe e, cadendo, il liquore impregnò il dolce. L’odore emanato fu così forte e piacevole che lo zar volle assaggiarlo e ne fu subito conquistato. Decise di chiamarlo Alì Babà, in onore del personaggio di “Le Mille e una Notte”.
Ma non finisce qui…
Quando lo zar fu detronizzato, scappò in Francia, portando con sé la ricetta del babà: questa venne perfezionata dai pasticceri parigini che lo chiamarono semplicemente baba. L’arrivo a Napoli dalla Francia avvenne grazie ai monsù, i cuochi francesi al servizio delle nobili famiglie partenopee, e furono poi i pasticceri napoletani a trasformarne il nome in babà.
Stavamo dimenticando una curiosità sul nome originale di questo dolce così famoso: sembra che il nome polacco fosse traducibile in “vecchia signora” e, con buona probabilità, si riferiva al fatto che la pasta era così morbida e soffice da poter essere mangiata anche da chi privo di denti.
o Il babà famoso, anche al Festival di Sanremo
Lo sapete che il babà è stato oggetto di una canzone cantata al Festival di Sanremo? Siamo negli anni 80 e Marisa Laurito si presenta al festival con la canzone “Il Babà è una cosa seria”:
Il Babà è una cosa seria e con lui non si scherza,
è una cura che fa bene e non inganna,
è come un ciuccio di un neonato,
come la coperta di Linus,
se cercate un antistress, compratevi un babà.
· Le sfogliatelle sono il dolce della domenica
La sfogliatella nacque nel 1819 quando Pasquale Pintauro, noto ristoratore napoletano dell’epoca, aprì una raffinata pasticceria in Via Toledo, inventando questo nuovo dolce. La tradizione vuole che in principio la sfogliatella fosse concepita come una “versione povera” della Santa Rosa, pensata per accompagnare i napoletani durante le passeggiate domenicali.
· Viva, Viva, San Giuseppe…e le sue zeppole
Le zeppole di San Giuseppe sono tipiche del 19 marzo, giorno in cui si festeggia appunto San Giuseppe, anche se si possono trovare tutto l’anno. La ricetta originale risale, secondo il trattato di cucina napoletano stilato da Ippolito Cavalcanti, al 1837. La loro preparazione si compone di zucchero, uova, farina e burro; l’impasto viene poi fritto e decorato con crema pasticcera, zucchero a velo e impreziosito da una ciliegina o un’amarena sciroppata.
La pasticceria napoletana si compone di molti altri dolci ancora, non meno importanti di quelli citati fino a questo momento:
- il migliaccio napoletano, dolce a base di semolino, tipico del periodo carnevalesco;
- la torta caprese, un mix perfetto di mandorle e cioccolato;
- i mostaccioli (o anche mustaccioli), rombi speziati ricoperti da glassa al cioccolato;
- il roccocò, dolce dalla consistenza dura, solitamente bagnato nel marsala, nel vermouth o nello spumante.
E ora parliamo della pastiera napoletana, tra mito e realtà
Abbiamo deciso di dedicare uno spazio a parte alla pastiera napoletana perché è – forse – il dolce più ricco, in termini di storia, e più corposo, in termini di ingredienti, di tutta la tradizione dolciaria napoletana. È tipico del periodo pasquale anche se, sempre più spesso, è preparato anche nel periodo natalizio.
La pastiera è un vessillo della tradizione napoletana: la sua preparazione è lunga e complessa, richiede passione, tempo e dedizione, e ogni famiglia ha la sua ricetta segreta che custodisce gelosamente.
· La leggenda della pastiera napoletana parte da Partenope
Secondo la leggenda, la creazione della pastiera è legata alla sirena Partenope e al mondo degli dei: sembra infatti che, durante il suo soggiorno nel golfo di Napoli, Partenope allietava il popolo napoletano con splendidi canti. La gente locale, per dimostrare la propria riconoscenza, volle portarle 7 diversi doni:
- ricotta, come simbolo di abbondanza
- farina, come simbolo di ricchezza
- uova, come simbolo di fertilità
- grano nel latte, come simbolo di fusione tra regno animale e vegetale
- zucchero, per celebrare il dolce canto della sirena
- spezie, come omaggio di tutti i popoli
- fiori d’arancio, come profumo della terra campana
Partenope portò dunque tutti i doni ricevuti agli dei che li mescolarono tra loro creando la pastiera che fu poi omaggiata a tutti i napoletani.
· La storia reale delle monache di San Gregorio Armeno
In realtà, la pastiera fu creata dalle monache di clausura del convento di San Gregorio Armeno: queste preparavano e confezionavano le pastiere per i nobili e l’alta borghesia napoletana e, quando i servitori andavano a ritirarle per conto dei propri padroni, restavano ammaliati dal profumo emanato. La tradizione vuole che la pastiera sia simbolo di pace e che venga preparata il Giovedì Santo, mantenendosi per i successivi 10 giorni.
I corsi di pasticceria di Scuola Arte Bianca
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