Pomodoro San Marzano D.O.P.: lo straordinario della cucina italiana


Pomodoro San Marzano D.O.P.: è questo l’argomento di oggi cui vogliamo dedicare il nostro approfondimento. Parliamo di un prodotto simbolo della Campania, unico e pregiatissimo, riconoscibile già a prima vista grazie al suo colore rosso intenso e alla sua forma allungata.

Ampiamente utilizzato nelle cucine di tutto lo stivale e per moltissime preparazioni, tra le quali spicca sicuramente la pizza napoletana e tra queste la pizza marinara, il pomodoro di San Marzano è un ingrediente immancabile della cucina italiana. Senza trascurare il fatto che è anche uno degli ingredienti preferiti da moltissimi chef stellati che lo utilizzano come base nella preparazione delle classiche passate di pomodoro.

Come facilmente intuibile, il suo nome si deve alla città campana in cui si produce: San Marzano appunto. È un pomodoro talmente speciale che ha ottenuto il marchio DOP a garanzia del fatto che l’unico e originale pomodoro San Marzano D.O.P. è quello ottenuto dalla pianta San Marzano che cresce esclusivamente in un territorio ben circoscritto.

Di quale si tratta? Il pomodoro di San Marzano si coltiva nell’Agro nocerino-sarnese, in provincia di Salerno, nell’Acerrano-nolano, nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli, e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni, anche se alcuni solo parzialmente, e per un totale di 16mila ettari di coltivazione del pomodoro.

Conoscerne le caratteristiche e lavorarlo nel modo corretto sono i punti chiave per esaltare al meglio il gusto straordinario di questo pomodoro. Come fare? Ne parliamo nl seguente approfondimento.

 

SOMMARIO:

Pomodoro San Marzano D.O.P.: lo straordinario della cucina italiana

Il pomodoro di San Marzano: un prodotto antico sì, ma intramontabile

Conoscere la coltivazione del pomodoro San Marzano e i suoi tempi biologici

Il S. Marzano e le caratteristiche uniche di questo pomodoro

Il pomodoro di San Marzano: un alimento salutare oltre che buono

Tra passate di pomodoro e pelati di S. Marzano, ecco come per cucinare il pomodoro

Scuola Arte Bianca: un faro per imparare tutto sul pomodoro San Marzano D.O.P.

 

Il pomodoro di San Marzano: un prodotto antico sì, ma intramontabile

Il S. Marzano sembra avere origini molto antiche. Queste risalgono infatti all’America Centrale, mentre il suo arrivo in Europa, più precisamente in Spagna dove fece capolino, avvenne solamente intorno al 1600 e con un mero valore ornamentale. Infatti, la consapevolezza della straordinaria valenza alimentare del S. Marzano si diffuse nei Paesi del Mediterraneo non prima del XVIII secolo quando iniziò la sua coltivazione.

Secondo alcune teorie, i primi semi arrivarono in Campania nel 1770 come dono del viceré del Perù Manuel de Amat al re di Napoli Ferdinando Il che li fece piantare nei fertili territori compresi tra Napoli e Salerno. Qui la storia narra che i semi attecchirono benissimo grazie alla fertilità del suolo vulcanico.

Tra questi territori, non stupirà dirlo, si trovava l’area corrispondente all’attuale comune di San Marzano sul Sarno.

Da quel momento la storia di questo pomodoro ha collezionato successi e riconoscimenti fino a giungere al prestigioso marchio DOP, come già detto all’inizio di questo approfondimento. Il pomodoro di San Marzano dalla forma allungata e dal colore rosso intenso è infatti un vero e proprio asso nella manica della cucina italiana:

  • è scelto dalle industrie di conservazione per produrre le passate di pomodoro e i pelati
  • è utilizzato dai grandi chef per impreziosire i piatti più semplici
  • è apprezzato nella cucina di tutti i giorni per la sua preparazione facile e veloce e per il suo sapore agrodolce

Sarà dunque un prodotto con una lunga storia alle spalle, non c’è che dire. Ma il pomodoro San Marzano D.O.P. continua a essere un must della cucina italiana e non passa mai di moda.

Oggi sono censiti ben 32 biotipi riconducibili alla tipologia S. Marzano, divisi per sette varietà riconosciute e presenti nel Registro Europeo: San Marzano 1, 2, 3, 4, 5, nano e infine gigante. Le varietà attualmente ammesse per la produzione agricola dal disciplinare di produzione della DOP sono tre:

  • la Kiros
  • il San Marzano 2
  • gli ecotipi afferenti alla tipologia San Marzano 2, tra cui la 20 SMEC 3 ottenuta dal lavoro di selezione nell’ambito di un progetto finanziato dalla Regione Campania

Conoscere la coltivazione del pomodoro San Marzano e i suoi tempi biologici

Per quanto oggi viviamo in un mondo che ci offre sempre tutto quando lo desideriamo, la natura segue i suoi tempi e l’alternarsi delle stagioni per offrire prodotti unici e straordinari.

Stesso discorso vale ovviamente per il pomodoro San Marzano D.O.P. la cui raccolta si concentra, in accordo con Madre Natura, tra il 30 luglio e il 30 settembre, periodo in cui i pomodori raggiungono la completa maturazione. La coltivazione del pomodoro di S. Marzano ha ulteriori caratteristiche che per curiosità vi raccontiamo:

  • le piante sono trapiantate da aprile fino a metà maggio
  • la tecnica di coltura prevede la crescita verticale e indeterminata delle piante con l’uso di sostegni di legno e fili di ferro zincato
  • la raccolta dev’essere fatta a mano e in più riprese, solitamente in tre/quattro momenti intervallati tra loro da circa 20 giorni

Sono proprio tutti questi passaggi a rendere la coltivazione del pomodoro S. Marzano straordinaria e al tempo stesso impegnativa, oltre che incidere notevolmente sul costo di produzione che, a confronto con le coltivazioni di altre varietà di pomodori, è decisamente alto.

Basti pensare che i contratti di filiera lo posizionano a circa 47 centesimi al kilo, contro gli 8/9 centesimi al kilo delle altre varietà di pomodori.

Il S. Marzano e le caratteristiche uniche di questo pomodoro

Inutile negare che il pomodoro San Marzano D.O.P. possiede peculiarità che lo rendono unico e distinguibile da tutte le altre varietà di pomodori in commercio. Innanzitutto il colore rosso intenso e brillante e l’elasticità della polpa, poco acquosa e quasi priva di semi.

Per queste motivazioni il S. Marzano è spesso considerato il miglior pomodoro per pizza napoletana, nonché per la preparazione dei pomodori pelati San Marzano DOP. Sul fronte esteriore, poi, presenta una fossetta e un peduncolo molto piccolo che lo rendono subito distinguibile. Veniamo infine al tipico sapore agrodolce, fresco e intenso.

Insomma, il S. Marzano è un prodotto ineguagliabile sotto molti punti di vista.

Il pomodoro di San Marzano: un alimento salutare oltre che buono

Perché il S. Marzano, o più in generale il pomodoro, è così tanto apprezzato nella cucina italiana? Perché è un alimento con importanti proprietà benefiche. Qui noi ci siamo concentrati sul pomodoro di San Marzano, ma queste proprietà sono valide per qualsiasi altra varietà di pomodori. Ecco dunque uno specchietto di 10 importanti proprietà del pomodoro, compreso il S. Marzano ovviamente:

  1. Benefici per il cuore: il pomodoro, a patto che sia di provenienza biologica, è considerato come un farmaco naturale per la prevenzione delle malattie che interessano il cuore e non solo.
  2. Contenuto di vitamina C: il pomodoro è ricco di vitamina C, elemento fondamentale per il corretto funzionamento del sistema immunitario.
  3. Alto contenuto di Licopene: si tratta di un potente antiossidante che protegge dall’invecchiamento e da danni genetici e dalle conseguenti malattie.
  4. Proprietà anticancro: è provato scientificamente che il pomodoro ha proprietà preventive nei confronti del cancro, con particolare riferimento ai tumori che colpiscono il colon e la prostata.
  5. Proprietà dimagranti: i pomodori contribuiscono alla perdita di peso poiché stimolano la produzione dell’aminoacido carnicina, utilizzato dall’organismo per trasformare i lipidi in energia.
  6. Prevenzione dell’osteoporosi: i pomodori, grazie al contenuto di licopene, aiutano a prevenire la comparsa dell’osteoporosi spesso favorita proprio da una carenza di questo componente.
  7. Controllo del colesterolo: i pomodori sono considerati come alimenti in grado di aiutare l’organismo a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue.
  8. Protezione della vista: benefici per gli occhi e per la vista, i pomodori svolgono un’azione di protezione grazie al loro contenuto di betacarotene e luteina.
  9. Proprietà digestive: favoriscono il buon funzionamento dell’intestino grazie all’alto contenuto di fibre vegetali.
  10. Proprietà diuretiche: per via del suo elevato contenuto di acqua, il pomodoro è in grado di stimolare la diuresi soprattutto se è consumato fresco e crudo, senza l’aggiunta di sale.

È grazie a queste che il consumo delle tante varietà di pomodori oggi in commercio, incluso il pomodoro San Marzano D.O.P., occupa una posizione di pregio nella cucina italiana per ciò che riguarda la preparazione di passate di pomodoro o di pomodori pelati con San Marzano DOP, e ancora il condimento di pietanze come la pizza marinara o più in generale la pizza napoletana.

Tra passate di pomodoro e pelati di S. Marzano, ecco come per cucinare il pomodoro

Il pomodoro San Marzano D.O.P. si presta molto bene alla preparazione di passate di pomodoro e alla trasformazione in pelato grazie al suo sapore agrodolce, alla scarsa presenza di semi e alla ridotta quantità di acqua.

Ciò però non esclude la possibilità di utilizzarlo anche in altri modi, per esempio qui ne riportiamo tre:

  • in marinatura: i pomodori ridotti a dadini e lasciati marinare con sale, olio EVO, aglio e basilico sono un ottimo condimento per pasta e bruschette
  • ripieni: i pomodori farciti all’interno, dopo essere stati privati della polpa, e gratinati al forno sono un piatto delizioso e si possono preparare anche con il pomodoro di San Marzano nonostante la sua forma allungata
  • saltati in padella: interi o tagliati in piccole parti, i pomodori saltati in padella sono la base ideale per il sugo

Di qualunque preparazione di tratti e indipendentemente dalla varietà di pomodori scelta e preferita, la cosa importante da ricordare quando si cucina il pomodoro, compreso il S. Marzano, è questa: il pomodoro esplica al meglio i suoi effetti salutari quando è perfettamente maturo, in caso contrario è più povero di vitamina C e carotene oltre a essere meno digeribile.

Se si consumano crudi, poi, è meglio scegliere pomodori sodi e consistenti, mentre per tutte le altre preparazioni, come le passate di pomodoro e la trasformazione in pelato, è preferibile acquistarli rossi e maturi.

Scuola Arte Bianca: un faro per imparare tutto sul pomodoro San Marzano D.O.P.

Se il tuo desiderio è imparare tutto ma proprio tutto ciò che riguarda il pomodoro di San Marzano, dalle proprietà organolettiche di questo straordinario prodotto della cucina italiana ai metodi di preparazione di passate di pomodoro alla trasformazione in pelato, senza tralasciare gli utilizzi del pomodoro San Marzano D.O.P., noi di Scuola Arte Bianca siamo ciò che facciamo al caso tuo.

Con la nostra scuola, infatti, offriamo corsi di formazione professionali di alta qualità per formare professionisti del settore come cuochi, pasticcieri e pizzaioli.

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Per questo motivo i corsi che organizziamo sono di solito distinti in corsi per professionisti e corsi per amatori: l’obiettivo è fornire ai partecipanti un’esperienza formativa calibrata sul loro punto di partenza e strutturata in funzione delle aspettative di arrivo. Detto questo, è importante sapere anche che tutti i corsi di Scuola Arte Bianca sono sempre certificati e riconosciuti a livello nazionale.

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