Segreti alveolatura pane: conoscerli per padroneggiarli con maestria

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Si parla spesso di alveolatura del pane, ma di cosa si tratta? L’espressione si riferisce agli alveoli del pane, o in altre parole ai buchi grandi o piccoli presenti all’interno della mollica.

Chi l’avrebbe detto che i “buchi” del pane richiamassero così tanta attenzione…

E invece è proprio così perché la loro presenza influisce sulle caratteristiche del prodotto finale, che potrà essere più compatto o più leggero a seconda delle esigenze.

Vediamo allora di capire meglio le caratteristiche di questo fenomeno, raccogliendone i segreti per un’alveolatura del pane che si può considerare ben riuscita.

Sommario:

Segreti alveolatura pane: conoscerli per padroneggiarli con maestria

Pane con alveolatura grossa o piccola: l’origine del fenomeno

Buchi grandi o piccoli all’interno della mollica: i 2 tipi di alveolatura del pane

Pane molto alveolato e non: i punti di forza di entrambi

Padroneggia i segreti dell’alveolatura del pane grazie a Scuola Arte Bianca

Pane con alveolatura grossa o piccola: l’origine del fenomeno

Partiamo dunque col chiarire come si arriva al pane con un’alveolatura grossa o sottile che sia.

Il fenomeno accade durante i tempi di lievitazione. Qui, il lievito decompone l’amido della farina e gli zuccheri, trasformandoli in etanolo e anidride carbonica. In seguito e grazie al calore che interviene durante la lievitazione, l’anidride aumenta di volume e rimane intrappolata all’interno della mollica con la conseguenza formazione di bolle. Quelle che appunto determinano l’alveolatura del pane.

Essendo il risultato del processo di fermentazione, possiamo quindi dire che uno dei segreti dell’alveolatura del pane si lega proprio ai tempi di lievitazione: più l’impasto è lievitato, più si avranno buchi grandi, più si otterrà un pane con alveolatura grossa. Ovviamente vale anche il contrario.

Buchi grandi o piccoli all’interno della mollica: i 2 tipi di alveolatura del pane

Chiarito da dove si origina il fenomeno dell’alveolatura, possiamo dire che, in linea generale, si distinguono 2 tipologie di alveolatura del pane:

aperta, quando sono presenti buchi grandi
chiusa, quando sono presenti buchi piccoli

La prima si ottiene utilizzando farine ricche di proteine, prolungando la fase di fermentazione per generare una maggiore quantità di anidride carbonica, evitando un folding eccessivo che rompe le bolle di grandi dimensioni e decidendo volontariamente di aumentare l’idratazione dell’impasto per ottenere un pane molto alveolato. Non dimentichiamo infatti che quest’ultima azione è un altro dei segreti dell’alveolatura del pane.

La seconda tipologia di alveolatura del pane, invece, si ottiene agendo in modo opposto rispetto al caso precedente. Quindi, utilizzando farine meno proteiche, valutando di non aumentare l’idratazione dell’impasto, diminuendo l’acidità e comprimendo i tempi di lievitazione.

Pane molto alveolato e non: i punti di forza di entrambi

Preferire un pane molto alveolato non è di certo una regola, così come non lo è preferire un pane con buchi piccoli all’interno della mollica. Si tratta piuttosto di gusti personali.

È vero però che le caratteristiche dell’alveolatura del pane comportano prodotti finali differenti e quindi più o meno adatti a diversi utilizzi.

Per esempio un pane molto alveolato è più soffice e digeribile. Ma al tempo stesso è meno consistente e quindi meno adatto a farciture pesati e umide. Un pane meno lievitato è invece più consistente e robusto verso ogni tipo di farcitura e tende a sfaldarsi meno.

Riassumendo, ridurre o aumentare l’idratazione del pane e giocare con i tempi di lievitazione sono due dei segreti per un’alveolatura del pane più o meno aperta. Imparare a gestire questi fattori permette di maneggiare meglio il fenomeno ottenendo un prodotto finale capace di soddisfare appieno i nostri gusti.

Padroneggia i segreti dell’alveolatura del pane grazie a Scuola Arte Bianca

Come abbiamo visto, l’alveolatura del pane è il risultato di una lievitazione curata nei minimi dettagli.

Padroneggiare le tecniche di lavorazione e di lievitazione del pane e conoscere le caratteristiche organolettiche delle materie prime scelte sono due segreti di un’alveolatura del pane sotto controllo. E che si può considerare ben riuscita in base al risultato desiderato e ottenuto.

Come perseguire e raggiungere questo obiettivo? Serve sicuramente impegno, dedizione, un’approfondita conoscenza della teoria alla base della panificazione oltre che tanta, tanta pratica.

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