Pizza napoletana: tutti i segreti per prepararla


La pizza è una perla culinaria tutta italiana. Quando si pensa a questa pietanza della nostra tradizione apprezzata e consumata a ogni latitudine del mondo, non si può non associarla alla pizza per eccellenza. Ci riferiamo alla pizza napoletana. Una vera delizia, unica nel suo genere. La vera pizza napoletana è semplice da gustare e, guardando il pizzaiolo che la prepara con le sue mani esperte, sembra anche facile da preparare.

Ma quando si ha tra le mani l’impasto ci si rende conto che forse tanta disinvoltura ha un suo perché: anni e anni di esperienza sono necessari per addomesticare l’impasto in modo tale che risulti perfetto, non molle e non appiccicoso. Per non parlare della cottura, un ostacolo superabile solo con il forno giusto e impostando le giuste temperature.

Ma come si prepara la vera pizza napoletana? È quello che cercheremo di scoprire nei prossimi paragrafi.

 

Sommario:

Pizza napoletana: tutti i segreti per prepararla

Un salto nel tempo: la storia della pizza napoletana

Come si prepara la vera pizza napoletana

Impasto della pizza napoletana: come realizzarlo

Procedimento per preparare una pizza napoletana perfetta

Stesura della vera pizza napoletana

Fase di cottura: forno a legna, a gas o elettrico?

L’arte di fare la pizza napoletana: la parola ai professionisti

Migliore scuola per pizzaioli di Milano e provincia: a chi rivolgersi

 

Un salto nel tempo: la storia della pizza napoletana

Prima di addentrarci nel merito di come si prepara la vera pizza napoletana, conoscendone da vicino gli ingredienti e i trucchi per renderla un capolavoro del palato, facciamo un breve tuffo nel passato. Qual è la storia di questa prelibatezza tutta italiana? La vera pizza napoletana trae le sue origini intorno al XVII secolo, frutto dell’ingegno culinario partenopeo.

La pietanza è nata per l’esattezza dal desiderio di rendere più saporita la tradizionale schiacciata di pane. Nella sua fase iniziale, si trattava essenzialmente di pasta per pane che veniva cotta nei forni a legna e condita con aglio, sale grosso o strutto. Esisteva inoltre una versione più ricca che, come condimento, utilizzava il basilico e il caciocavallo. Ben presto, lo strutto venne sostituito dall’olio. Ma per giungere alla pizza napoletana moderna, ovvero a una versione molto simile a quello che conosciamo ai giorni nostri, bisognò attendere l’importazione del pomodoro dal Perù da parte dei colonizzatori spagnoli.

Tuttavia, la tappa storica decisiva nell’affermazione della vera pizza napoletana si ebbe verso la metà dell’800 quando sulle tavole partenopee apparve per la prima volta la pizza pomodoro e mozzarella. L’approvazione ufficiale si verificò comunque nel 1889, in concomitanza con la visita a Napoli di Re Umberto I e la Regina Margherita, gli allora sovrani d’Italia. La storia ci ricorda che per l’occasione la Regina chiese di consumare una pizza. Il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò allora una classica pizza rossa, a cui aggiunse come ulteriori ingredienti della mozzarella e del basilico, volutamente a richiamo del tricolore italiano.

Il gusto della pizza piacque a tal punto alla sovrana che quest’ultima decise di ringraziare il pizzaiolo con una missiva. Per contraccambiare Esposito diede, perciò, il nome della Regina alla sua creazione culinaria che divenne per l’appunto la “Pizza Margherita”, nome che si è protratto nella storia fino ai giorni nostri.

 

Come si prepara la vera pizza napoletana

Imparare l’arte di preparare la vera pizza napoletana non è cosa da tutti. Ci vuole maestria, c’è bisogno di molta competenza, oltre che di enorme passione. La stessa che si è tramandata nel corso dei secoli giungendo fino all’epoca attuale.

La migliore scuola per pizzaioli di Milano e provincia, Scuola Arte Bianca, non insegna solo il corretto procedimento (che già di per sé è ostico), ma anche i piccoli trucchi e gli accorgimenti del mestiere che rendono la pizza napoletana non solo una pizza buona, ma un capolavoro di fama internazionale.

La pizza partenopea ha caratteristiche tipiche subito riconoscibili:

  • un bordo croccante e rialzato, simile al pane;
  • pomodoro rosso sangue e olio in una emulsione perfetta;
  • basilico freschissimo e mozzarella fusa in un’accoppiata dal sapore avvolgente.

Tutto questo si fonde a un insieme di componenti che rendono questa prelibatezza culinaria una buona pizza ma anche una tradizione da preservare. Andiamo a questo punto alla scoperta dei piccoli essenziali segreti che si celano dietro la preparazione della vera pizza napoletana, partendo dall’impasto.

 

Impasto della pizza napoletana: come realizzarlo

L’impasto costituisce senza ombra di dubbio il cuore di ogni pizza. Insieme alla cottura, può infatti incidere sul risultato finale che si riesce a ottenere. Una buona pizza dipende quindi in gran parte proprio dall’impasto. Ne consegue che è necessario prepararlo con la massima cura, senza alcuna fretta e soprattutto ricordando di non sottovalutarlo per nessuna ragione.

L’impasto della pizza napoletana consiste in un mix di farina di grano tenero 0 e di farine integrali di varia provenienza, a seconda dei gusti. I migliori mulini del nostro Paese hanno anche la prassi di preparare diversi tipi di farine specifiche per realizzare una pizza napoletana perfetta. Per ottenere una buona pizza è inoltre opportuno sapere che esistono farine più o meno forti. Una componente come la forza, in una farina, è determinata da un insieme di proprietà tra cui, ad esempio, la quantità di proteine. In genere, per la vera pizza napoletana si utilizza un tipo di farina di media forza con l’11-12% circa di proteine. C’è comunque qualche pizzaiolo professionista che preferisce usare farine decisamente più forti, in modo tale da ottenere delle lievitazioni più lunghe.

Alla farina si affiancano poi altri tre ingredienti: l’acqua, lievito di birra e il sale.

Per preparare un buon impasto, rispetto all’acqua non esistono particolari restrizioni. Si può tranquillamente utilizzare anche l’acqua del rubinetto. Occorre tuttavia fare attenzione alla temperatura che deve essere compresa tra i 20 e i 22 gradi centigradi. L’acqua deve essere naturalmente pulita, priva di sostanze dannose per la salute del consumatore ma anche non gassata né tantomeno frizzante.

Per ciò che riguarda il lievito di birra, invece, nella preparazione dell’impasto della pizza napoletana è possibile utilizzare tanto la versione fresca quanto quella secca con un grado di acidità basso e un sapore insipido. Rispetto al sale, infine, quello fino da cucina va più che bene.

 

Procedimento per preparare una pizza napoletana perfetta

Se si aspira a preparare una pizza napoletana perfetta, è bene sapere che è importante miscelare il lievito di birra nell’acqua non fredda e aggiungere la miscela a filo alla farina, incorporandola delicatamente senza formare grumi.

Per impastare è possibile procedere con l’ausilio delle mani o di una apposita impastatrice a doppia velocità. L’acqua e il sale vanno versati in una ciotola o nel contenitore dell’impastatrice, mescolando il tutto con cura. Come passi successivi, è necessario nell’ordine:

  • aggiungere una piccola quantità di farina e il lievito;
  • iniziare a mescolare il tutto con un mestolo (se si procede con l’impasto manuale) o impostando l’impastatrice con la velocità più bassa, fino a quando il lievito risulti completamente sciolto;
  • versare gradualmente la farina e impastare, facendo in modo che quest’ultima sia interamente assorbita dall’acqua (l’operazione dura mediamente sui dieci minuti);
  • in caso di utilizzo dell’impastatrice, continuare a lavorare l’impasto a velocità ridotta per un’altra ventina di minuti.

Nel caso in cui si proceda con l’impasto a mano, giunti a questo punto occorre invece:

  • mettere da parte il mestolo e iniziare a usare le mani, impastando con un movimento circolare e schiacciando l’impasto con decisione con il palmo, senza però esagerare;
  • proseguire con il movimento fino a quando la farina non risulti tutta assorbita e la pasta incordata, ovvero staccata dalle pareti della ciotola.

Come passo successivo si inizia a lavorare l’impasto per qualche minuto su un piano infarinato: il panetto deve essere liscio (non colloso) con occhiature interne. La lievitazione deve durare almeno dieci ore, in una ciotola grande coperta da un panno.

 

Stesura della vera pizza napoletana

L’impasto ottenuto va poi spezzettato in panetti, steso in una pallina regolare e lasciato riposare per altre otto ore. Ora, la pagnotta pronta per l’uso va stesa su un piano infarinato, con il classico movimento dal centro all’esterno.

Se si desidera ottenere come risultato finale una buona pizza, è importante essere a conoscenza di un piccolo trucco da vero pizzaiolo professionista. La stesura e la cottura nel forno devono avvenire solo nel momento in cui il panetto sia sufficientemente lievitato. Appurarlo è piuttosto semplice: un panetto ben lievitato si fa stendere con facilità.

La stesura rappresenta un passaggio abbastanza importante, se non fondamentale. Non si tratta solo di dare forma alla pizza napoletana ma anche di evitare che si formino bolle d’aria nella sua porzione centrale. È inoltre opportuno sapere che la parte centrale della pizza non deve superare più di mezzo centimetro di spessore. Il bordo deve invece presentare un’altezza compresa tra uno o massimo due centimetri.

Per la farcitura, invece? È sufficiente procedere utilizzando polpa di pomodori pelati preparata al momento, a cui unire fiori di latte o mozzarella di bufala a tocchetti, basilico fresco e olio extravergine di oliva. Un vero tripudio di semplicità e di sapori, frutto della migliore tradizione culinaria italiana.

A questo punto si può passare alla cottura, operazione altrettanto essenziale per ottenere una pizza napoletana perfetta.

 

Fase di cottura: forno a legna, a gas o elettrico?

La tradizione vuole che una vera pizza napoletana debba essere cotta in un forno a legna. La fase di cottura ha in genere una durata compresa tra il minuto e il minuto e mezzo a una temperatura di 485-500 gradi centigradi.

Non sempre, però, ci si può permettere un’attrezzatura di alto livello come un forno a legna e ci si trova costretti per forza di cose a optare per un forno elettrico o un forno a gas. È possibile ottenere un buon risultato anche con forni alimentati in queste modalità. L’importante però è che siano capaci di raggiungere le temperature citate poc’anzi. Solo raggiungendo temperature elevatissime si ottiene la vera pizza napoletana, croccante al punto giusto e perfettamente cotta mantenendo tuttavia la morbidezza della mozzarella e il rosso acceso del pomodoro.

 

L’arte di fare la pizza napoletana: la parola ai professionisti

Come abbiamo potuto scoprire tra le righe del nostro articolo, preparare la pizza napoletana è una vera e propria arte, in cui c’è poco spazio per l’improvvisazione. In generale, il concetto si allarga a ogni tipologia di pizza. Per realizzare un prodotto eccellente e complesso come la pizza, sono tante del resto le abilità che si devono possedere, sia che lo si faccia a mero titolo amatoriale ma ancor di più se la preparazione avviene a livello professionale.

Nel secondo caso, entra in gioco l’esigenza di divenire veri esperti del settore, imparando tutti i trucchi di un mestiere che affonda le proprie radici nella migliore tradizione del nostro straordinario Made in Italy.

Ma in concreto, che cosa occorre fare per intraprendere la strada di pizzaiolo professionista? Certamente il punto di partenza basilare si trova nella passione per la gastronomia. Ma, ovviamente, un simile requisito da solo non basta. Occorre anche possedere una certa manualità a cui – aspetto cruciale – bisogna affiancare una serie di competenze che si acquisiscono lavorando direttamente sul campo e, prima di ogni altra cosa, seguendo degli appositi corsi professionali per diventare pizzaiolo.

I corsi professionali servono difatti ad acquisire adeguate conoscenze teorico-pratiche che si andranno poi ad affinare tramite l’esperienza diretta, magari in un periodo di vero e proprio tirocinio all’interno di una pizzeria.

Studio e pratica rappresentano gli ingredienti indispensabili che consentono di realizzare un prodotto unico e dalla qualità impeccabile, in totale consapevolezza. Sia che si tratti della pizza napoletana o di qualsiasi altra tipologia di pizza.

Per ottenere i risultati sperati è però opportuno appoggiarsi a scuole serie e affidabili che, attraverso i corsi professionali promossi, diano realmente l’opportunità agli aspiranti pizzaioli di conseguire gradi di competenze avanzati e di approfondire la conoscenza di ogni dinamica correlata a questa appassionante professione.

 

Migliore scuola per pizzaioli di Milano e provincia: a chi rivolgersi

L’offerta di corsi professionali per pizzaioli è davvero ampia per chi vive in un territorio come quello lombardo. Non risulta così facile, quindi, andare alla ricerca della migliore scuola per pizzaioli di Milano e provincia. Chi desidera raggiungere l’ambito obiettivo di diventare pizzaiolo professionista può allora affidarsi a Scuola Arte Bianca.

La nostra è una realtà che da anni organizza corsi professionali sui mestieri più noti della ristorazione, tanto nel territorio italiano quando all’estero: dai corsi di pasticceria fino ai corsi di panificazione.

Per conoscere tutte le nostre proposte, non esitare contattarci o a raggiungerci nella nostra sede meneghina. Ti aspettiamo.