Pizza nel forno a legna: la migliore


 

La pizza è amata da tutti, dai più grandi ai più piccini. Un piatto di cui nessuno può far a meno, grazie alla delicatezza della pasta ed ai condimenti freschi e saporiti, tali da renderla una pietanza unica e appetitosa.

In molti, quotidianamente, si armano di ricette e di ingredienti per realizzare comodamente a casa propria la vera pizza napoletana: rimedio casalingo per poter gustare tale bontà ogni qual volta lo si desideri, senza essere costretti a recarsi in pizzeria.

Un alimento facilmente riproducibile, grazie all’esistenza onnipresente della ricetta della pizza napoletana. Nonostante la comodità e la convenienza economica, non si può affermare che il gusto di una pizza fatta in casa sia uguale a quello della pizza creata in pizzeria.

La differenza tra le due è data dalla tipologia di cottura: il forno a legna è uno degli elementi essenziali per creare la pizza napoletana originale.

La cottura di questo alimento è fondamentale se vi è il desiderio di avvicinarsi al sapore proprio della classica pizza napoletana: come prevede la norma presente nel disciplinare della pizza napoletana, questa deve essere cotta nel forno a legna, in quanto si tratta del metodo corretto per far sì che risulti croccante e alta ai bordi, sottile ed elastica al centro.

La Scuola Arte Bianca – a Milano – offre il miglior corso per pizzaiolo, garantendo ai suoi allievi l’apprendimento delle basi necessarie per fare una perfetta pizza napoletana.

Sommario:

Pizza nel forno a legna: la migliore

Forno a legna: ricetta pizza napoletana

Come funziona un forno a legna

Pizza cotta nel forno a legna: l’importanza della giusta temperatura e non solo

Cottura della pizza: le accortezze da seguire

Disciplinare della Pizza Napoletana: cos’è?

Ricetta pizza napoletana: la mozzarella di bufala campana D.O.P.

Miglior corso per pizzaiolo – Scuola Arte Bianca di Milano

Corso per pizzaiolo riconosciuto

 

 

 

Forno a legna: ricetta pizza napoletana

RICETTA PIZZA NAPOLETANA

Quando si tratta di realizzare una pizza, in molti si danno al “fai da te”, questo perché vi è la volontà di modellare la pasta fresca, di poterla condire a volontà con diversi ingredienti e di gustare, infine, il proprio lavoro.

Per quanto possa essere appetitosa, il risultato della pizza fatta in casa (anche seguendo la ricetta della pizza napoletana) non potrà mai eguagliare quello della versione originale. Tale diversità è da attribuire ad un elemento si può dire “caratterizzante”: il forno a legna.

Come funziona un forno a legna

Certamente l’utilizzo del forno a legna nei migliori locali italiani è un fatto dovuto alla tradizione. Ma, in concreto, si tratta anche di vera e propria praticità o, per meglio dire, di una ricerca di qualità. La pizza nel forno a legna, del resto, è a tutti gli effetti decisamente più buona. Basta gustarla una sola volta per comprenderlo e restarne letteralmente ammaliati.

A prescindere da quelli che possono essere i gusti personali, cerchiamo a ogni modo di approfondire come funziona la cottura della pizza usando un forno a legna. Prima di ogni altra cosa, partiamo quindi  proprio dal funzionamento di questo strumento basilare per la realizzazione di un piatto della cultura gastronomica italiana così amato e conosciuto a ogni latitudine del Pianeta.

Il forno a legna si compone di una pietra refrattaria, ovvero di una particolare superficie di cottura che è in grado di resistere a temperature molto elevate, senza alterarsi, oltre a essere capace di distribuire il calore in maniera uniforme e costante. Di qui si intuisce già il motivo per cui un forno a legna risulta così efficiente nella cottura della pizza.

La cottura della pizza avviene attraverso tre processi distinti:

  • La conduzione, processo in cui il calore viene trasmesso direttamente dal piano al disco di pasta;
  • L’irraggiamento, processo in cui la volta del forno accumula calore, rilasciandolo via via sull’impasto della pizza;
  • La convezione, processo di propagazione delle correnti di calore che si vengono a creare all’interno del forno mentre la legna brucia.

La forma tondeggiante caratteristica del forno a legna non è a causale. È appositamente pensata per facilitare una corretta distribuzione del calore che si produce all’interno del forno, consentendo così di raggiungere la giusta temperatura in poco tempo e di mantenerla. La forma tondeggiante serve inoltre per distribuire in maniera uniforme il calore.

Pizza cotta nel forno a legna: l’importanza della giusta temperatura e non solo

Uno dei segreti della bontà che si cela dietro a una pizza cotta nel forno a legna risiede proprio nella giusta temperatura di cottura. In genere, un forno a legna è in grado di raggiungere livelli di temperatura molto elevati che non possono essere eguagliati dalle altre tipologie di forno a disposizione per la cottura della pizza. Un classico forno a legna utilizzato a livello professionale può infatti raggiungere in totale tranquillità i 400°.

La giusta temperatura raggiunta permette di cuocere le pizze in tempi molto rapidi, ottenendo nel contempo il massimo risultato da un punto di vista qualitativo: pensiamo ad esempio alla crosta che si forma nei bordi che è una delle componenti più apprezzate della vera pizza napoletana e della pizza cotta con forno a legna in linea generale.

Restando sul tema della vera pizza napoletana, è proprio grazie ai processi di cottura garantiti dal forno a legna che è possibile ottenere una pizza croccante fuori e morbida e fragrante dentro. Un risultato finale che è pressoché impossibile da raggiungere se non del tutto infattibile, quando si usano altre tipologie di forno.

Quanto detto finora basterebbe già di sé per comprendere i motivi per cui la pizza nel forno a legna, sia che si tratti della vera pizza napoletana sia che si tratti di altre tipologie, è decisamente migliore. Ma c’è da tenere in considerazione anche un’altra importante componente: la legna.

Uno dei principali motivi per cui la pizza preparata nel forno a legna risulta così buona al gusto si trova proprio nella materia prima utilizzata per realizzare il procedimento di cottura. Di fatto, il sapore che si riesce a ottenere è completamente diverso rispetto a quello che si può avere quando la pizza viene cotta con gli altri tipi di forni a disposizione dei pizzaioli. Il motivo è semplice. Il legno è un materiale organico. Per questo motivo, nel mentre si procede con la cottura della pizza, bruciando il legno rilascia svariati aromi che vanno a impregnare l’impasto e finiscono per attribuirgli un sapore molto più gustoso e, per certi versi, più naturale.

Il gusto della pizza può per ovvie ragioni variare anche in base al tipo di legna utilizzata in fase di cottura della pizza. A questo fattore si aggiunge la capacità del pizzaiolo che, tra le varie competenze, deve anche possedere un’eccellente conoscenza di come preparare la pizza con l’uso del forno a legna e, in generale, delle altre tipologie di forni.

Per acquisire l’insieme di queste competenze, la pratica sul campo è un elemento fondamentale. Pratica che va adeguatamente anticipata seguendo un corso per pizzaiolo riconosciuto, in cui si possono acquisire tutte le nozioni necessarie per intraprendere questo affascinante quanto richiesto mestiere, frutto della migliore tradizione culinaria italiana.

Cottura della pizza: le accortezze da seguire

Appurato che la pizza nel forno a legna è la migliore, non solo quando si tratta della classica pizza napoletana ma in generale, per poter ottenere un risultato ottimale è bene avere alcuni concetti ben chiari. Vi sono infatti determinate accortezze da seguire per una cottura della pizza che risulti perfetta. Nello specifico:

  • La temperatura: con il forno a legna la pasta si cuoce in poco tempo grazie alle alte temperature presenti. La fiamma in questo caso è molto più calda rispetto al forno di casa. Ciò permette un impasto croccante ai bordi e morbido al centro, condizione essenziale presente nel disciplinare della pizza napoletana.
  • Il contatto: nel forno a legna la pizza è posta sul fondo con l’apposita pala. Nel forno elettrico, invece, viene cotta a metà altezza, con il rischio di una cottura lenta e una possibile, conseguente secchezza dell’impasto.
  • Il tipo di legna: la tipologia della legna ha una grande influenza sulla cottura della pizza. Esistono molte varianti di legno e non tutte bruciano allo stesso modo, alcune rilasciano resine, profumi e sapori diversi, tali da rendere ogni pizza unica.

Il pizzaiolo deve, perciò, essere abile non solo a impastare nel giusto modo e scegliere accuratamente gli ingredienti ma anche nella capacità di cuocere la pizza alle giuste temperature, nei tempi ottimali di cottura e scegliere la miglior legna per dare, a questo piatto, un sapore unico e perfettamente combinato.

Il corso per pizzaiolo riconosciuto a livello nazionale offerto da Scuola Arte Bianca prevede un’ottima conoscenza e preparazione sulla vera pizza napoletana.

È possibile trovare la ricetta della pizza napoletana ovunque ma, se non si pone attenzione in fase di preparazione, non si potrà mai godere del vero sapore, tipico di questo prodotto.

Disciplinare della Pizza Napoletana: cos’è?

Il Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana è costituito da un’insieme di norme che disciplinano, appunto, la preparazione della pizza napoletana, considerata una specialità tradizionale.

Le regole sono state tramandate di generazione in generazione tra i pizzaioli napoletani.

Dettami, questi, utili a differenziare il tipico piatto campano dalle diverse varietà esistenti al mondo. Questo disciplinare garantisce alla pizza napoletana dignità e riconoscenza internazionale, tutelando la sua tradizione e i segreti oralmente divulgati.

All’interno della normativa è presente la ricetta della pizza napoletana originale; ogni articolo spiega, nello specifico, le caratteristiche di questo piatto antico: dal nome, produzione e lavorazione, sino alle forme “fisiche” del prodotto finito.

Indicazioni utili riguardo le fattezze e procedure per la creazione della pizza (Per ulteriori approfondimenti riguardo gli ingredienti da usare e le fasi di preparazione:

 

Ricetta pizza napoletana: la mozzarella di bufala campana D.O.P.

 

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA D.O.P

  • La pizza napoletana è tonda con un diametro di circa 30-35 cm;
  • Il bordo (Cornicione) della pizza napoletana è rialzato e privo di bruciature;
  • La pizza napoletana è morbida ed elastica;
  • La lievitazione ha una durata di due ore, successivamente a ciò, si creano dei panetti di pasta da lasciar lievitare per altre sei ore, a 25 C°;
  • La ricetta della pizza napoletana prevede condimenti di origine campana;
  • La cottura deve avvenire in un forno a legna in cui si raggiunge la temperatura di 430/480 C°; in tal modo è possibile infornare la pizza per sessanta/novanta secondi.

Il disciplinare della pizza napoletana prevede anche una normativa riguardante il logo: “Pizza Napoletana” STG, immagine ovale che rappresenta un piatto su cui viene raffigurata la pizza con i tradizionali ingredienti (pomodoro, mozzarella di Bufala campana D.O.P., basilico e olio di olia).

Al di sotto del logo, è possibile osservare le diciture “Specialità tradizionale garantita”, “Pizza Napoletana STG”, “Prodotta secondo la tradizione napoletana”.

Questi piccoli accorgimenti permettono di riconoscere sin da subito la vera pizza napoletana.

 

Miglior corso per pizzaiolo – Scuola Arte Bianca di Milano

CORSO PER PIZZAIOLO RICONOSCIUTO

La Scuola Arte Bianca di Milano focalizza la sua mission nella preparazione qualificata di coloro che seguono il corso per pizzaiolo, riconosciuto a livello nazionale.

La scuola offre numerose alternative, lasciando scegliere al futuro pizzaiolo tra corsi di pizza, corso master pizzaioli, corso pizza per celiaci e così via. Il tutto, farcito con la collaborazione di importanti istruttori italiani, tecnici e con l’aiuto di aziende del settore.

In tal modo, ogni allievo potrà mettersi alla prova sul campo, oltre ad apprendere le basi teoriche riguardanti la tradizione della pizza napoletana: dalla preparazione dell’impasto fino alla cottura.

Presso la nostra scuola, l’allievo avrà inoltre l’opportunità di cimentarsi in corsi di specializzazione per approfondire questo mestiere appassionante, capace di offrire grandi soddisfazioni e che viene richiesto con crescente frequenza. Un esempio su tutti? Il Corso di Microbiologia Alimentare (lieviti e batteri) e lievitazioni naturali che consente di acquisire conoscenze approfondite sulla lievitazione naturale, una prassi ormai abituale e sempre più apprezzata da un numero crescente di consumatori.

Corso per pizzaiolo riconosciuto

La sede di Scuola Arte Bianca si trova a Milano e garantisce qualità e professionalità, grazie al contributo di insegnanti qualificati che permettono a chiunque di poter realizzare le proprie passioni, scegliendo accuratamente il miglior corso per pizzaiolo.

Scuola Arte Bianca non si occupa di offrire soltanto corsi per pizzaioli, bensì propone anche corsi di pasticceria e pasta fresca, garantendo sempre una qualifica a fine percorso

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