Preparazione del pane: tutti i segreti di una tradizione millenaria
Alla domanda “come diventare un ottimo panettiere”, il punto di partenza per rispondere risiede nella conoscenza delle leggende che riguardano il pane e la sua evoluzione. Una vera tradizione che affonda le sue radici molto indietro nel tempo, tanto da poter essere considerata millenaria.
Associato indissolubilmente al progresso della nostra società, questo cibo primario rappresenta un buon metodo di misurazione della ricchezza di un popolo.
Non a caso, le lotte sociali hanno come protagonista il pane, un elemento preziosissimo per il nutrimento di un’intera famiglia.
Si dice che Maria Antonietta, rivolta al popolo che non aveva pane, affermò che poteva mangiare le brioche. La sua affermazione risultò poco gradita a persone che morivano di fame.
Si rende “pan per focaccia” per restituire un torto subito (dove per focaccia si intendeva, originariamente, un pane con cereali poveri e poco lievitato, molto meno pregiato del vero e proprio pane classico con farina di frumento), fino a divenire simbolo religioso, in relazione al cattolicesimo e ai molti riferimenti nella Bibbia.
Il pane nasce da una casualità: sembra che una schiava egizia fece lievitare accidentalmente l’impasto per la preparazione di alcune gallette.
Che sia stato un dispetto contro l’arroganza del padrone o semplicemente un caso fortuito, è grazie a lei che oggi possiamo degustare un prodotto utilizzato in ogni angolo del mondo.
Per renderlo prelibato, è necessario conoscere i segreti attinenti alla sua preparazione seguendo un corso per panettiere che dia le basi fondamentali per fare un buon pane.
Un esempio? I corsi di panificazione di Milano organizzati da Scuola Arte Bianca.
Sommario:
Preparazione del pane: tutti i segreti di una tradizione millenaria
Preparazione del pane: i quattro segreti che nessuno confessa
Qual è la migliore farina per fare il pane
Quali sono le fasi per la preparazione del pane
Come diventare un ottimo panettiere
L’insegnamento: i corsi per panettiere
Preparazione del pane: i quattro segreti che nessuno confessa
1- La farina
Per fare un buon pane servono acqua, sale, lievito e farina.
Quest’ultima è l’elemento fondamentale che determina il sapore e la consistenza del prodotto: a seconda se essa sia integrale, con crusca, di grano tenero o duro è possibile ottenere pane di consistenza diversa.
In un corso da panettiere, per prima cosa insegnano a capire differenze come la raffinazione, la forza della farina e la tipologia di grano per avere un’“infarinatura” sulle polveri da utilizzare per panificati perfetti.
Una farina debole è usata per i dolci, a differenza di una farina forte adoperata per i prodotti che richiedono una lunga lievitazione.
Quando qualcuno chiede come diventare panettiere, si sentirà rispondere che il primo step consiste nel conoscere le caratteristiche degli ingredienti: non a caso, ciò che contraddistingue il fai da te da un’attività professionale è l’uso di componenti di qualità.
2 – Il lievito
Il pane fatto in casa può essere preparato con lievito di birra o agenti chimici reperibili al supermercato.
Un pane di eccellenza, tuttavia, si realizza con il lievito madre che, se adeguatamente curato, può durare moltissimi anni.
Esiste, infatti, un lievito vecchio oltre 160 anni, coccolato e rinnovato di generazione in generazione: il lievito naturale non scade ed ha la caratteristica di essere altamente digeribile.
I panettieri professionisti utilizzano la pasta madre per ogni tipologia di panificati in quanto il risultato finale è un prodotto semplice ma unico nel gusto.
In molti cercano di capire come diventare un panettiere qualificato puntando prevalentemente sui titoli, ma il vero artigiano si orienta su prodotti genuini che garantiscano il successo della propria attività.
Ad esempio, l’artigiano sa come preparare la pasta madre conoscendo i segreti per la sua conservazione.
3 – Il sale
La fase teorica dei corsi di panificazione è incentrata sullo studio delle proporzioni nell’utilizzo degli ingredienti.
Il metodo casalingo del q.b. (quanto basta) viene sostituito da regole che stabiliscono esattamente quanta materia prima andrebbe utilizzata.
Le percentuali sono prestabilite per favorire la lievitazione del prodotto e fra gli ingredienti che necessitano maggiore attenzione spicca il sale.
Dalle proprietà antiossidanti ed antisettiche, esso andrebbe incorporato nell’impasto in un preciso momento della lavorazione, al fine di attivare il processo di lievitazione e garantire una lunga conservazione.
Il sale esalta il gusto del prodotto conferendo la giusta sapidità.
Il corso di panificazione a Milano di Scuola Arte Bianca ha la finalità di formare i professionisti in maniera completa: obiettivo di fondo sarà quello di fornire le competenze adeguate per intraprendere la carriera del panettiere o aprire una propria attività.
4 – L’olio
Olio si, olio no?
La risposta è semplice: l’olio è fondamentale solo negli impasti utilizzati per la preparazione di pizza e focacce.
Si tratta di panificati che richiedono una lavorazione diversa ed una serie di ingredienti che non sono presenti nella realizzazione del pane.
In altri termini, nel pane non è necessario l’utilizzo dell’olio a meno che non si voglia creare qualche particolare ricetta.
È possibile, infatti, realizzare panini all’olio, ideali per la colazione o la merenda, o fare il pane all’olio che si differenzia dagli altri per la sua consistenza soffice e delicata.
Come diventare un ottimo panettiere e differenziarsi dalla concorrenza? Facile!
Basterà scegliere ingredienti certificati come l’olio extra vergine di oliva, indicato per alcune tipologie di panificati.
Qual è la migliore farina per fare il pane
Dopo aver scoperto insieme quattro componenti fondamentali per produrre un pane di vera qualità, andiamo oltre nell’approfondimento di questi elementi basilari, cercando di conoscerne alcuni più da vicino. Iniziamo chiarendo un interrogativo abbastanza diffuso tra chi si accinge a imparare l’arte di preparare questo alimento delizioso: qual è la migliore farina per il pane?
In concreto, possiamo affermare che sono tante le farine panificabili. Non tutte però offrono i medesimi risultati. Chiunque si chieda come diventare un ottimo panettiere, deve quindi esserne ben conscio.
Per raggiungere un simile grado di consapevolezza, i corsi per ottenere una qualifica professionale risultano essenziali. Fatta questa dovuta precisazione, cerchiamo a ogni modo di comprendere in linea generale qual è la migliore farina per fare il pane.
La farina n.1 per preparare il pane è quella di grano tenero. Si tratta di una farina ricca di amido ma povera di fibre e proteine. Se ci si prefigge l’obiettivo di fare un pane di vera qualità è preferibile mischiarla con un farina più ricca di glutine.
Anche chi prepara il pane in casa, in vendita ha la possibilità di reperire svariate tipologie di farine. Il numero indicato sulle confezioni dei prodotti evidenzia con chiarezza il grado di raffinazione di ciascuna farina.
La farina 00 è la più raffinata oltre a essere la più bianca. Per diversi decenni, è stata diffusamente utilizzata dai panettieri ma da qualche anno a questa parte si è prodotta un’inversione di tendenza. Oggi come oggi, si predilige la farina integrale oppure si punta su farine meno raffinate, come la 1 o la 2. I motivi sono semplici quanto pratici. Simili varietà di farine, infatti:
- sono in grado di apportare un maggiore quantitativo di minerali e di fibre, nutrienti di cui l’alimentazione moderna risulta alquanto carente;
- permettono di preparare un pane che sazia maggiormente, alzando di meno il livello di glicemia e risultando quindi più salutare.
Nel caso in cui il gusto della farina integrale non sia di proprio gradimento, è possibile scegliere la farina 2. In pratica, si tratta di una tipologia semi-integrale, contraddistinta da un buon profilo nutrizionale e che risulta nel contempo di più facile lavorazione rispetto alla farina integrale. Per questo motivo, la si può considerare un buon compromesso per la preparazione del pane.
Quali sono le fasi per la preparazione del pane
Quella di fare il pane è una vera arte. Una pagnotta di qualità e preparata con cura richiede una grande passione unita ad altrettanta manualità e, nel caso in cui si debba vendere il prodotto finale, anche una qualifica professionale. Del resto, l’operazione si basa su una serie di passaggi che si devono per forza di cose conoscere alla perfezione. Vediamo a questo punto quali sono le fasi per la preparazione del pane.
Il metodo di lavorazione che permette di preparare il pane si divide in:
- dosatura dei vari ingredienti;
- impastamento;
- puntata, nota anche come prima fermentazione;
- pesatura e divisione;
- seconda puntata o rilassamento;
- formatura;
- lievitazione;
- infornamento;
- cottura;
- sfornamento.
Impastamento
Tra i vari passaggi che si realizzano durante il processo di panificazione, l’impastamento è una delle fasi più importanti che però viene spesso sottovalutata.
In questa fase, si uniscono tutti i vari ingredienti, formando una buona struttura e aggiungendo per ultimo il sale.
L’impastamento prevede tempi variabili che comunque non scendono mai sotto i dieci minuti. Il risultato che si deve ottenere è un impasto omogeneo, liscio e compatto. Se l’impastamento non è adeguato, la maglia glutinica che ne risulta non appare strutturata bene. Anche un impastamento eccessivo può però provocare danni alla maglia glutinica.
Formatura
La formatura rientra tra le fasi più importanti durante la preparazione del pane. Non solo per la forma che andrà ad assumere la pagnotta ma anche per il movimento all’interno dei gas prodotti, fondamentale per il risultato finale che si riuscirà a ottenere.
Lievitazione
Quando non si ha ancora dimestichezza a sufficienza con l’attività di panettiere e ci si chiede quali sono le fasi di preparazione del pane, è bene sapere che la lievitazione è senza ombra di dubbio una delle più importanti. Di fatto, la lievitazione determina la qualità finale del pane nelle sue due componenti principali: la crosta e la mollica.
Il tempo di riposo è variabile. In questa fase si possono inoltre effettuare diverse pieghe di struttura, dette anche di rinforzo, anch’esse variabili in base alle singole ricette.
L’impasto deve essere poi messo a riposo, fino a che non avrà raddoppiato il suo volume iniziale.
Cottura e post-cottura
Per cottura si intende il processo di riscaldamento delle forme di pane lievitate con cui si riesce a trasformare l’impasto in un prodotto cotto. Si tratta di una fase altrettanto rilevante nella preparazione del pane. Durante la cottura si verificano infatti diversi fenomeni, per l’esattezza:
- lo sviluppo in volume del pane;
- la formazione della mollica e della crosta;
- la colorazione della pagnotta;
- la formazione degli aromi;
- la diminuzione del peso e dell’umidità.
Non meno importante è il processo che segue la cottura del pane. Si tratta di una fase che in termini tecnici viene definita “trasudamento”, consistente nel processo di raffreddamento e di asciugatura del prodotto.
Una pagnotta realizzata da veri esperti del mestiere dotati di un’adeguata qualifica professionale, in genere, presenta determinate caratteristiche a fine cottura, ovvero la permanenza di un certo grado di umidità nella parte centrale, che in seguito scompare con maggiore o minore rapidità a seconda del volume.
Come diventare un ottimo panettiere
Tutto ciò che abbiamo potuto appurare in questo articolo ci permette di dire che la preparazione del pane, se si vuole realizzare un prodotto di vera qualità, non è un’operazione facile né tantomeno alla portata di tutti. Come diventare un ottimo panettiere, allora, per chi desideri intraprendere questa strada per mestiere o anche per puro e semplice diletto?
La risposta si trova non solo nelle proprie qualità innate ma anche e soprattutto nella frequentazione di specifici corsi che permettano di acquisire tutte le competenze necessarie per una preparazione del pane a regola d’arte.
Chiunque si chieda come diventare un ottimo panettiere, deve perciò valutare la possibilità di intraprendere un simile percorso. L’unico che permetterà di tramutare una passione in una qualifica professionale, aprendo di fatto le porte a un mestiere utile e ricercato.
L’insegnamento: i corsi per panettiere
Diventare panettiere non è semplice, come abbiamo visto.
I corsi di panificazione a Milano di Scuola Arte Bianca sono strutturati per offrire una formazione completa, sia da un punto di vista teorico che pratico.
Il corso per diventare panettiere ha un costo che comprende l’iscrizione e le lezioni da seguire aggiungendo le spese per l’acquisto dell’attrezzatura necessaria.
La Scuola Arte Bianca organizza corsi di panificazione a Milano e provincia rivolti a tutti coloro che vogliono intraprendere la carriera del panettiere.
Maestri qualificati e una struttura all’avanguardia permetterà a chiunque di scegliere la propria strada, come quella di diventare un panettiere qualificato per fare della panificazione un mestiere di vita.
Visita il nostro sito, attualmente è possibile scegliere questo corso per panettiere, Panificazione Base, particolarmente indicato per chi volesse dedicarsi a questa meravigliosa arte.
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