Corso di Panificazione e ​Pasticceria Base

Informazioni sul corso

L’uomo ha imparato a produrre il pane fin dall’antichità, anche se non esistono documenti certi che stabiliscano in quale epoca l’uomo introdusse il pane nella sua alimentazione. Sicuramente, però, un passo importante nell’Arte della panificazione si registrò quando l’uomo scoprì il processo di fermentazione naturale dell’impasto di farina e acqua. Furono probabilmente gli Egizi il primo popolo a perfezionare la lavorazione del pane attraverso la lievitazione.

Con il termine panificazione si intende quindi l’insieme delle operazioni necessarie alla fabbricazione del pane, e comprende quindi tutto l’insieme dei processi attraverso cui la farina diventa pane.

Programma del Corso di Panificazione Base:

STORIA DELLA PANIFICAZIONE

LE FARINE

• Il Mulino e le diverse lavorazioni del grano
• Le farine: Farina di grano Tenero e Duro – Farina di Segale – Mais – Riso – Avena – Miglio, ecc… REOLOGIA : Alveografo di Chopin – Farinografo di Brabender – L’estensografo di Brabender – Falling number
• Indici di sedimentazione di Zeleny

LA CELIACHIA E LE INTOLLERANZE ALIMENTARI

• Il Glutine – Le allergie alimentari – Le intolleranze alimentari

IL BIOLOGICO

LA LIEVITAZIONE – LIEVITI NATURALI

• Poolish – Biga – Lievito madre – Licoly

IL SALUTARE

• Longevità del pane
• Farina di Pasta Madre
• Miglioratori

MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

• I batteri, I lieviti, Le muffe

METODI D’IMPASTO (Studio e produzione di diversi metodi d’impasto e lieviti)

IMPASTI DIRETTI – SEMIDIRETTI – INDIRETTI

• Impasti molli – Impasti duri – Impasti arricchiti

LAVORAZIONE E FORMAZIONE DEL PANE

• L’importanza della puntatura – La cilindratura – La spezzatura – La formazione – La tornitura

LA COTTURA

• Differenze di Cotture in base al peso – Differenze di Cotture in base al impasto – Trucchi per una cottura sempre omogenea

I MACCHINARI

• Impastatrice: Spirale – Bracci Tuffanti – Forcella – Planetarie
• I cilindri – Formatrici – Spezzatrici – Gruppi per pane – Celle di lievitazione – Forni

LE TIPOLOGIE DI PANE RICONOSCIUTO COME AGROALIMENTARE, I.G.T., D.O.P HACCP

PASTICCERIA DA FORNO

• Paste Frolla, derivanti e processi di cottura in genere.
• Pan di Spagna: procedimenti e derivanti.
• Le Masse al burro: masse al burro montate, torte e plum cake e diversi procedimenti.
• Le creme: Storia e varianti, razionalità in laboratorio e approfondimenti.
• Bignè: tecniche, tipologie e varianti.
• Meringaggi e vari utilizzi.
• Ricette di base e approfondimenti sulle materie.
• Sfoglia e prime colazioni.
• Brioches

Il Corso Professionale di Panificazione e Pasticceria base viene svolto con cadenza mensile: in forma privata a pagamento, oppure in forma finanziata in collaborazione con Enti Accreditati dalle Regioni.

Perchè scegliere questo corso?

Perché quello della panificazione è un settore in cui c’è sempre offerta di posti di lavoro per personale qualificato. Frequentando un corso professionale di panificazione si possono quindi acquisire competenze specifiche da sfruttare nel mondo del lavoro.